05/09/2016

Saumon laqué à la japonnaise, pommade romesco, chou-fleur rôti, poireaux grillés et umeboschi (prunes japonaises saumurées)

SAUMON LAQUE A LA JAPONNAISE, POMMADE ROMESCO,  CHOU-FLEUR ROTI, POIREAUX GRILLES ET UMEBOSCHI (PRUNES JAPONAISES SAUMUREES)

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L'inspiration pour cette recette vint d'une photo sur internet, sans explication de recette. On y voyait du saumon, de la sauce romesco, du chou-fleur rôti et de l'umeboshi.

J'ai brodé sur base de cette photo et j'y ai ajouté des poireaux grillés. Les légumes grillées et rôties fonctionnent très bien avec la sauce romesco, présentée ici sous forme de pommade et l'umeboshi accompagne lui aussi très bien les légumes en général.

Comme saumon, je ne voulais pas acheter un saumon d'élevage, mais comme je m'y étais pris fort tard, j'ai acheté le saumon sauvage sous vide de Delpierre. OK, c'est du sauvage, ca se voit à la couleur beaucoup moins rose, mais.... Comme il est pré-salé (même si ce n'est que légèrement), le sel à déjà entamé la cuisson du poisson, qui a une texture très (trop) ferme. Finalement, j'ai du cuire mon poisson moins longtemps que prévu (et déjà c'était limite), ce qui ne m'a pas permis de réaliser un laquage parfait. On a fait avec, mais ce n'est pas top, même si au goût, j'ai bien aimé son côté moins typé que le saumon d'élevage.

Après, pommade romesco, très bonne, mais avec un thermomix cela aurait été encore meilleur au niveau de la texture.

Les légumes, super.

L'umeboshi, même si cela fonctionne, était trop sur le sel et pas assez sur l'acidité, mauvaise marque selon moi, à ré-tester avec un meilleur produit.

Il y a donc moyen d'améliorer la recette, surtour au niveau de la qualité des produits.

 

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INGREDIENTS (2P)

Sauce romesco

  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 50 G D’AMANDES MONDEES
  • 25 G DE NOISETTES MONDEES
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 25 G DE MIE DE PAIN BLANC RASSIS
  • 1 ½ GROS POIVRON ROUGE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • ¾ C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PINCEE DE PIMENT FUME (A VOTRE GOUT)
  • SEL, POIVRE
  • 6 C.A.S. D’EAU BOUILLANTE
  • UN PEU D’EAU POUR DETENDRE LA SAUCE

Choufleur

  • UN JEUNE CHOUFLEUR
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Poireau

  • 2 JEUNES POIREAUX
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE

Saumon

  • DEUX BEAUX FILETS DE SAUMON
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1,5 C.A.S. MIRIN
  • 1,5 C.A.S. SAKE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Autres ingrédients

  • QUELQUES UMEBOSCHI PAR PERSONNE

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PREPARATION

Sauce romesco (à faire en partie à l’avance)

Placer deux poivrons rouges sur une grille du four (avec un papier alu en-dessous afin de récupérer le jus qui s’écoule et d’éviter que celui-ci brûle dans le fond du four), faire griller à 190°C jusque quand la peau devient sèche, cloquée et noire.

Récupérer les poivrons, les laisser refroidir dans un sac de congélation hermétiquement fermé. Une fois froid, ôter la peau, couper les poivrons en quatre et enlever les graines ainsi que les parties molles et claires. Réserver dans un bol au frigo.

Délayer le safran dans 6 c.à.s. d’eau bouillante.

Faire rôtir les amandes et les noisettes, 3 minutes, à sec, dans une poêle antiadhésive.

Faire dorer l’ail pressé, 2 minutes, dans 3 c.à.s. d’huile, puis réserver le tout dans un bol.

A la place, faire dorer les cubes de pain pendant 3 minutes sur toutes les faces dans 1 c.à.s. d’huile. Réserver.

Dans un blender, verser les croûtons, les amandes, les noisettes et le poivron. Mixer un coup. Ajouter alors l’ail rôti et son huile, le safran et son eau d’infusion. Remixer pendant quelques minutes. Ajouter le vinaigre, encore une c.à.s. d’huile d’olive, le concentré de tomates, le piment d’Espelette, le piment fumé, du sel et du poivre. Ajouter un rien d’eau. Remixer pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous obteniez un mélange bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût en poivre, sel et piments.

Transvaser dans un petit poêlon, en passant le mélange à travers une grille fine. Ajouter un rien d’eau afin de détendre le mélange. Juste avant de servir, chauffer sur petit feu en mélangeant constamment. Cela se déguste tiède.

Si vous le faites au thermomix, c'est encore meilleur et plus besoin de passer à travers un chinois ou autre grille.

Le choufleur

Préchauffer le four à 230°C.

Tapisser une plaque de four avec du papier de cuisson.

Placer le chou-fleur avec son tronc vers le haut et le couper en quatre belles tranches.

Placer les ‘steaks’ de chou-fleur sur le papier de cuisson. Les assaisonner avec du sel du poivre et verser dessus du beurre clarifié chaud.

Faire griller pendant 20 minutes au four en ajoutant de temps en temps du beurre clarifié chaud.

Retourner les morceaux, les enduire à nouveau de beurre clarifié chaud, saler et poivrer la 2e face, poursuivre pendant 15 minutes.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

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Le poireau

Couper le vert du poireau et laver les poireaux afin d’enlever la terre.

Couper les poireaux en trois dans la largeur.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte large et à bords hauts.

Ajouter un peu d’eau, placer les morceaux de poireaux dans la cocotte, saler et poivrer.

Laisser braiser sur feu faible et à couvert. Checker la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Juste avant le dressage, faire griller les morceaux de poireaux dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Bien marquer les morceaux sur toutes les faces.

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Le saumon

Poêler le saumon sur les deux faces dans une poêle antiadhésive enduite d’un peu d’huile neutre. Il faut obtenir une cuisson rapide avec le centre encore bien cru, car on prolongera la cuisson avec le laquage. Sortir le saumon de la poêle.

Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le piment.

Verser le mélange dans la poêle et quand le mélange bout et que le sucre est bien fondu, remettre les morceaux de saumon et les napper jusqu’à laquage et caramélisation.

Sortir les morceaux de saumon et les laisser quelques secondes sur une grille afin de les débarrasser du trop de laquage.

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Dressage

Dans des assiettes chaudes, dresser au centre une louche de romesco et bien l’étaler en forme de cercle.

Dresser dessus le morceau de saumon.

Autour dresser les tranches de chou-fleur rôti, les morceaux de poireaux grillés et les umeboshi dénoyautés.

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Bon Appétit !

22:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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