18/05/2016

Presa iberico marinée, crème de céleri rave au basilic thaï, graines de moutarde aigre-douces, ananas, poire, pomme et céleri vert

PRESA IBERICO MARINEE, CREME DE CELERI RAVE AU BASILIC THAI, GRAINES DE MOUTARDE AIGRE-DOUCES, ANANAS, POIRE, POMME ET CELERI VERT

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Au niveau du cochon, rien à faire, c'est l'iberique que je préfère. Que ce soit la pluma, la presa ou le solomillo, j'adore et je le cuisine très régulièrement. Rien à voir avec le commun des cochons au niveau goût. Un veinage de gras magnifique, une jutosité incroyable.

Comme cette viande a beaucoup de goût, il faut lui donner de la concurrence et jouer sur la puissance au niveau des accompagnement.

Une association que j'ai voulu tester: céleri rave (et céleri vert) - moutarde - ananas - basilic thaï, tout en gardant ma recette de base de marinade de cette délicieuse pièce de viande.

Un résultat plus que je ne l'avais espéré. Tout fonctionne. La cuisson était top, la marinade réduite nickel, la combinaison des ingrédients et des textures est terrible.

De plus, recette complexe peut-être, mais la crème de céleri rave, la confiture d'olives et les grains de moutarde aigre-doux peuvent se faire les jours avant. Il faut cependant gérer une marinade de 2 heures (en retournant la viande toutes les 30 minutes) + 1 heure de repos et +- 1 heure 30-2 heures de cuisson. Mais le résultat vaut l'effort fourni.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les graines de moutarde (à réaliser quelques jours, voir quelques semaines à l'avance, ici quantitées pour plusieures utilisations)

  • 100 G GRAINES DE MOUTARDE
  • 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
  • 1L D'EAU

Pour la confiture d’olives (à réaliser quelques jours à l'avance)

  • 50 GR CREME D'OLIVES NOIRES
  • 20 GR CREME D'OLIVES VERTES
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D'EAU

Pour les fruits

  • 1 POMME
  • 1/2 ANANAS
  • 1 POIRE
  • 3 BRANCHES DE CELERI VERT
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE

Pour la presa

  • UNE PRESA DE 400 A 500 G
  • 4 C.A.C. MIEL
  • 3 C.A.C. CONFITURE D'OLIVES NOIRES
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 4 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 4 C.A.S. D'EAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL

Pour la crème de céleri rave

  • 600 G CELERI RAVE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 30 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GOMME DE XANTHANE

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PREPARATION

Pour les graines de moutarde aigre-douces

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d'eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Egoutter et réserver.

Pour la confiture d’olives

Prélever le zeste du demi citron. Hacher le citron finement (en ôtant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d'olives noires et vertes.

Cuire le hachis d'olives et de citron avec les sucres et l'eau.

Pendant ce temps, débarrasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l'eau. Puis couper le zeste très finement et l'ajouter à la confiture d'olives.

Mixer le tout.

Pour la crème de céleri rave

Couper le céleri râve en brunoise.

Faire cuire le céleri râve dans un mélange de bouillon de volaille et le lait, avec le thym, un peu de sel et de poivre. La cuisson prendra environ 1 heure à très petit feu.

Quand le céleri râve est bien cuit, le récupérer en gardant un peu de liquide de cuisson.

Mixer la crème épaisse avec le basilic thaï et réserver.

Mixer le céleri rave dans un blender avec un peu d'eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer la préparation à travers un tamis fin.

Mélanger avec la crème au basilic thaï.

Faire chauffer à petit feu afin de faire évaporer un maximum d'eau et obtenir une crème à la bonne texture.

Juste avant le service, réchauffer cette pommade.

Si la pommade est trop liquide, y ajouter une pointe de couteau de gomme de xanthane.

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Pour les fruits

Nettoyer les branches de céleri vert.

Coupr les branches en grosse brunoise.

Faire blanchir le céleri vert dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Egoutter et réserver dans de l’eau bien froide.

Peler l’ananas, la pomme et la poire, les nettoyer, puis les couper en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’écraser.

Saisir sur toutes les faces, les pommes et les poires dans une noix de beurre avec la gousse d’ail. Ajouter le céleri, poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre noir du moulin. Réserver.

Dans une autre poêle, saisir les morceaux d’ananas dans du beurre, ajouter le jus d’orange pressé. Laisser réduire.

Si l'ananas n'est pas cuit, ajouter un filet d'eau et poursuivre la cuisson.

Mélanger l’ananas, la pomme, la poire et le céleri vert. Réchauffer à couvert.

Pour la presa (idée Laurence de variations-gourmandes) (à débuter 5-6 heures avant l'heure du repas)

Peler les gousses d'ail, ôter les germes.

Entailler la presa sur les deux faces sur toute la longueur.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Déposer dans un plat, la branche de romarin. Disposer dessus la presa et recouvrir de marinade.

Laisser ainsi mariner sous film pendant 2 heures au frais en retournant la viande toutes les demi heures et en nappant la viande avec la marinade.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson ou terminer la dernière heure de marinade hors du frigo.

Préchauffer le four à 80°C, réglage dessus et dessous. Y déposer le plat de cuisson, les assiettes et la saucière.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.

Y saisir la presa (débarassée de sa marinade) sur les deux faces pendant environ 5 minutes.

Débarasser la pièce dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner d'un rien de poivre et de sel.

Piquer l'aiguillon du thermomètre sonde au centre de la pièce.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/2 heure à 2 heures, jusqu'à atteindre 68°C à coeur.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec la marinade préalablement filtrée et laisser réduire sur feu vif. Réserver.

Lorsque la température à coeur est atteinte, diminuer le four à 65°C pour garder la viande au chaud, pendant que vous terminez les autres éléments du plat.

Dressage

Découper la viande en six morceaux.

Dresser un peu de crème de céleri rave sur l'assiette, puis 3 morceaux de viande.

Y placer le mélange de fruits et céleri, puis quelques quenelles de graines de moutarde, napper le côté de chaque pièce de viande avec la sauce réduite.

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Bon Appétit!

08:25 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)