05/02/2009

La Truffe

 LA TRUFFE

Tout le monde connaît la truffe, mais beaucoup ne connaissent pas 'vraiment' ce diamant noir (comme le disait Brillat-Savarin) que Mère Nature nous offre si mysterieusement, la plupart ne l'ont même jamais goûté, voir approché. Et la plupart des gens (même dans nos pays industrialisés) ne savent pas trop d'où il vient, ni comment il arrive sur les étals de luxe.

Je vais essayer de balayer la question et de remédier quelque peu aux lacunes. Je suis d'autant plus motivé, que je pars ce vendredi 13/02 pour une virée truffière de quatre jours au cœur du Périgord. Au programme: repas gastronomique périgourdin, cavage de truffes et achat de truffes sur un marché spécialisé. Je vous ferai part de mes aventures au Périgord plus tard, revenons à nos truffes.

La truffe était déjà très appréciée par les grecs et les romains, qui lui attribuaient des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. En Europe de l'ouest, on se méfiait d'elle car on estimait que c'était une manifestation du diable. Mais, elle avait un vrai succès chez les nobles dès la Renaissance et connut son plus grand succès sous le règne de Louis XIV. 
        
La truffe noire n'a pas toujours été le produit très coûteux et luxueux qu'il est devenu de nos jours. Vers 1900, on en récoltait en France jusqu'un millier de tonnes par an. On en farçait les poulets ou on l'utilisait par exemple pour faire une décoration en forme de cœur sur un pâté. Un siècle plus tard, on doit se contenter de 30 à 50 tonnes. Et l'année passée, seulement 15 tonnes fûrent récoltées.

La truffe a un parfum unique, très envoûtant et peristant. Une flagrance qu'on reconnaît immédiatemment. 15 à 20 grammes suffisent pour aromatiser une assiette. Brillat-Savarin (encore lui) disait "qu'elle rend les femmes plus douces et les hommes plus entreprenants". Ce n'est pas pour rien que le Marquis de Sade, Casanova et Madame de Pompadour (la mâitresse de Louis XV) en redemandaient.

Les truffes sont des champignons symbiotiques, en forme de tubercule, qui ne peuvent se développer qu'en liaison avec un arbre. Il faut qu'à certains moments de leur vie, que leur mycélium s'associe aux racines d'un partenaire végétal pour échanger des substances nutritives. Chêne vert, chêne blanc, noisetier, charme, tilleul sont les partenaires les plus fréquents des truffes de nos régions. Le champignon se sert de substances organiques de l'arbre et en contrepartie il permet à l'arbre d'utiliser le mycélium de la truffe et ses ramifications pour aller chercher de l'eau et des nutriments plus profondément dans le sol.

La truffe vie à 100% sous terre, il faut donc la trouver et la détérer. Il faut trois mois pour une truffe afin d'arriver à maturité.

Le premier paysan truffier en France était probablement Joseph Talon de Saint-Saturnin-lès-Apt en Provence. En 1811 il plantait des chênes sur les pans rocheux de sa commune. Après six ans de patience, il obtenait sa première récolte de truffes. Année après année sa récolte augmentait. Le cousin de Talon créa après la première plantation truffière en couplant des chênes à des spores de tuber déjà existantes. C'était le début de l'histoire truffière française florissante.

 

Il y a différentes variétées de truffes, il y a truffe et truffe: Il existe sur la terre plus de 200 variétées de truffes, dont 32 en Europe. Mais que quelques unes, une vingtaine, sont commestibles.

        TUBER AESTIVUM VITTADINI

Aussi appelé truffe d'été, truffe de la St-Jean ou truffe blanche. En Italie on l'appele scorzone.

Elle arrive à maturité dans les jours les plus chauds de l'année et se ramasse donc du 1èr mai au 30 septembre pour la France mais ne s'achève qu'au 30 novembre en Italie.
Elle est loin de posséder l'arôme et la saveur de la truffe noire et sa structure est plus grossière. 
        
