28/06/2008

26/06/2008 Journée Team Building chez FAWA

26/06/2008 JOURNEE TEAM BUILDING CHEZ FAWA

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Aujourd'hui je parlerai de quelques rencontres avec des bonnes bouteilles de vin. Sandrine, tu ne m'en voudras pas que je m'attarde sur ton domaine. Mais c'était vraiment trop bon pour ne pas en parler.

Ce jeudi nous avons avec le boulot passé une très agréable journée de réunion-teambuilding chez FAWA, c.à.d. chez Food and Wine Academy.

La Food and Wine Academy, c'est le petit bébé de Christelle Verheyden (pour le Food) et Eric Boschman (pour le Wine).

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Issu d'une famille de restaurateurs, Eric a fait ses armes auprès des plus grands étoilés de Belgique du Barbizon à Romeyer en passant par Bruneau et l'Oasis. A 24 ans, il s'auréole du titre de meilleur sommelier de Belgique et meilleur maître d'hôtel. Sa carrière est toute tracée. Mais, Eric a le caractère bougeon. Il quitte les étoilés bien confortables et se lance dans l'aventure du resto-brasserie La Manufacture (Bruxelles), début des années 90. Il ose alors déjà proposer une carte de vins du monde. La famille Schwennicke lui accorde sa confiance. C'est le succès. Puis il reléve un autre défi: son propre restaurant. Le Pain et le Vin. Mais ce projet, il le lache également en cours de route. Il se lance alors dans la FAWA avec Christelle.

A la FAWA, Eric donne donc des cours d'oenologie et Christelle, en alternance avec d'autres chefs, dispense ceux de cuisine. Ils organisent naturellement aussi des événements ou des activités teambuilding pour les sociétés.

Si vous voulez en savoir plus: FAWA/42 avenue Brugmann/1190 Bruxelles/0477/29.71.14/www.fawa.be/info@fawa.be

Nous étions donc une bonne trentaine et nous avons du former 3 équipes. Sur une table, une vingtaine d'aliments (viandes, scampis, légumes, herbes, féculants, ...). Puis le quizz: une question culinaire où oenologique, une personne de chaque équipe et le premier qui répondait correctement pouvait aller choisir un aliment sur la table. Le but étant de grapiller un maximum d'aliments, mais avec une certaine compatibilité, car il fallait après les marier pour en faire une entrée et un plat. Après la préparation des plats, en équipe, tous les participants ont dégusté les 3 entrées et 3 plats.

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Il faut être assez honnête que tous les plats n'étaient pas des créations sublimes, mais tout le monde à fait le maximum et ce fût assez instructif pour certains. Je vous fais grace des recettes concoctées.

Mais le meilleur moment de la journée devait encore venir. Nous avons découvert en soirée un endroit superbe, juste à côté, au numéro 52 de la même aventue: THE SOL AR (www.thesolar.pt, 0476/81.29.98 (0496/55.38.09), pmarques@thesolar.pt). Les concepteurs de l'endroit sont Patricia Marques et Joao Rodeia. Il s'agit d'une cave de dégustation de vins Portugais. Le but étant de donner une nouvelle image du Portugal à la Capitale de l'Europe. C'est vraiment un espace consacré à la promotion des produits portugais d'appelation d'origine. Cette vitrine des produits portugais se décline en trois facettes: une oenothèque pour le grand public et pour la formation, un espace de dégustation de petiscos (les tapas portugaises) avec la patte du chef Vitor Sobral, et un lieu culturel pour les conférences, expos et concerts. Ce vendredi, le lieu fête en plus son premier anniversaire. Il y a donc des bons vins portugais, des portos, des madeires, mais également du fromage de brebis aux chardons et du bon jambon pata negra du Portugal.

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Nous avons donc terminé la soirée dans ce lieu avec une dégustation de différents vins, avec chaque fois une association vin-chocolat Marcolini. Bon, les chocolats Marcolini, tout le monde connait, c'est assez impeccable (il y en avait 100% Madagascar, thym-orange, chocolat noir violettes, ....).

Et alors les vins. SUPERBES! SUBLIMES! Que de trésors au Portugal. Sandrine, je t'assures, ils étaient merveilleux.

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Je n'ai malheureusement pas noté tous les noms des vins, mais je me rappele d'un très bon Porto blanc, un shiraz marié avec les chocolats à la violette (mariage génial), un porto Nieuport avec le chocolat 100% Madagascar et puis mes deux chouchous du soir:

1. Un Moscatel (Muscat) Roxo de Setubal DOC de 1997 Bacalhôa (producteur José Maria Da Fonseca) (accompagne du chocolat au Thym et Orange)

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DOC depuis 1907, leur muscat peut veillir jusque 40 ans.

