17/11/2016

Calamaretti, broccoletti grillés, crème de mozzarella, sauce aux anchois, oeufs de caille et zestes d'orange

CALAMARETTI, BROCCOLETTI GRILLES, CREME DE MOZZARELLA, SAUCE AUX ANCHOIS, ŒUFS DE CAILLE ET ZESTES D’ORANGE

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Recette inspirée de Fulvio Pierangelini, Laura Zavan, le Saveurs nr 232 et de …. Des accords classiques de la bonne cuisine italienne et des accords qui me parlent. La douceur de la mozzarella, la puissance salée des anchois, l’amertume de l’orange, la texture de l’œuf et des pates et le côté grillé et aillé du légume.

Quand il y a de la burrata, vous pouvez réaliser la crème en mixant cette burrata. Je n’en avais pas, j’ai donc triché en mélangeant la mozza avec de la crème liquide afin d’obtenir une texture similaire, mais alors prenez de la bonne mozzarella di buffala.

On peut aussi remplacer les notes d’anchois et d’orange par de la sardine et du citron. On peut aussi remplacer le broccoletti par des cime di rape. On peut varier les plaisirs en restant dans la même idée.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE LE SOIR)

  • 60 PACCHERI (grosses pates en forme de tube) OU CALAMARETTI
  • 1 MOZZARELLA DE 250 G
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 15 CL DE LAIT
  • 400 G BROCCOLETTI
  • 6 ŒUFS DE CAILLE
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 2 C.A.S. PECORINO RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 DEMI PETIT PIMENT
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • 100 G D’AMANDES GRILLEES
  • 60 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 BRANCHES DE THYM FRAIS

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PREPARATION

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y faire cuire les broccoletti pendant 3 minutes. Les égoutter.

Faire cuire les œufs de caille pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide et les réserver.

Faire rapidement sauter les broccoletti avec une gousse d’ail épluchée et coupée en lamelles, sur un grill en fonte légèrement huilé.

Mixer les amandes avec les anchois égouttés, 15 cl d’huile d’olive, une gousse d’ail, un demi piment et une branche de thym effeuillé. Poivrer. Réserver dans un bol.

Ecailler les œufs de caille et les couper en deux.

Cuire les paccheri al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Mélanger souvent pendant la cuisson afin qu’ils ne s’accrochent pas dans le fond.

Mixer la mozzarella avec le lait et la crème, jusqu’à obtenir une crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Egoutter les paccheri en gardant une louche d’eau de cuisson.

Faire réchauffer les paccheri avec un peu d’eau de cuisson, juste avant le dressage. Assaisonner avec un peu de poivre noir et de pecorino râpé.

Y mélanger les broccoletti.

Disposer la crème de mozzarella dans le fond de chaque assiette.

Puis, placer les paccheri et les broccoletti.

Verser desus un peu de sauce aux anchois.

Disposer les demi œufs de caille.

Zester l’orange dessus, puis ajouter un peu de pecorino râpé, un trait d’huile d’olive et servir immédiatemment.

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Bon Appétit !

21:04 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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