05/09/2016

Brochettes de picanha, lard fûmé et figues, pommes de terre Macaire

BROCHETTES DE PICANHA, LARD FUME ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

pommes de terre,gros sel,beurre,beurre clarifié,muscade,lard fûmé,figues,picanha,miel,sauce soja,sauce teriyaki,vinaigre balsamique,citron vert,5 épices

Une semaine déjà que j’avais des figues fraiches en réserve (certaines ne l’ont pas survit, quelques-unes y ont échappés). Il était plus, plus, plus que temps d’utiliser ce qu’il en restait.

J’avais envie de les utiliser sous forme de brochette et le magazine saveurs de juillet-aout 2016 m’a donner l’inspiration. J’étais parti sur un accord figue-lard, j’ai opté pour le lard fumé.

Mais après je suis tombe nez à nez avec des belles tranches de picanha et j’ai acheté 175 g.

Lard fûmé, figues et picanha, bel ensemble. Une marinade à base de vinaigre balsamique, miel, soja, teriyaki, 5 épices, citron vert, huile d’olive, sel, poivre et voilà une brochette bien gouteuse.

Après, quel accompagnement prendre. Il y a pas mal de possibilités.

Finalement, c’est Frédéric Anton, et son excellent livre sur les ‘pommes de terre’, cuisinés sous toutes leurs formes et possibilités, qui m’a offert la solution : des pommes de terre Macaire.

Dans la réalisation des pommes macaire, j’ai fait l’erreur de prendre une poêle trop grande et de vouloir cuire la préparation dans son entièreté. J’aurais dû prendre des plus petits poêlons ou utiliser des cerclages en inox, afin d’éviter une préparation trop épaisse et trop difficile à travailler. J’ai aussi diminué dans la recette, la quantité de beurre pour la cuisson en passant de 50 g de beurre clarifié à 30 g, c’est vraiment suffisant. La recette ci-dessous est donc déjà adaptée par rapport à une première réalisation.

A refaire très vite, car même si le visuel n’est pas concluant, même si au niveau texture on peut encore progresser, le goût était top et l’ensemble de la recette nous a plu.

pommes de terre,gros sel,beurre,beurre clarifié,muscade,lard fûmé,figues,picanha,miel,sauce soja,sauce teriyaki,vinaigre balsamique,citron vert,5 épices

INGREDIENTS (2P-4 BROCHETTES)

  • 175 G PICANHA (en 4 morceaux épais de +- 1 cm)
  • 2 TRANCHES DE LARD FUME (coupés en quatre chacune)
  • 8 FIGUES MURES (MAIS PAS TROP MOLLES)
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS D'UN 1/2 CITRON VERT
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 6 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE 

pommes de terre,gros sel,beurre,beurre clarifié,muscade,lard fûmé,figues,picanha,miel,sauce soja,sauce teriyaki,vinaigre balsamique,citron vert,5 épices

PREPARATION

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l'écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.

Démouler.

pommes de terre,gros sel,beurre,beurre clarifié,muscade,lard fûmé,figues,picanha,miel,sauce soja,sauce teriyaki,vinaigre balsamique,citron vert,5 épices

Les brochettes

Laver et sécher soigneusement les figues. Les couper en deux.

Dans un grand bol, mélanger le vinaigre balsamique, le miel, la sauce soja, la sauce teriyaki, l'huile d'olive, le jus de citron vert et le 5 épices, saler et poivrer.

Ajouter les morceaux de picanha, les figues et le lard afin de bien les enrober. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 1 heure au frais.

Egoutter les morceaux de viande et les figues, puis les alterner sur des piques à brochette (un morceau de picanha au centre, autour deux figues et sur les bouts, deux morceaux de lard fumé, puis à nouveau des figues).

Faire cuire les brochettes pendant 10-15 minutes sur un barbecue ou une plancha, en les retournant pour que toutes leurs faces soient dorées et caramélisées.

Si vous ne disposez pas d'un barbecue ou d'une plancha, les placer au four sur une plaque tapissée de papier de cuisson, sur position grill, assez proche du grill . Laisser 10 minutes en les retournant régulièrement.

Réduire le reste de marinade dans un petit poêlon et napper les brochettes de la réduction lors du dressage.

Servir immédiatement.

Bon Appétit !

pommes de terre,gros sel,beurre,beurre clarifié,muscade,lard fûmé,figues,picanha,miel,sauce soja,sauce teriyaki,vinaigre balsamique,citron vert,5 épices

 

ACCOMPAGNEMENT

Un Collioure rouge, un Touraine-Amboise rouge, un Saint-Nicolas-de-bourgueil p.e.

20:55 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)