10/07/2016

Haricots verts à la sauce 'parapluie' (au vinaigre et lard), pommes de terre nature, oeuf mollet

HARICOTS VERTS A LA SAUCE 'PARAPLIE' (AU VINAIGRE ET LARD), POMMES DE TERRE NATURE ET OEUF MOLLET

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Je loge une petite semaine à la mer et de plus en famille avec mes beaux-parents. Le soir (what else), je cuisine donc avec plaisir pour six. Je dois cependant faire avec les ustencilles que j'ai à disposition (même si j'ai pris dans ma valise mon sacro-saint quinté de râpe microplane, pince à viande, blender, couteaux et écailleur-enlève arètes), faire avec les produits qu'on trouve ici chez les commerçants et ceux qu'on ne trouve pas, puis faire aussi avec les préférences des uns et les refus des autres sur tel ou tel ingrédient ou aliment.

Une bonne idée de papy à mis tout le monde d'accord (bon, excepté les deux ados qui ont mangé autre chose) : "ma maman nous faisait toujours des haricots avec une sauce un peu épaisse et blanche, très sure, une sauce sure comme on disait chez nous". Ok je m'exécute et je tente de réaliser quelque chose de proche par rapport au souvenir de mon beau-père. Perso je voyais bien le genre de plats, proche de ce que me faisait ma maman avec des salsifis, qui étaient nappés d'une béchamel acide.

Mais pas fort envie d'une sauce lourde avec trop de farine et trop de lait, donc exit le lait pour la béchamel. Je suis plutôt parti sur l'idée de précuire les haricots dans un bouillon de légumes et d'utiliser l'eau de cuisson pour lier le roux.

Au final, très très bon au goût, tout le monde à repris trois fois au moins et de mon kilo de haricots pour 4 ne restait plus que 250 g à la fin du repas. Mais quelques améliorations à apporter dans la recette pour une cuisson un peu moindre des haricots et une sauce un rien plus épaisse. J'ai déjà fait les changements dans la recette.

A Bruxelles ont appelait ce type de sauces, une sauce parapluie. Pourquoi, je n'en sais vraiment rien, l'étymologie se perd dans la nuit des temps marolliens je suppose.

Quand aux photos, il est clair qu'on n'est pas ici sur quelque chose de joli, de présentable en restaurant étoilé, c'est à la bonne franquette, un se sert dans la casserole et on clache sur l'assiette. Et les œufs mollets, oublié de mettre pour la photo, il faudra que vous vous les imaginiez.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G LARD SALE
  • 200 G LARD FUME
  • 1 KG HARICOTS VERTS
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 60 G FARINE
  • 30 CL D’EAU + 1/2 L DE BOUILLON DE CUISSON
  • 3 A 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • BEURRE + 60 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 KG POMMES DE TERRE
  • 2 C.A.C. SARIETTE
  • 6 ŒUFS
  • 4 BRANCHES DE PERSIL
  • CITRON

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PREPARATION

Cuire les pommes de terre, épluchés et coupés uniformément, à l’eau bouillante salée.

Nettoyer les haricots à l’eau, puis couper les pointes.

Hacher finement les oignons.

Couper le lard salé et fumé en lardons.

Ciseler le persil.

Faire blanchir les haricots dans de l’eau bouillante légèrement salée additionné du bouillon de légumes, ceci pendant 8 minutes.

Les égoutter et les réserver dans de l’eau glaçée afin de fixer la couleur verte. Garder l’eau de cuisson.

Faire dorer les lardons dans une poêle anti-adhésive, avec un rien de beurre, puis les réserver. Garder la poêle pour la suite.

Faire blondir les oignons dans la même poêle en ajoutant un rien de beurre. En début de cuisson, détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois. Saler légèrement et poivrer.

Ajouter les haricots, 15-20 cl d'eau et la sarriette. Assaisonner en poivre et en sel et terminer la cuisson des haricots. Il faut que 95% du liquide soit évaporé.

Ajouter les lardons et poursuivre 2 minutes.

Réserver au chaud.

Ajouter 60 g de beurre dans la poêle.

Quand le beurre est fondu, ajouter la farine et mélanger le tout pendant quelques minutes, puis mouiller avec le 1/2 L de bouillon de cuisson des haricots et réaliser une sauce nappante, mais pas trop épaisse non-plus.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la sauce Worcestershire et le vinaigre, ainsi qu’un petit filet de citron.

Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité.

Terminer la sauce avec le persil ciselé finement.

Faire cuire 6 œufs pendant 3 minutes à l’eau bouillante salée, les écailler.

Mélanger haricots, oignons, lard et sauce.

Servir rapidement avec les pommes de terre nature et les œufs.

 

Bon Appétit !

07:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Cette recette à l'air délicieuse. Je la prend pour la tester cette hiver. Car trop chaud pour les patates actuellement ! Merci !

Écrit par : eli - chrono-recette | 11/07/2016

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Bon essai alors. Sur Bruxelles et à la côte belge il ne faisait pas si chaud que ça, on est donc sorti hors cadre saisonnier.

Écrit par : MARK | 14/07/2016

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