08/08/2016

Bourride de lotte au chorizo, pommes de terre et croûtons

BOURRIDE DE LOTTE AU CHORIZO, POMMES DE TERRE ET CROUTONS

oignon,céleri,carottes,poireau,ail,vin blanc,graines de fenouil,pastis,thym,laurier,lotte,chorizo,huile d'olive,pain,orange,oeufs,pommes de terre

La bourride est une soupe de pêcheur de la côte méditerranéenne, de Marseille à Port-Vendres.

Contrairement à la bouillabaisse, elle ne comporte que des poissons blancs comme la lotte (baudroie), le bar ou le merlu. La version Sétoise, ne comporte que de la queue de lotte (baudroie) et le vin y remplace l’eau. Elle est aussi un peu plus riche en légumes et on ne passe pas le bouillon, on garde les légumes.

Les amateurs de ce plat, estiment qu’il faut y ajouter un foie de baudroie pilé lors de la liaison finale. Je n’en avais pas sous la main, mais libre à vous de tester cela.

Dans la tradition, le poisson est dressé sur des tranches de pain de campagne rassis, imbibé de bouillon (avant ajout de l’aïoli), puis nappé de la préparation. Une façon de récupérer le pain rassis, un peu comme le font les italiens avec la Panzanella.

Perso, je n’ai pas voulu alourdir la préparation et j’ai zappé le pain. Mais comme un petit clin d’œil à cette tradition, j’y ai ajouté des croûtons de pain.

Ma version est la version personelle d’un Belge qui n’a jamais dégusté la bourride avant de s’y coller. Je l’ai faite à mon goût. J’ai pris la base Sétoise avec le vin blanc et beaucoup de légumes, mais je n’ai pas gardé les légumes, uniquement le bouillon, que j’ai laisser épaissir sur feu doux avec les jaunes d’œufs et l’aïoli. J’ai fait revenir des dés de chorizo à l’huile d’olive et j’ai réalisé des croûtons. J’ai accompagné de pommes de terre nature, que j’ai biensur nappé de la préparation. Ma version me plait, mais ce n’est qu’une version.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE QUEUE DE LOTTE DE +- 250 G CHACUNE
  • (optionnel, voir ci-dessus : un foie de lotte)
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 BLANCS DE POIREAU
  • ½ OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C.A.S. DE PASTIS
  • 4 CM DE ZESTE D’ORANGE (SANS LA PARTIE BLANCHE)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRINS DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JAUNES D’ŒUFS
  • L’AÏOLI (voir ci-dessous)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les croutons

  • 4 TRANCHES DE PAIN BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL

Pour l’aïoli

  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 JAUNES D’ŒUF
  • 6 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • ¼ D’UNE POMME DE TERRE MOYENNE

Autres ingrédients

  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OU 2 PETITS CHORIZO CRUS
  • POMMES DE TERRE (Cuisson nature comme accompagnement)

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PREPARATION

Faire cuire une pomme de terre (avec la pelure) au four (pas la cuire à l’eau, la pulpe ne peut pas prendre d’eau).

Préparer les croûtons : faire revenir les dés de pain dans de l’huile d’olive, accompagné d’une gousse d’ail écrasée et coupée en deux. Saler et poivrer les croûtons. Les passer sur du papier absorbant, puis les réserver.

Nettoyer les carottes, le céleri, l’oignon ainsi que les blancs de poireaux. Couper tous les légumes en brunoise.

Faire revenir les légumes dans une cocotte dans 2 c.à.s. d’huile d’olive (d’abord oignons et carottes, puis ajouter le céleri, finalement le poireau).

Après 10 minutes, ajouter 35 cl de vin blanc, l’ail râpé, les graines de fenouil, le zeste d’orange, le laurier et le thym.

Ajouter le pastis.

Saler et poivrer, puis laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.

Pendant ce temps, parer la lotte et la couper en morceaux. Rincer les morceaux à l’eau froide, les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer les morceaux de lotte.

Préparer également le chorizo. Couper le chorizo frais (cru) en gros dés et faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive.

Poser les morceaux de lotte sur les légumes, ajouter le reste de vin blanc, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes sur feu doux (le poisson doit être couvert de liquide). Au final, le poisson doit être cuit mais il doit rester ferme.

Pendant ce temps, préparer l’aïoli.

Râper les gousses d’ail et les piler encore un peu dans un mortier avec une pincée de sel et le morceau de pomme de terre (1/4).

Mélanger les œufs à la préparation.

Ajouter alors le mélange des deux huiles, progressivement, en fouettant, comme pour une mayonnaise.

Sortir les morceaux de lotte de la préparation et les garder chaud.

Passer le bouillon à travers un chinois et le remettre sur feu doux.

Délayer les jaunes d’œufs dans l’aïoli, puis mouiller avec un peu de bouillon, mélanger le tout.

Hors feu, ajouter l’aïoli délayé dans la sauce en filet. Remettre sur feu moyen et remuer à la spatule jusqu’à ce que la préparation épaississe, mais sans laisser prendre ébullition.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, voir une pointe de piment d’Espelette.

Accompagner le plat de pommes de terre nature, cuites à l’eau salée.

Dresser les morceaux de poisson dans une assiette, y placer quelques pommes de terre, puis napper avec la préparation épaissie.

Accompagner avec les croûtons et les dés de chorizo.

Bon Appétit !

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ACCORD VIN 

Collioure rosé / Listel blanc / Clairette-du-languedoc / coteaux-d’aix blanc…

21:31 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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