06/02/2017

Cabillaud en croûte de saucisson fûmé et noisettes, textures de persil tubéreux, quenelle de chicon confit, sabayon au pickles, billes de pommes de terre et poudre de persil

CABILLAUD EN CROUTE DE SAUCISSON FUME ET NOISETTES, TEXTURES PERSIL TUBEREUX, QUENELLE DE CHICON CONFIT, SABAYON AU PICKLES, BILLES DE POMMES DE TERRE ET POUDRE DE PERSIL

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Pour cette recette, j'ai été inspiré par une recette dans laquelle on sèche on saucisson fumé entier au four pendant 12 heures afin de réaliser une poudre, et par la combinaison racine de persil-sabayon au pickles publié dans le magazine Knack en septembre 2011.

Les idées ont germées et au final cela donne une belle assiette, je trouve.

Il y a plusieurs préparation qui peuvent facilement être réalisés à l'avance.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud

  • 500 G CABILLAUD
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la poudre de persil

  • UNE BOTTE DE PERSIL PLAT

Pour la croûte de saucisson fumé et noisettes

  • 1 SAUCISSON FUME DE MONTBELIARD
  • MEME QUANTITE DE MELANGE PANKO-POUDRE DE NOISETTES (1/4 - 3/4), CELA FAIT ENVIRON 35 G DE POUDRE DE NOISETTES ET 17 G DE PANKO

Pour les pommes de terre

  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE (POLDER, BINTJE)
  • SEL
  • BEURRE

Pour les chicons confits

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 20 G BEURRE
  • SEL/POIVRE
  • MUSCADE

Pour la crème de persil tubéreux

  • 450 G PERSIL TUBEREUX
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 20 G BEURRE NON-SALE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
  • QUELQUES GOUTTES DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Autres préparations de persil tubéreux

  • QUELQUES RACINES DE PERSIL TUBEREUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE FRITURE
  • RESTANT DE BOUILLON DE CUISSON DE PERSIL TUBEREUX POUR LA CREME

Pour le sabayon de cross and blackwell

  • 2 JAUNES D'OEUF
  • 2 C.A.S. VIN BLANC
  • 250 G BEURRE DE FERME
  • 50 G DE PICKLES CROSS AND BLACKWELL (préalablement mixé en crème)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la croûte de saucisson fumé (le jour avant)

Couper le saucisson en deux.

Faire sècher le saucisson pendant 12 heures dans un four à 110°C. Il faut que le saucisson soit vraiment très sec. Le retourner de temps en temps.

Couper le saucisson en morceaux plus petits.

Hacher très finement le saucisson dans un blender solide (kitchenaid p.e.).

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Sécher la poudre obtenue encore pendant 1 heure au four, cette fois à 90°C.

Laisser refroidir et mélanger avec la poudre de noisettes et le panko, mixer très brièvement (quelques secondes) dans un blender et réserver.

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Pour la poudre de persil (quelques jours avant)

Faire sècher les feuilles de persil plat au four pendant minimum 4 heures à basse température, ou le faire dans un déshydrateur.

Mixer en fine poudre et réserver.

Pour le cabillaud

Mettre le cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien rincer le cabillaud et l'éponger.

Cuire tout en douceur au beurre frais en nappant constamment avec le beurre.

Saler et poivrer en fin de cuisson.

Pour les pommes de terre

A l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes, prélever des petites boules dans les pommes de terre.

Les faire revenir au beurre, puis les saler.

Pour les chicons confits

Couper les chicons en brunoise.

Mettre la brunoise à cuire dans une sauteuse avec le beurre et un petit fond d'eau, ceci à petit feu et à découvert pendant environ 30 minutes.

Mélanger de temps en temps.

En fin de cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de sucre cassonade et un rien de muscade. Faire caraméliser.

Il faut une belle coloration sur le chicon.

Pour la crème de persil tubéreux (peut se faire à l'avance)

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu'à ce qu'un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d'obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l'acidité avec quelques gouttes de jus de citron.

Passer la crème à travers un tamis afin d'éviter d'éventuels morceaux.

Garder chaud.

Autres préparations de persil tubéreux

Peler et laver les racines.

Prélever quelques rondelles (de 1 cm d'épaisseur) par personne dans la partie haute des persil tubéreux.

Ensuite, à l'aide d'une mandoline, prélever des bandes de persil tubéreux.

Couper une petite racine de persil en deux.

Les fines bandes sont à frire brièvement à la friteuse à 150°C.

Les demi-racines sont à placer au four à 200°C avec un filet d'huile, un peu de sel et de poivre, afin de les rôtir.

Quand aux rondelles de 1cm, les placer dans un petit poêlon, recouvert du bouillon qui vous reste de la cuisson des morceaux pour la crème. Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon de volaille ou de légumes. Ajouter un peu de sel et de poivre, ainsi qu'un morceau de beurre, puis faire confire sur petit feu jusqu'à évaporation complète du bouillon. Il faut, en fin de cuisson, les napper avec ce bouillon réduit.

Pour le sabayon au pickles

Sur petit feu, battre les jaunes d'œufs avec le vin blanc en évitant que cela bout. Il faut obtenir une consistance bien mousseuse.

Y mélanger en battant, les petits morceaux de beurre.

Finalement, ajouter la sauce pickles et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage

Sur des assiettes préchauffées, déposer au centre, un morceau de cabillaud.

Couvrir le cabillaud avec le mélange à base de saucisson fumé.

A côté, placer la crème de persil plat, deux rondelles de persil plat préalablement trempés dans le persil plat, une demi racine rôtie et une quenelle de chicon caramélisé.

Dresser également un peu de sabayon au pickles et terminer par les billes de pommes de terre et quelques morceaux de racine frite.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

07:57 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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