25/10/2016

Anguille fumée laquée, betteraves, crème de betteraves, burrata, mostarda, figues et condiments

ANGUILLE FUMEE LAQUEE, BETTERAVES, CREME DE BETTERAVES, BURRATA, MOSTARDA, FIGUES ET CONDIMENTS

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Lorsque tu te retrouves avec pas mal de betteraves rouges, une chiogga, que tu achètes des figues vertes fraiches, que tu as encore du condiment moutarde et oignon rouge et que tu dispose d'une boule de burrata (que je n'aurais pas du réserver au surgel) et de mostarda, que tu zappes un peu sur le web, dans les magazines, au final cela donne cette composition ci-dessous.

C'est joli, frais, légér, joyeux. Après, il y avait quelques défauts, que j'ai gommé dans la recette. J'avais cuis les betteraves pendant 2 heures sur du gros sel et ils étaient trop salés pour cette préparation. Il faut donc mieux les cuire juste déposé sur une plaque de cuisson. J'avais également mis un rien de soja dans le laquage de l'anguille fumée. Globalement, le sel (je ne suis pas trop fan du salé) était un rien trop présent au niveau équilibre. Le laquage aurait du être un rien plus doux pour compenser le fumé de l'anguille.

Après, la mostarda (non faite maison) n'était selon mon goût pas assez puissante et trop sur le sucré. J'aurais préféré avoir une mostarda plus corsée en moutarde. La prochaine fois je fais une faite maison.

Des petites imperfections dans ce beau tableau, mais qui nous font avancer. C'est la loi du genre, surtout lorsqu'on ne teste jamais ses recettes avant.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les betteraves

  • 6 BETTERAVES ROUGES MOYENNES
  • 1 1/2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. SIROP DE SUCRE DE CANNE
  • 2 C.A.S. MAYONNAISE

Autres ingrédients

  • 2 FIGUES FRAICHE
  • MOSTARDA
  • QUELQUES MORCEAUX D'OIGNON ROUGE AIGRE-DOUX (marinade maison)
  • TROIS ANGUILLES FUMEES (environ 150g)
  • 2 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
  • 3 C.A.S. GEUZE OUD BEERSEL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D'UN CITRON VERT
  • 1 C.A.C. KETJAP
  • 1 BETTERAVE CHIOGGA
  • 1 BOULE DE BURRATA
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D'OLIVE
  • 2 C.A.C. DE GRAINES DE MOUTARDE AIGRE-DOUCES (préparation maison)

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Faire rôtir les beteraves au four jusqu'à ce que le cœur soit tendre (ici j'ai fait cuire 2 heures).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

 

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Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau encore en deux ou en quatre selon leur taille. Réserver 200g pour la crème.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler légèrement et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu'à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères. Poursuivre quelques minutes la cuisson afin de laquer les betteraves.

Garder chaud.

 

Couper les 200g de betteraves réservées en petits morceaux.

Les mixer avec le vinaigre balsamique et le sirop de sucre de canne.

Assaisonner et y mélanger manuellement la mayonnaise. Réserver au frais.

Pour l'anguille

Mélanger le sirop de pomme, la geuze Oud Beersel, le jus de citron vert et le ketjap et assaisonner légèrement sel et au poivre.

Sur petit feu, faire fondre doucement le mélange et le laisser s'épaissir.

Couper l'anguille fumée en morceaux de +- 6 cm et les enduire de laquage.

Les placer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

La chiogga

Couper un morceau de la betterave en fines tranches à la mandoline.

Les assaisonner de poivre et de sel, quelques gouttes de citron et de l'huile d'olive.

Dressage

Préparer les grains de moutarde et les oignons marinés.

Couper les figues en quatre.

Récupérer quelques fruits dans la mostarda et couper en morceaux.

Couper la boule de burrata en deux.

Dresser le tout harmonieusement selon votre envie.

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Bon Appétit!

08:31 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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