29/11/2016

Chicons confits, poires et stoemp de maquereau fumé, beurre blanc à la bière blanche

CHICONS CONFITS, POIRES ET STOEMP DE MAQUEREAU FUME, BEURRE BLANC A LA BIERRE BLANCHE

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Une recette belge sortie de mon esprit parfois un peu foufou. Je me suis dit que vu que chicon + poire cela fonctionne et que le chicon aime bien le fumé et le poisson en général, cela devait fonctionner cette affaire.

Je n’ai pas appelé la préparation ‘brandade’ mais stoemp, car pour réaliser une brandade, une vraie, il y a déjà pas de beurre, mais beaucoup d’huile et la vraie brandade se fait normalement sans ajout de pommes de terre. Mais c’est un peu dans l’esprit tout de même.

Lors de la dégustation, j’avais le goût citronné du beurre blanc qui l’emportait trop, j’ai donc diminué de 1 à ¾ de jus de citron. J’ai également diminué la quantité de maquereau de 400g à 300g, afin de mieux équilibrer le plat et je suis passé d’une à deux poires. L’équilibre devrait être meilleur encore ainsi entre l’amertume, l’acide, le salé, le fumé et le sucré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 300 G FILETS DE MAQUEREAU FUME
  • 700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 25 CL LAIT
  • POIVRE ET SEL
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • BEURRE

 

Pour les chicons et la poire

  • 600 G CHICONS
  • 1 BONNE POIRE CONFERENCE
  • 25 BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DE LA POIRE
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 15 CL JUS DE POIRE
  • 10 CL D’EAU
  • UNE PINCEE DE CHICOREE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE

Pour le beurre blanc à la bière blanche

  • 1 ECHALOTE
  • 150 G BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 20 CL BIERE BLANCHE (HOEGAARDEN OU AUTRE)
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE (UN RIEN)
  • ¾ JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Nettoyer le maquereau : enlever la peau et récupérer que la chair en l’effilochant. Faire bien attention de ne laisser aucune arrête, contrôler à plusieurs reprises.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits. Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les égoutter, puis bien les sécher.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym et la badiane. Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir pendant 15 minutes.

Récupérer l’ail et l’écraser (sans la peau).

Passer les pommes de terre au presse purée, ajouter l’ail.

Y mélanger le lait aromatisé, puis la chair de maquereau. Bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter des dès de beurre (pas trop car il y a déjà un beurre blanc).

Garder chaud.

Pour les chicons et la poire

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le jus de pomme et l’eau. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d'un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Peler les poires, les couper en quatre, ôter le trognon, puis couper chaque morceau de poire en deux ou en trois.

Faire revenir les morceaux de poire au beurre bien chaud pendant 3 minutes. Réserver.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu, ajouter les morceaux de poire, éventuellement encore un morceau de beurre et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Ajouter une c.à.c. de sucre semoule. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l'autre face. Oter les chicons et les poires et les garder au chaud.

Pour le beurre blanc à la blanche

Emincer finement l’échalote.

Placer un poêlon sur feu moyen et y verser la bière blanche, l’échalote et un peu de jus de citron.

Laisser chauffer pendant quelques minutes afin d’enlever l’alcool de la bière.

Pendant ce temps, couper le beurre bien froid en petits dés et réserver au frigo.

Ajouter un peu de crème dans le poêlon et laisser réduire le tout à 1/3 du volume.

Passer la sauce réduite au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.

Remettre la sauce dans le poêlon et y mélanger, à l’aide d’un fouet, les morceaux de beurre froid. Faire cela sur feu faible afin de faire fondre le beurre sans faire tourner la sauce.

Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

Dressage

Placer une bonne quantité de stoemp sur les assiettes.

Dessus, dresser le mélange chicons-poires.

Entourer d’un filet de beurre blanc à la blanche.

 

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Bon appétit!

07:53 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

alors là, çà m'épate !!! j'aime tout ce qui compose la recette mais n'aurai jamais eu l'idée d'assembler tout çà !!!foufou tu dis !!! moi je dis dingo! barjo !!! mais alors quel bonheur de lire et surement gouter cette recette là !!!y doit y avoir une sorte de "ratatouille" dans ta tête qui te fait avoir des idées pareilles pour notre plus grand bonheur de gourmand-gourmet !!! continue seulement !!!et non peut-être t'es pas foufou,t'es un épicurien génial !!

Écrit par : wajo | 31/12/2016

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Merci Wajo, ca fait plaisir. Je ne sais pas toujours d'où me viennent les associations, il faut tenter, tester, modifier les quantités. Après il faut oser aimer ce qui sort du classique.

Écrit par : MARK | 01/01/2017

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