16/05/2016

Filet mignon de porc mangalica, asperges blanches, petits pois et fèves, amandes, gnocchi, crème de petits pois et sauce crème à la vanille

FILET MIGNON DE PORC MANGALICA, ASPERGES BLANCHES, PETITS POIS ET FEVES, AMANDES, CREME DE PETITS POIS, GNOCCHI ET SAUCE CREME A LA VANILLE

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J'avais envie de sortir des sentiers battus ce soir avec cette recette printanière. Un bon filet de porc mangalica du marché bio du dimanche, cuit en basse température. Des petits pois en deux cuissons (naturel et crème), des fèves et des asperges blanches. Jusque là, ça va, on ne bouscule pas encore les habitudes.

Un premier twist léger avec des amandes effilées, qui apportent croquant et qui se marient très bien avec les asperges. Quelques gnocchi pour plus de gourmandise.

Un deuxième twist, plus conséquent et qui peut en bousculer certains et certaines, qui joue des tours avec notre cerveau, habitué plutôt à retrouver cet ingrédient dans la cuisine sucrée. Et pourtant, elle se marie très bien avec le salé et particulièrement bien avec l'asperge blanche. Il s'agit de la vanille bourbon. Le tout est de ne pas surdoser la vanille au niveau du dressage de l'assiette, afin de garder le goût des petits pois, des fèves et des asperges. Mais en petites touches, c'est extra.

La recette, je vous préviens, est longue, donc pas à réaliser en semaine après une journée de travail. Il faut prendre son temps.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le porc

  • 1 FILET MIGNON DE PORC MANGALICA DE 600 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D'OLIVE
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

Pour les asperges

  • UNE BOTTE DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2L D'EAU
  • UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL
  • BEURRE
  • 1 SUCRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la crème à la vanille

  • 10 G BEURRE DE FERME
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D'EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • JUS DE CITRON VERT

Pour la crème de petits pois

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 60 G D’EPINARDS
  • 1 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES

Autres éléments

  • 100 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 150 G FEVES (POIDS NET)
  • 40 G D’AMANDES EFFILES
  • QUELQUES FEUILLES DE POURPIER
  • 250 G GNOCCHI
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • ZESTE D’UN CITRON

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PREPARATION

Le porc

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l'ail non épluché mais écrasé dans le beurre clarifié chaud, sans les brûler.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déglacer la poêle avec le reste de bouillon de cuisson des petits pois (pour la crème, voir plus bas).

Déposer le filet, le jus et la garniture dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h45-2h00 de cuisson et 62°C à cœur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h45 avec un thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

(Si jamais vous n'avez pas encore terminé les autres éléménts du plat, maintenir à chaud en baissant la température du four à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut garder la température pendant une heure de cette façon.)

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat (passé au chinois) et éventuellement un rien de matière grasse. Mouiller la viande avec le jus de cuisson. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur de 64°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Réduire le jus de cuisson. Réserver le jus dans une saucière.

Dans l'assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l'ébullition. Passer le bouillon d'asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d'eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l'épaisseur).

(Le sucre dans l'eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Egouter les asperges, les éponger et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Couper les asperges en biseau en morceaux de +- 5 cm. Réserver.

La crème à la vanille

Dans un poêlon, faire chauffer doucement 10g de beurre et un filet d'eau de cuisson des asperges.

Ajouter la crème.

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les grains et ajouter le tout dans la crème, bien mélanger au fouet.

Saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Ôter la gousse et prolonger la cuisson jusqu'à texture souhaitée.

Si la crème épaissit de trop, ajouter un petit peu d'eau de cuisson des asperges.

Ajuster l'acidité avec un peu de jus de citron vert.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, un peu de jus de cosses et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Les légumes, les gnocchi et finition

Ecosser les petits pois et les fèves.

Faire cuire les petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Faire cuire les gnocchi pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle afin de les blondir un peu. Réserver.

Faire revenir les fèves, les gnocchi, les asperges et les petits pois dans un peu de beurre, les assaisonner de sel, de poivre et terminer le tout avec du zeste de citron râpé finement.

Dressage

Couper la viande en tranches d’environ deux doigts d’épaisseur.

Dresser quelques morceaux dans les assiettes.

Dresser la crème de petits pois, le mélange de gnocchi aux légumes.

Napper ci et là de crème à la vanille.

Terminer par les amandes effilées et quelques feuilles de pourpier.

 

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Bon Appétit !

10:06 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)