L'appelation de Setabal embrasse les arrondissements ruraux de Setabal et Palmela, ainsi que d'autres communes. Le paysage est aussi changeant que le sol. L'argile et le sable aussi bien que le chaux donnent du goût au vin cultivé là. Dans ce climat méditérranéen on plantait les raisins muscats surtout sur un sol de chaux. Comme partout, el microclimat joue un grand rôle: l'humidité nocturne se répercute sur le stade de la maturité finale des raisins. Les températures ne varient que peu.

Dans la région on connaissait déjà le vin muscat de liqueur quand José Maria da Fonseca a fondé sa maison, et étaient exportés vers trois continents.

L'importance des vins muscats a baissé en faveur des vins de table rouges et blancs pendant ce siècle.

Le Moscatel de Setabal est le troisieme parmi les trois grands vins doux du Portugal. C'est un 'vinho generoso', comme le vin de Porto et le vin de Madère. La fermentation est donc coupée par une eau de vie d'un pourcentage d'alcool très haut. Grâce au contenu de sucre on obtient un vin fort et doux dont la qualité se fait sentir le mieux après un long vieillissement.

Le cépage utilisé est un clone du Moscatel d'Alexandrie. Dans le climat chaud il se développe très bien et dispose, malgré des rendements hauts, d'un contenu de sucre étonnant. Aujourd'hui il s'étend encore su une superficie d'environ 100 ha. Le Moscatel de Setabal contient 85% de raisins muscats.

La vinification se fait encore toujous selon la tradition ancienne. Après la coupure de la fermentation, le vin obtient son arôme intense et sa couleur dorée foncée grâce à la macération de cinq mois. Ensuite il est pressé et socké dans de grands fûts de chêne dans lesquels la vaporisation fait augmenter la concentration. Un vin muscat est lancé sur le marché pour la première fois après cinq où six ans. Il s'agit toujours d'un vin d'une année.

Une partie du vin jeune est retenue et stockée dans des fûts de 600L jusqu'à ce qu'elle soit mise en bouteilles après 20 ans. Les vins de qualité supérieure sont les vins d'années rares.

Le Moscatel Roxo, de couleur rose, ne s'étend que sur une superficie de quelques héctares. Le rendement est minime mais sa mise en bouteille après vingt ans est toujours un événement. Selon Patricia Marques, il n'y aurait que +- 200 bouteilles par an. Si celà est correcte, le prix de 20€ pour ces bouteilles, vendues chez The Sol Ar, est tout à fait normal.

Nous avons goutté et regoutté, c'est un vin merveilleux. Selon le sommelier qui était présent (et qui est tout de même dans le jury de la coupe du monde, ce qui n'est pas rien), il accompagnerait à merveille une tarte tatin d'abricots, une frangipane d'abricots où un bon munster, coupé en deux et rempli de fruits secs, puis cuit légèrement au four. Tout un programme.

2. Un Justino's Madeira 5 ans DOC Reserva de Vinhos Justino Henriques Filhos (accompagné du chocolat Marcolini)

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Ce Madeire, c'est une pure merveille. Comme disait un collègue à juste titre: un vin d'un équilibre de folie. Ils le vendent à 13€ et vendent également le 10 ans d'âge pour 21€. Rapport qualité-prix imbattable.

Le Madère est un vin de liqueur dont le degré en alcol se trouve entre 18 et 20°. Les différents types sont nommés selon l'espèce de raisin duquel ils sont faits: Sercial, Verdelho, Boal et Malmsey. Sercial et Verdelho sont fermentés complètement sec, tandis qu'auprès de Boal et Malmsey on a ajouté de l'alcool de raisin pour empêcher la fermentation, de sorte que ces vins contiennent une certaine quantité de sucre restant.  Les vins subissent alors un procès d'échauffement dans des 'estufas'. C.à.d. dans des tonneaux en plein soleil. Pendant une période de 3 mois, la température du vin est montée jusqu'à entre les 45°C et 50°C et alors lentement refroidie, ce qui fait partie du caractère clair du vin de Madère.

Si je me rappele bien ce Madeire était un 100% Verdelho. Il était vraiment à tomber. Déjà l'odeur. Puis le goût. Rien, mais alors rien à voir avec les Madeires vendus en grande surface.

En tout cas, je sais déjà que j'y retournerai pour acheter ce Moscatel et ce Madeire. Je les garde précieusement pour le repas de fin d'année.

Bien à vous,

 

P.S. Chèrs amis de Slow Food Karikol, je propose que nous fassions un dimanche une petite visite par cet endroit et que nous nous laissions imprègner un bon moment par les bons produits Portugais avec une initiation au niveau du vignoble Portugais avec un accent particulier sur les Porto, Madeire et Moscatel. Et pourquoi pas, un peu de Brebis par si et un peu de Jambon Pata Negra par là?

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00:04 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)