03/10/2016

Ceviche de cabillaud au citron vert, condiment poivron et quinoa rouge (Juan Arbelaez)

CEVICHE DE CABILLAUD AU CITRON VERT, CONDIMENT POIVRON ET QUINOA ROUGE (Juan Arbelaez)

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Aujourd’hui, une recette largement inspirée du jeune chef Colombien Juan Arbelaez, actuellement en poste au grand hôtel Marignan Champs-Elysées, au restaurant Nubé.

Le Ceviche, une institution en Colombie et au Pérou, mais qui depuis à largement conquis d’abord les autres pays hispaniques et les Etats-Unis, mais depuis quelques années également notre Europe.

Je n’en avais jamais fait, mais la recette de Juan Arbelaez (en fait, un mixte de deux de ses versions) m’a donné envie.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 A 400 G DOS DE CABILLAUD BIEN FRAIS
  • LE JUS DE 2 CITRONS VERTS
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE TRES FINEMENT
  • 10 CL DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 50 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 BOCAL DE PIQUILLOS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PETITE COURGETTE VERTE
  • 1 PETITE COURGETTE JAUNE (optionel)
  • ½ BOTTE DE CORIANDRE
  • 200 G QUINOA ROUGE
  • 400 G BOUILLON DE LEGUMES PAS TROP CORSE

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PREPARATION

Emincer finement le poivron rouge, préalablement débarrassé des graines et des parties blanchâtres.

Faire revenir le poivron dans un peu d’huile d’olive dans une petite cocotte, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.

Egoutter les piquillos et les ajouter dans la casserole.

Mixer le tout dans un petit blender, puis passer au chinois et au tamis afin de ne garder qu’une crème bien lisse.

Assaisonner avec du sel et du piment d’espelette, réserver au frais.

 

Faire bouillir le vinaigre et le sucre.

Verser ce mélange chaud sur l’échalote ciselée.

Filmer et laisser refroidir au frais.

 

Cuire le quinoa rouge comme un risotto, en ajoutant louche après louche le bouillon de légumes.

Une fois cuit, laisser refroidir.

 

Couper les courgettes en fines lanières à l'aide d'une mandoline.

Rouler les lanières de courgette et les tasser dans un petit Tupperware.

Assaisonner de sel, de poivre et d'un filet d'huile d'olive.

 

Tailler le dos de cabillaud (préalablement éponge) dans la longueur, en trois morceaux, puis chaque morceau en tranches de +- 1 cm, puis chaque tranche en morceaux de +- 5 mm d’épaisseur.

Presser les citrons verts.

Mélanger le jus de citron vert avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une c.à.s. de coriandre très finement ciselé, un peu de sel, de piment d’espelette et de poivre.

Faire mariner le poisson dans ce mélange pendant 10 minutes à température ambiante, puis mettre au frais pour encore 10 minutes.

 

Disposer un peu de quinoa rouge dans les assiettes.

Disposer le poisson et répartir dessus les échalotes aigres-douces, un peu de coriandre lavée et séchée.

Dresser les lamelles de courgettes finement taillées à la mandoline, puis terminer avec quelques pointes du condiment au poivron.

Assaisonner avec la marinade du poisson et d’un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit !

21:07 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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