29/11/2016

Filet de tacaud à l'unilatérale, fondue de poireaux au beurre de gingembre, sauce à l'orange

FILET DE TACAUD A L’UNILATERALE, FONDUE DE POIREAUX AU BEURRE DE GINGEMBRE, SAUCE A L’ORANGE

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Dimanche au marché, je zieute l'étal du poissonnier et je remarque des tacauds. Vu le prix (1€50 pour 2), je me dis que cela ne serait pas mal pour en semaine. Un peu plus loin je vois des jeunes poireaux, ok je prends. Puis des bonnes oranges Moro et du pamplemousse, ok je prends.

On a mis tout cela ensemble dans un plat bien de saison avec le gingembre comme élément supplémentaire et un restant de chutney d'oranges, qui se combinait également très bien avec le reste.

Un petit goût de trop peu et un poisson un rien surcuit, mais c'était bien bon.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

  • 2 TACAUDS (4 FILETS DONC)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour le fumet

  • LES TETES ET ARETES DES DEUX TACAUDS
  • 1 OIGNON
  • THYM, LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 2 VERTS DE POIREAU
  • BEURRE

Pour la fondue de poireaux

  • 5 BLANCS DE POIREAUX CRAYON
  • SEL, POIVRE

Pour le beurre de gingembre

  • 1 ECHALOTE
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 50 G BEURRE
  • 2 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce à l’orange

  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN ½ PAMPLEMOUSSE
  • LE JUS D'UNE ET DEMIE ORANGE MORO
  • LE ZESTE D'UNE ORANGE
  • 2 C.A.S. CREME FRAICHE
  • 1 C.A.C. MAIZENA
  • 1 ECHALOTE
  • 10 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • CHUTNEY D’ORANGES MAISON

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PREPARATION

Pour le tacaud

Nettoyer les poissons. Récupérer les têtes et les arêtes pour le fumet.

Lever les filets avec la peau.

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 4 minutes environ à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Réserver les filets encore un rien rosé sur le dessus, sur une assiette chaude.

Pour le fumet (à faire à l'avance)

Couper les têtes et les arêtes en plus petits morceaux.

Faire revenir les têtes et arêtes pendant 7 minutes au beurre dans une casserole.

Ajouter thym, laurier, un oignon émincé grossièrement, le vert de deux poireaux également émincé grossièrement, du sel et du poivre.

Ajouter de l’eau à hauteur et faire cuire 20 minutes.

Passer le tout au chinois et réserver.

Dégraisser le fumet jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 20 cl.

Pour la fondue de poireaux

Couper la base des poireaux, ôter la verdure (que vous utilisez pour le fumet), nettoyer les poireaux sous l’eau courante froide afin d’éliminer la terre.

Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis dans la largeur en rondelles.

Faire cuire les poireaux pendant 10 minutes à la vapeur.

Verser les poireaux dans un poêlon et y ajouter le beurre au gingembre.

Assaisonner de poivre et de sel.

Remuer pendant quelques minutes, puis sur petit feu, laisser revenir le tout pendant 10 minutes, sans faire brûler le beurre.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pour le beurre de gingembre (à faire à l’avance)

Hacher finement l’échalote.

La mettre dans un petit poêlon avec le vin blanc et le gingembre.

Mettre sur feu moyen et réduire quasi à sec.

Passer le jus obtenu à travers un chinois fin et presser les échalotes.

Reverser dans le poêlon, ajouter le beurre froid, noisette par noisette, en remuant sans cesse, à une température d’environ 60°C.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour la sauce à l’orange

Eplucher et ciseler finement l’échalote.

La faire revenir dans le beurre à la poêle.

Ajouter le vin blanc et faire réduire jusqu’à presque évaporation complète du vin.

Ajouter le jus des fruits, passer le tout à travers un tamis fin en poussant bien avec le dos d'une cuillère afin d'extraire un maximum de liquide, et faire réduire de moitié.

Ajouter les zestes.

Ajouter la maïzena afin d’épaissir un peu.

Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire le tout à feu doux pendant 15 minutes.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Hors du feu, ajouter la crème, assaisonner et garder au chaud.

Dressage

Dresser les poireaux sur les assiettes.

Dessus, placer les filets de tacaud.

Disposer quelques quenelles de chutney (réchauffé) à côté.

Napper de sauce à l'orange.

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Bon Appétit!

21:33 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)