01/01/2017

Nouvel An 2016 : Plat : Filet de cerf en croûte de marrons, orgeotto aux betteraves et crème de céleri rave à la vanille

FILET DE CERF EN CROUTE DE MARRONS, ORGEOTTO AUX BETTERAVES ET CREME DE CELERI RAVE A LA VANILLE

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Le plat de notre réveillon 2016. Un classique filet de cerf (pour changer de la biche), cuit à 58°C à cœur. Des accompagnements un peu moins classique. Tout d’abord une crème de céleri rave, précuit en croûte de sel, donc avec un maximum de goût du légume, puis assaisonné à la vanille. Deuxième accompagnement, de l’orge perlé, cuisiné comme un risotto (mais cela ne donne pas du tout la même texture que le risotto naturellement, il n’y a pas l’amidon qui fait la liaison) avec un travail autour de la betterave. J’ai opté, afin de ne pas alourdir le menu, de ne pas servir de sauce. L’idée vient d’un magazine, mais je ne sais plus duquel.

Un élément du plat n’était pas du tout à la hauteur, la croûte de marrons. Trop sèche, pas assez de puissance, trop épaisse, vraiment à retravailler complètement la prochaine fois. Je laisse la recette ici mais il faut trouver autre chose.

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INGREDIENTS (Pour 9 dans le cadre d’un grand menu)

Pour le filet de cerf

  • 720 G DE FILET DE CERF
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la croûte de marrons

  • 150 G CREME DE MARRONS SANS SUCRE
  • 75 G DE NOISETTES EN POUDRE
  • 4 A 6 C.A.S. CHAPELURE
  • 100 G BEURRE NON-SALE
  • 3 JAUNES D’ŒUFS
  • SEL/POIVRE

Pour la crème de céleri rave à la vanille

  • UN PETIT CELERI RAVE BIO
  • 400 G SEL DE GUERANDE
  • 40 CL DE LAIT
  • 5 CL DE CREME
  • 50 G DE BEURRE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • EAU
  • SEL/POIVRE

Pour l’orgeotto aux betteraves

  • 500 G DE PETITES BETTERAVES ROUGES (POIDS NETTOYE)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 CL JUS DE BETTERAVE NATURE (SANS SUCRE, NI REALISE A BASE DE CONCENTRE)
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 25 G BEURRE
  • 200 G D’ORGE PERLE
  • 13 CL VIN BLANC SEC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 100 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • SEL/POIVRE

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PREPARATION

Pour le filet de cerf

Sortir le filet de cerf du frigo une bonne heure avant la cuisson.

Ficeler le filet classiquement.

Le garder sur une assiette, recouverte de film plastique.

Préchauffer le four à 170°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer le filet de cerf sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande. Il faut compter environ 3 à 5 minutes au total (selon l’épaisseur de la pièce). Bien poivrer les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Poursuivre la cuisson au four pendant 10-15 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, déficeler le filet et déposer la croûte de marrons sur le filet.

Poursuivre la cuisson jusqu'à température à coeur de 55°C.

Laisser cuire encore 5 minutes sous le grill afin de dorer la panade et d'atteindre les 58°C à coeur.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d'allu en évitant de casser la croûte de marrons et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en morceaux.

Pour la croûte de marrons (recette Le vif weekend hiver 2016 101 recettes)

Mélanger la crème de marrons avec les noisettes en poudre, la chapelure et les jaunes d’œufs. Ajouter le beurre pommade, assaisonner et réserver.

Couvrir une plaque du four (15x15cm) avec du papier sulfurisé et étaler la crème dessus en une couche fine.

Faire dorer au four pendant 5 minutes, découper à la taille du filet de cerf et laisser refroidir.

Réserver au frigo et 15 minutes au surgélateur avant cuisson.

Pour la crème de céleri rave à la vanille

Chauffer le four à 180°C.

Mélanger le sel de Guérande avec un peu d’eau et en verser dans le fond d’un plat rond, de la taille du céleri.

Déposer le céleri rave en entier dans le plat.

Couvrir avec le reste du sel.

Cuire le céleri pendant une heure et demie au four, voire plus.

Quand le céleri est bien cuit, le sortir du four, retirer le sel et l’éplucher une fois refroidi. Le couper en dés.

Verser le lait dans un petit poêlon. Ajouter les graines d’une gousse de vanille et la gousse coupée en deux. Laisser réduire de moitié sans brusquer.

Passer la chair au mixeur avec la crème, le beurre et environ 15 à 20 cl de lait aromatisé à la vanille.­

Mixer en une purée fine, réchauffer doucement et assaisonné de poivre et de sel.

Pour l’orgeotto aux betteraves (recette Delicious Noël 2016)

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les betteraves et les couper en quarts.

Les mélanger avec l’huile d’olive dans un bol.

Assaisonner avec poivre, sel et un peu de piment d’Espelette.

Les répartir sur une plaque de cuisson, sur du papier de cuisson.

Les faire rôtir pendant 35 minutes au centre du four.

Sortir du four et réserver à couvert jusqu’à utilisation.

 

Porter à ébullition, le bouillon de légumes et le jus de betteraves.

Dans un poêlon large, faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre.

Lorsque les oignons sont bien translucides, ajouter l’orge et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter alors le mélange bouillon-jus de betteraves louche par louche, comme pour un risotto et laisser cuire l’orge pendant environ 25 minutes au total.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter les betteraves les dernières cinq minutes afin de les réchauffer.

Ôter du feu, ajouter le vinaigre et le parmesan râpé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

 

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Bon Appétit !

13:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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