22/01/2017

Ballekes à la marolienne (à la geuze), poêlée de topinambours et gnocchi au beurre de sauge citroné

BALLEKES A LA MAROLIENNE (A LA GEUZE), POELEE DE TOPINAMBOURS ET GNOCCHI AU BEURRE DE SAUGE CITRONE

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

Hier soir, j’ai refait ma recette de ballekes (boulettes) à la marolienne. La sauce était excellente avec ce mélange 75 cl de geuze cuvée Renée et 33 cl de geuze Oud Beersel.

La recette de base avait déjà été publiée sur ce blog en 2009.

Cette fois, un accompagnement moins traditionnel Bruxelles comme la frite. OK dans nos contrées mes grands-parents ont été obligé de manger, plus qu’ils en avaient envie, de topinambours (et de rutabagas) pendant les guerres du 20e siècle, mais les gnocchi ne sont pas du tout un élément de notre cuisine populaire bruxelloise ni belge, seulement depuis l’arrivée des milliers d’immigrants italiens, qui nous ont par le passage offerts leurs bonne cuisine et certains produits nouveaux pour nous.

J’ai donc un peu italianisé cette recette bruxelloise en la proposant, accompagné d’une poêlée de topinambours et de gnocchi au beurre de sauge et terminé par un filet de citron.

L’ensemble était très bien. Pour une prochaine fois, visuellement, il serait peut-être bien de découper les topinambours en cubes réguliers au lieu de simplement les couper en morceaux grossiers (mais cela signifie de la perte de matière première, ce qui est dommage).

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

INGREDIENTS (4-6P)

Pour les boulettes

  • 1KG DE HACHE DE BOEUF (AUTREMENT 1/2-1/2 PORC et VEAU)
  • 1 GROS OIGNON
  • 5 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 5 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE D'AIL RAPEE
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • THYM
  • UN PEU DE SAINDOUX
  • UN PEU DE BEURRE
  • FARINE

Pour la sauce

  • 3 OIGNONS
  • 3 GROSSES GOUSSES D'AIL
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1L DE VRAIE GEUZE (+- 3 BOUTEILLES) par exemple A L'ANCIENNE DE BOON, UNE GEUZE QUI REFERMENTE EN BOUTEILLE
  • 4 GROSSES C.A.S. DE CASSONADE BRUNE (AU GOUT)
  • THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • FACULTATIF = ARROW-ROOT, BEURRE MANIE ou MAIZENA

Pour la poêlée

  • 500 G GNOCCHI
  • 20 FEUILLES DE SAUGE
  • JUS D’UN ½ CITRON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 500 G TOPINAMBOURS
  • 80 A 100 G BEURRE SALE
  • FLEUR DE SEL

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

PREPARATION

La sauce:

Faire blondir, dans un peu de beurre, les oignons et les gousses d'ail hachés.

Saupoudrer de farine et mélangez bien.

Ajouter la geuze. Saler et poivrer, râper un peu de noix de muscade au-dessus. Ajouter la cassonade, un peu de thym, la feuille de laurier et laisser cuire à feu doux en réduisant de moitié. Ajouter également le bouillon de boeuf.

Les boulettes:

Faire revenir les oignons et l'ail dans un peu de saindoux.

Pendant la réduction, préparer les ballekes en mélangeant tous les ingrédients cités (haché-oeufs-chapelure-lait-sel-poivre-muscade-thym-oignon haché-ail). Rouler des boulettes de la grosseur d'une noix. Vous devriez en avoir environ 40 au total.

Frire les boulettes, après les avoir roulés dans la farine (les tapotter pour enlever l'excédent) de tous côtés dans un mélange de beurre et de saindoux. Il faut qu'ils soient bien brunis.

 

Finition de la sauce et des boulettes:

Placer les ballekes dans la sauce et continuer la cuisson pendant 30 minutes, à feu doux. Ne pas oublier de rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et muscade.

Vous pouvez toujours (comme je l'ai fais ici), rajouter un peu de arow-root mélangé préalablement à de l'eau afin de faire épaissir un peu plus la sauce (attention, n'ayez pas la main trop lourde) (a remplacer également par du beurre manié ou de la maïzena), mais en principe si vous laissez bien réduire la sauce, cela n'est pas nécessaire.

La poêlée

Faire cuire les gnocchi pendant 4 minutes à l’eau bouillante salée, puis les réserver dans une passoire.

Laver et peler les topinambours. Les couper en morceaux (irréguliers ou des beaux cubes si vous préférez) et les réserver dans de l’eau froide.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre 50 g de beurre dans une grande sauteuse pouvant aller au four.

Lorsque le beurre devient mousseux, y ajouter les topinambours et les dorer sur toutes les faces. Assaisonner avec un peu de poivre.

Placer la sauteuse dans le four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir les gnocchi avec le reste de beurre avec la sauge, afin d’également bien les dorer. Assaisonner avec un peu de poivre. La sauge peut devenir croustillante, mais ne dois pas brûler. Bien rouler les gnocchi dans ce beurre de sauge.

Ajouter les topinambours à la sortie du four et ajouter le jus de citron. Bien mélanger le tout. Ajouter encore un peu de beurre si nécessaire. Finalement, une pointe de fleur de sel.

 

Dresser le tout à votre convenance.

 

Gnocchi, Beurre, Sauge, Citron, Topinambours, Saindoux, Veau, Porc, Boeuf, Haché, Oignons, Ail, Muscade, Thym, Laurier, Geuze, Sucre Brun, Bouillon de Boeuf, Chapelure, Oeufs, Lait, Farine

Bon Appétit!

 

09:03 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

YESSSSSSSSS !!!!!!!!!!!

Écrit par : Georges | 08/07/2017

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:)

Écrit par : MARK | 09/07/2017

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