01/01/2017

Nouvel An : Entrée 1 : Gravlax de saumon, vinaigrette aigre-douce, pickles de fenouil et concombre en deux façons, câpres croustillants

NOUVEL AN : ENTREE : GRAVLAX DE SAUMON, VINAIGRETTE AIGRE-DOUCE, PICKLES DE FENOUIL ET CONCOMBRE EN DEUX FACONS, CAPRES CROUSTILLANTS

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Après le crabe, le cabillaud et le foie gras, un classique chez nous comme 4e assiette. J’ai repris ma base de recette de gravlax de saumon avec la vinaigrette habituelle. J’y ai ensuite ajouté un pickles de fenouil, un gel de concombre, un morceau de concombre compressé assaisonné de poudre de chair de concombre et quelques câpres grillés.

L’ensemble était cohérent et très bon, juste le gel de concombre était un peu trop fade. J’avais utilisé les peaux pour la poudre et du coup, comme le peau contient plus de goût que la chair du concombre, mon gel n’avait pas assez de puissance. La prochaine fois je vais laisser la peau et même ajouter la peau d’un 2e concombre afin de donner plus de goût.

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INGREDIENTS

Pour le gravlax

  • 1 DOUBLE FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS OU NORVEGIEN D’ENVIRON 500 G, AVEC PEAU, PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
  • ½ BOTTE D’ANETH FRAIS
  • 200 G SUCRE SEMOULE
  • 100 G GROS SEL DE GUERANDE
  • 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
  • UN PEU DE MOUTARDE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES A PEINE

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE (WOSTIJN)
  • 5 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 30 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D’ANETH

Pour le pickles de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 CL D’EAU
  • 150 G DE SUCRE
  • UNE POIGNEE DE CAPRES

Pour le gel de concombre

  • 300 G JUS DE CONCOMBRE (il faut 1 concombre + la peau d’un 2e)
  • 2,5 G AGAR-AGAR
  • 1,2 G GELATINE
  • QUELQUES GOUTTES DE COLORANT VERT
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE BLANC, SEL FIN

Pour le concombre compressé

  • 1 CONCOMBRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • ½ C.A.S. SEL
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Finition

  • UNE POIGNEE DE CAPRES A L’HUILE

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PREPARATION

Pour le gravlax (à faire à l’avance)

Demander au poissonnier de retirer l’arrête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets.

A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arrêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth.

Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth.

Rincer et essuyer le saumon.

Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser.

Y placer le premier filet, peau vers le bas.

Enduire le saumon d'une très fine couche de moutarde.

Verser la moitié du mélange sel-sucre-poivre-genièvre-aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière.

Assaisonner l'autre filet également d'un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange.

Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon.

Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi pendant 36 heures au frigo.

Retourner le saumon (dans son film) au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour (24h), sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant.

Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment.

Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l'essuyer au papier absorbant pour le débarrasser du sel et des autres ingrédients.

Pour terminer le processus, sortir le poisson du sac et le rincer rapidement à l’eau courante froide, ou racler la couche aromatique.

Transférer le poisson dans un autre sac plastique, le poser de nouveau sur le plateau et le remettre au réfrigérateur. Cette étape permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs. Laisser reposer ainsi pendant 24 heures (technique de Magnus Nilsson).

Le placer ensuite, enveloppé d'un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Pour la vinaigrette

Mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre.

Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionnant la vinaigrette.

Ajouter un peu d’aneth frais haché, de sel et de poivre.

Pour le pickles de fenouil (2 jours avant)

Couper le fenouil en quatre dans la longueur et ôter les parties les plus dures, ainsi que la première couche et les tiges.

A l’aide d’une mandoline, couper le fenouil en fines tranches.

Dans un poêlon, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.

Enlever du feu et laisser tiédir pendant une dizaine de minutes.

Placer le fenouil dans un bocal et verser dessus le mélange encore chaud.

Fermer le bocal, laisser refroidir complètement, puis garder 2 jours au frigo.

Pour le gel de concombre

Passer le concombre (sans le peler) à la centrifugeuse et récupérer le jus. Le mieux est encore d’ajouter la peau d’un 2e concombre pour donner plus de goût.

Faire cuire le jus, ajouter sel et poivre et lier avec l’agar-agar.

Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes pour obtenir la liaison.

Passer la préparation à travers un tamis fin, puis ajouter le colorant vert et la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pour la ramollir.

Enduire un petit plat d’huile d’olive, puis verser la préparation dedans et laisser refroidir.

Récupérer la gelée, la mixer finement et la passer à travers un tamis, réserver au frais.

Pour le concombre compressé et la poudre de concombre

Peler le concombre et faire sécher la peau du concombre à 70°C au four. Une fois sec, laisser refroidir et mixer en poudre.

Couper le concombre en quatre dans la longueur, ôter la plus grande partie des graines. Couper les quarts de concombre en morceaux de +- 6 cm de long et les tailler en rectangles réguliers.

Mélanger le sel, les graines de moutarde, l’huile d’olive et le miel.

Enduire les morceaux de concombre avec ce mélange sur toutes les faces.

Les placer dans un sac de congélation et tirer sous vide.

Réserver au frais pendant une nuit (cela va rendre le concombre translucide).

Lors du dressage, saupoudrer de poudre de concombre.

Dressage

Faire revenir une bonne poignée de câpres à sec dans une poêle afin de les rendre croustillants.

Débiter le saumon en tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long.

Il faut maintenir le couteau légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau.

Grace à la présence de la peau ce sera plus facile.

Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes avant le dressage.

 

Poser quelques tranches de saumon sur les assiettes.

Puis, disposer un peu de pickles de fenouil et un morceau de concombre compressé saupoudré de poudre de concombre.

Disposer ensuite le gel de concombre et un tout petit peu de vinaigrette aigre-douce.

Décorer avec quelques câpres croûstillants.

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Bon Appétit !

11:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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