29/10/2016

Filet de pigeon ramier, crème de céleri rave, figues et sauce aux figues et Banuyls

FILET DE PIGEON RAMIER, CREME DE CELERI RAVE, FIGUES ET SAUCE AUX FIGUES ET BANUYLS

pigeon ramier,fleur de sel,poivre voatsiperifery,céleri rave,bouillon de volaille,lait,crème épaisse,thym,xanthane,figues,cannelle,anis,banuyls,fond de gibier,echalotes,miel,sauce soja,vinaigre balsamique,piment d'espelette,sucre,surce vanille en poudre

Souvent j'achète des produits sans savoir vraiment à l'avance ce que j'allais en faire. Cette fois, un céleri râve acheté au marché des petits producteurs il y a déjà une semaine, des figues vertes du marché du dimanche et des filets de pigeon ramier chez le volailler.

Combiné avec le délicieu Banuyls, en utilisant quelques parties de recettes déjà faites précédemment, cela donne une très bonne combi.

Sur la cuisson des filets, je peux mieux faire, un poil trop cuit. J'adapte donc le mode de cuisson dans la recette.

La petite sauce est divine.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de céleri rave

  • 1 JEUNE CELERI RAVE DE +- 500 G DE CHAIR
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT ENTIER
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GOMME XANTHANE

Pour la sauce aux figues

  • UNE DOUZAINE DE FIGUES
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • BEURRE
  • 40 CL BANUYLS
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 2 C.A.S. D'EAU
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.S. SUCRE VANILLE BOURBON
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • UNE PINCEE D'ANIS EN POUDRE

Pour la viande

  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE VOATSIPERIFERY
  • 4 A 8 FILETS DE PIGEON RAMIER (selon l'appétit et si il y a une entrée ou pas)

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PREPARATION

Pour la crème de céleri rave

Nettoyer le céleri rave et enlever la peau et les racines.

Couper le céleri rave en brunoise.

Faire cuire le céleri rave dans le mélange de bouillon de volaille et de lait, avec le thym, un peu de sel et de poivre.

Porter à ébullition légère, puis diminuer le feu au maximum et faire cuire pendant 1 heure.

Quand le céleri rave est bien cuit, le récupérer en gardant un peu de liquide de cuisson.

Mixer le céleri rave, la crème épaisse et un peu de liquide de cuisson ensemble dans un petit blender.

Rectifier l'assaisonnement.

Transvaser dans une petite casserole, ajouter le Xanthane et réchauffer le tout jusqu'à la bonne épaisseur.

Pour la sauce aux figues

Peler et couper les échalotes en fines rondelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon et y faire revenir les rondelles d'échalotes à petit feu.

Ajouter la moitié des figues (les plus mures) coupées en morceaux et le miel, ainsi qu'un petit filet d'eau.

Laisser compoter quelques minutes à couvert.

Assaisonner avec poivre, un rien de soja et un peu de piment d'Espelette.

Déglacer au vinaigre, puis ajouter le Banuyls (porto éventuellement) et le fond de gibier.

Mixer le tout pendant 30 secondes, passer au chinois et faire réduire environ de moitié la sauce obtenue.

Réserver.

Couper les figues en deux et les placer dans un petit plat à four.

Mélanger le sucre semoule fin avec le sucre vanillé, un peu de cannelle et une c.à.c. de graines d'anis.

Saupoudrer les figues avec ce mélange.

Enfourner dans un four préchauffé à 120°C pendant environ 30 minutes.

Pour la viande

Bien colorer les filets de pigeon, côté peau, dans une poêle bien chaude, dans du beurre clarifié. Il ne faut compter que 2 minutes.

Transvaser dans un petit plat et faire cuire pendant 3 1/2 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Assaisonner avec un rien de poivre de voatsiperifery moulu et de la fleur de sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

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Bon Appétit!

08:57 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

c'est digne d'un plat de fête !!!!très belle recette

Écrit par : wajo | 01/11/2016

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Wajo,

Parfois il faut essayer de faire la fête aussi quand il y a pas les fêtes, c'est mon petit plaisir.

Mark

Écrit par : MARK | 01/11/2016

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Les commentaires sont fermés.