23/07/2016

Contre-filet Holstein, hoummous et pois chiches grillés, jus vert 'gremolata style' et échalotes confites

CONTRE-FILET HOLSTEIN, HOUMMOUS ET POIS CHICHES GRILLES, JUS VERT 'GREMOLATA STYLE' ET ECHALOTES CONFITES

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Après avoir testé cette année, pour la première fois, son restaurant, 'Carcasse', comme chaque année, nous avons été à la boucherie Dierendonck pour y acheter un bon morceau de bœuf.

A la maison, nous ne sommes pas plus viandards que ça, mais quand la qualité y est, on prend. Cette fois nous n'avons pas opté pour la 'Rouge des Flandres' mais pour un bon contre filet 'Holstein', cela pour notre plus grand bonheur. Rien à dire, la viande chez lui est toujours top.

Pour faire plaisir à papi, qui a le palais assez sucré depuis quelques années, mon premier accompagnement fût donc aigre-doux, des échalotes confites dans de l'eau sucrée et du vinaigre balsamique, avec pas mal d'épices aussi.

Pour compenser le sucre, un jus vert à base de coriandre, de persil, de zeste de citron, d'ail et d'huile d'olive, en quelque sorte composé de quelques ingrédients dont est composé la gremolata.

En guise de féculent, pas de frites ou de croquettes (pas de friteuse à la mer et me convaincre de manger des frites au four, faudra encore un peu de temps je le crains), pas envie de riz, déjà mangé du blé et de la semoule. Dans une recette d'un des magazines 'Culinaire Ambiance' qui trainent partout ou je vais, le jus vert 'gremolata' était combiné avec du hoummous, dans un recette avec de l'agneau. J'ai donc opté pour un bon hoummous et j'ai ensuite fait des rappels avec des poischiches grillés et des graines de sésame.

Une recette assez vite écrite et dont tout le monde n'a eu que du plaisir.

Au niveau dressage et photo, je voulais faire mieux, mais bon pas évident dans un appart à la mer, sans tout le matériel, avec 6 affamés qui attendent et des assiettes pas assez réchauffées pour une cuisson entre bleu et saignant...

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INGREDIENTS (4P)

Pour le Hoummous

  • 200 G POIS CHICHES (BOITE)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. TAHINE
  • JUS D’UN ½ CITRON (voir plus, selon le goût perso)
  • ½ C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.C. CUMIN
  • 1 C.A.C. PAPRIKA

(on peut remplacer les épices par un mélange ras-el-hanout)

  • SEL, POIVRE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE PERSIL
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LE ZESTE D’UN 1/2 CITRON BIO
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour les échalotes

  • 15 ECHALOTES
  • 6 C.A.S. BOMBEES DE SUCRE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. RASE CANNELLE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C.A.C. RASE CUMIN

( on peut remplacer par 2 C.A.C. 4 EPICES)

  • SEL, POIVRE

Pour la viande et finition

  • 4 BELLES TRANCHES DE CONTREFILET DE VACHE HOLSTEIN (ici maturé par Dierendonck)
  • 2-3 GOUSSES D'AIL
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • BEURRE
  • 200 G POIS CHICHES (EN BOITE)
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • RAS-EL-HANOUT

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PREPARATION

Pour le Hoummous

Mixer les pois chiches, l’ail, la tahiné, le jus de citron et l’huile d’olive le plus finement possible dans un petit blender.

Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de piment de Cayenne, de cumin et de paprika. Remixer jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Au besoin, ajouter encore un rien d’huile afin d’obtenir la texture souhaitée.

(si, comme moi, vous ne trouvez pas de tahiné à l'endroit ou vous vous trouvez, vous pouvez remplacer par un peu d'huile de sésame grillé pour wok. Il faudra néanmoins faire attention de ne pas rendre la préparation trop liquide et ne pas en mettre de trop car le goût et plus puissant)

Pour le jus vert gremolata

Mixer tous les ingrédients finement dans un petit blender. Goûter et ajuster les ingrédients afin de trouver l'équilibre acidité-amertume.

Pour les échalotes

Eplucher les échalotes et les couper en gros tronçons.

Les placer dans une casserole avec le sucre, l’eau, le vinaigre, les épices, un peu de sel et de poivre.

Placer sur feu doux et laisser cuire 40 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient bien confites et le jus sirupeux.

Ajouter un rien d'eau pour les réchauffer juste avant de dresser.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d'amener les pièces à température ambiante.

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Préchauffer une poêle sur feu moyen, afin qu'elle soit bien chaude.

Frotter les morceaux de contre filet avec des gousses d'ail coupées en deux et les poivrer. Saler légèrement. Bien enduire chaque morceau avec 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Faire cuire les morceaux de contre filet avec la dernière gousse d’ail (écrasée), dans une poêle  bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 1 minute 30 sur la première face (en fonction de son épaisseur) et 1 minute sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée cinq minutes, dans un four à 55°C, la détailler en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (ou laisser entier). Saler à la fleur de sel.

Finition

Préchauffer les assiettes.

Faire griller les pois chiches dans de l’huile d’olive bien chaude.

Les éponger.

Puis, les verser dans une assiette creuse et les assaisonner de sel, de piment et de ras-el-hanout.

Dresser sur chaque assiette, un peu de hoummous et un filet de jus vert 'gremolata', puis dresser les morceaux de contre filet.

Dresser alors quelques échalotes confites avec un peu de leur jus.

Finir les morceaux de viande avec des graines de sésame grillées.

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Bon Appétit !

 

18:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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