28/06/2016

Asperges blanches de Malines, sauce verte, saumon grillé

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, SAUCE VERTE, SAUMON GRILLE

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Les dernières blanches de l'année en ce qui me concerne, après on passera (malgré le mauvais temps) sur la cuisine de l'été.

Il me restait du saumon au surgélateur (pas top le poisson au surgélateur, mais j'avais acheté un très gros morceau de saumon sauvage il y a déjà un bon bout de temps, et il fallait enfin terminer les derniers morceaux). Idéal pour accompagner des asperges (ou l'inverse, c'est comme vous voulez).

Je n'avais pas envie de sauce trop lourde, à base de beaucoup de beurre ou de crème, envie de rester dans le vert, dans le vif, dans le piquant des herbes. Une sauce verte bien relevée en acidité, c'est ce qui me fallait.

L'ensemble était bien cohérent, au goût sa fonctionne. Le dressage par contre, est loupé. Soit j'aurais du détendre plus ma sauce pour en placer sous le poisson et napper les asperges avec une sauce un rien moins compacte, soit comme me le suggérait un ami traiteur, les tremper à moitié dans la sauce pour simplement les enrober uniformément et obtenir ainsi un visuel plus net. Quitte à encore placer un peu de sauce à côté du saumon.

On peut donc revoir le dressage, on garde le reste.

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 MORCEAUX DE SAUMON AVEC PEAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • UNE BOTTE D'ASPERGES BLANCHES (10 AINE)
  • 1 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • BEURRE

Pour la sauce verte

  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 10 CORNICHONS MOYENS
  • 2 C.A.C. CAPRES AU VINAIGRE
  • 1 OEUF DUR
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE MOUTARDE
  • JUS D'UN 1/2 CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 5 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • UN FILET D'EAU

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PREPARATION

Pour la sauce verte

Emincer finement l'échalote.

Laver le persil et le cresson, ôter les tiges les plus grosses.

Faire blanchir pendant 2 minutes le persil et le cresson à l'eau bouillante salée.

Rafraichir les herbes dans un bol d'eau glacée afin de fixer la couleur verte.

Egoutter et presser les herbes.

Placer les herbes dans un blender avec l'ail râpé, l'échalote, les cornichons, les câpres, sel, poivre et la moutarde.

Mixer le tout jusqu'à obtenir une purée fine.

Ajouter le jus de citron, le vinaigre, l'œuf dur et l'huile. Mixer encore. Ajouter de l'eau afin de détendre le mélange. Mixer le plus finement possible.

Pour les asperges

Bien peler les asperges et casser la partie fibreuse. Couper les bouts fibreux en brunoise.

Placer les pelures et la brunoise dans 2,5 litres d'eau et faire bouillir pendant 30 minutes.

Passer le bouillon et le verser dans une casserole de cuisson spéciale asperges.

Y ajouter une feuille de laurier, un demi citron sans le zeste, du sel, le sucre et un bon morceau de beurre.

Y placer les asperges et allumer le feu.

Compter 4 minutes dès ébullition.

Terminer les asperges à la poêle dans un filet d'huile d'olive avec sel et poivre.

Pour le saumon

Laisser venir le saumon à température.

Dans une poêle bien chaude et légèrement huilée, placer les morceaux de saumon côté peau et les cuire environ pendant 4 minutes.

Saler et poivrer le dessus, retourner les morceaux et terminer +- 1,5 minutes côté chair (en fonction de leur épaisseur).

Dressage

Placer les morceaux de saumon et les asperges sur des assiettes bien chaudes et napper de sauce verte.

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Bon Appétit!

08:44 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Ça donne vraiment envie d'y goûter! Le seul reproche peut être c'est la quantité dans l'assiète. Pas que je sois une grande mangeuse juste que j'aurai aimé en avoir plus :)

Écrit par : Stéphanie Blog de pinceau nail art | 02/07/2016

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:) Stéphanie. Il y avait encore de la sauce, on ne s'est pas privé. Pour le reste, c'est ce qu'il-y-avait. Parfois on essaie de ne pas exagérer en quantité. :)

Écrit par : MARK | 03/07/2016

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