23/12/2016

Cabillaud confit, lentilles, crème de salsifis et écume de café

CABILLAUD CONFIT, LENTILLES, CREME DE SALSIFIS ET ECUME DE CAFE

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J'avais envie d'essayer la combinaison salsifis-lentilles-café, en accompagnement d'un bon morceau de cabillaud.

La crème de salsifis je maitrise, la cuisson du cabillaud à l'huile de pépins de raisins aromatisée aussi (merci Peter Goossens). Les lentilles aussi, mais l'écume de café, c'était une première et je me suis vautré. Selon moi la proportion beurre-café n'était pas bonne pour obtenir la texture souhaitée, par contre au goût ca y était. J'ai donc modifié les proportions pour une prochaine fois mais sans retester.

En plus d'avoir raté mon émulsion, le dressage est vraiment pas beau, mauvais choix d'assiettes, il y avait moyen de faire mieux, même si cela reste assez difficile de faire des beaux dressages pour un plat unique le soir avec un gros morceau de poisson allongé.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud confit

  • 380 G DE DOS DE CABILLAUD EN UN MORCEAU (de préférence du Danois avec une chair bien blanche)
  • 75 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 150 G DE GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE P.E.)
  • 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
  • 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • ZESTE D’UN CITRON NON TRAITE
  • 1 TIGE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 TIGE DE BASILIC FRAIS
  • CITRON VERT

Pour les lentilles

  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • ½ CAROTTE
  • ½ BRANCHE DE CELERI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 3 GRAINS DE POIVRE
  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE NESCAFE ESPRESSO EN POUDRE
  • 1 ½ TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE

Pour les salsifis

  • 500 G SALSIFIS
  • 10 CL DE LAIT
  • 10 CL DE CREME
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • UN PEU D'EAU
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE
  • CITRON

Pour l’émulsion café

  • 100 G BEURRE DEMI-SEL (premier test était à 50 G)
  • 9 G CAFE MOULU (premier test 6 g café moulu)
  • 3 TASSES D'ESPRESSO ENCORE CHAUDS (premier test 6 tasses)

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PREPARATION

Pour le cabillaud confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser au frais pendant 30 minutes, afin de raffermir la chair.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson. Le sécher soigneusement et le poser dans un plat à four.

Aromatiser avec le romarin, l’ail, le chili, le zeste de citron, la coriandre et le basilic.

Recouvrir complètement le poisson d’huile et glisser le plat au four à 55°C.

Laisser cuire 1 heure à 1 heure 30.

Il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson au four.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson. Le sécher.

Pour les lentilles

Peler l’oignon et le couper en huit.

Eplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur, puis en deux en largeur.

Couper la branche de céleri en gros morceaux.

Peler les gousses d’ail, les couper en quatre.

Laver et trier soigneusement les lentilles, les égoutter.

Faire revenir la carotte, le céleri et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles et couvrir d’eau à hauteur.

Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler et poivrer légèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à léger frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Ajouter un peu de beurre dans les lentilles et faire vanner.

Egoutter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Réduire le jus de cuisson de moitié, après avoir ajouté l’Espresso en poudre.

Ajouter un rien de jus de cuisson et le vinaigre dans les lentilles, mélanger.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Garder chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le jambon de Bayonne, coupé très finement.

Pour l’émulsion café

Sortir le beurre du frigo afin d’obtenir une texture pommade.

Ajouter le café moulu au beurre pommade et bien malaxer afin d’obtenir un mélange homogène.

Réserver au frais.

Emulsionner les Espresso encore chauds à l’aide d’un mixeur plongeant en y ajoutant 100 g de beurre au café.

La préparation doit être à température ambiante pour que l’écume apparaisse.

Pour les salsifis

Eplucher les salsifis et bien enlever les parties noires. Réserver les salsifis, coupés en gros tronçons dans de l'eau froide citronnée (afin d'éviter la perte de la couleur blanche).

Rincer les tronçons de salsifis et poursuivre le nettoyage si nécessaire.

Couper les tronçons en demi-rondelles ou en rondelles (selon l'épaisseur du salsifis).

Placer les morceaux de salsifis dans une casserole avec le lait, la crème et le fond de volaille. Saler et poivrer (poivre blanc!!).

Laisser cuire sur très petit feu jusqu'à ce que les salsifis soient très bien cuits.

Mixer les salsifis avec un rien de liquide de cuisson et un bon morceau de beurre. Il faut obtenir une pommade lisse. Passer cette pommade à travers un tamis fin afin d'éviter les éventuels morceaux.

Réchauffer dans un petit poêlon jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Couper le cabillaud en deux et dresser les deux morceaux sur les assiettes préchauffées.

Disposer harmonieusement les lentilles et la crème de salsifis.

Terminer par l’écume au café.

Râper un peu de zeste de citron vert sur le poisson. Poivrer et saler légèrement.

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Bon Appétit !

07:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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