On la récolte dans la même région que la truffe noire dont elle a la même couleur, mais la peau est beaucoup plus irrégulière et la chair est blanche vers le beige et sans goût.

Les préparations à base de truffes de ce genre ne peuvent normalement pas se considérer comme 'truffées'.  Les restaurants qui ne présisent pas 'truffe d'été' sur leur carte sont passibles d'un amande importante.

On l'utilise de préférence pour décorer une salade, dans la préparation du beurre de truffe, d'une crème glacée ou d'une omelette. Il est cependant primordial de ne pas la cuire, car elle perderait aussitôt tout son goût.

C'est un produit au prix surfait qui a déjà joué plus d'un mauvais tour au consommateur crédule. Mais avec 240€ à 360€/kg c'est tout de même beaucoup moins chèr que la noire et la blanche.

La truffe blanche se trouve plutôt dans les parages des peupliers, des saules et des tilleuls.

Son parfum est, au début de la saison, proche de la noisette. Il évolue ensuite vers des nuances de champignons des bois, pour se muer, à la fin de la saison, en senteurs d'humus et de terre.

 

        TUBER BRUMALE

Ou truffe d'automne ou de Bourgogne, parfois aussi qualifiée de musquée. Elle est moins cotée que la truffe noire mais c'est un bon comestible.

Elle est plutôt brune à l'intérieur.

        TUBER MELANOSPORUM

Ou truffe noire, truffe du Périgord ou encore truffe d'hiver. C'est le célèbre diamant noir des gastronomes. C'est la variété la plus estimée.

Sa chair est d'un beau noir veiné de blanc, un peu comme un bon morceau de steak irlandais ou charolais peut l'être.

Elles sont déjà vendues dès le 14 novembre, mais elles sont meilleures de mi-janvier à mi-mars.

La truffe noire est la seule truffe qui peut être cuite, ce qui n'est par exemple pas le cas avec la truffe blanche du Piémont. Mais idéalement il ne faut pas la cuire, juste la chauffer et idéalement en contact avec un autre aliment chaud, autrement elle perd tout son côté croquant. Et on peut biensûr la déguster crue.

Le prix d'une truffe noire en 2008 était de 1.200 à 1.600 euro le kilo. Une truffe fait environ 35 grammes, ce qui vous fera à peu près 40 à 50 euro la truffe. Mais avec cette truffe vous pouvez préparer et aromatiser un plat pour 4 personnes, voir plus.

La truffe noire du Vaucluse (villages de Saumane, Carpantras, Lacoste, Mazan) est très réputée et représente 80% de la production française. Les marchés truffiers de Richerenches, Carpentras et Aups sont les plus réputés. On trouve cependant également cette truffe en Espagne, Italie et Europe de l'Est.

Pour l'odeur de la truffe, difficilement descriptible, il faut penser entr'autre au clou de girofle, la canelle, la cardamome, le poivre de Tasmanie, de l'ail, un peu de rose et de lilas et un terre forestière bien humide en automne.

 

Cette truffe a été domestiquée par l'homme:

La plupart du temps, on a greffé à la racine d'un chêne ou d'un noisetier, un morceau de truffe. Après cinq ou six ans, si tout va bien, un rond de sorcière se forme. On appele celà également un brûlé. Un grand cercle sans végétation tout autour de l'arbre. Surtout ne pas toucher, retourner, intervenir. Moins l'homme s'approche de cette 'culture' qui n'en est pas vraiment une, mieux c'est. Le rond de sorcière est un bon signe. Cinq ans plus tard encore, un chien y flairera certainement la truffe.

Le meilleur moment pour cueillir la truffe est au changement de lune, en janvier. C'est en début d'année qu'il faut la cuisiner, pas à Noël où au Nouvel An. Et les truffes sont comparables à un millésime, il y a des bonnes et des mauvaises années. C'est un ingrédient aussi très vivant. Son odeur peut changer d'une heure à l'autre.

        TUBER MAGNATUM PICO

Ou truffe blanche du Pièmont (nord-ouest de l'Italie), truffe alba (blanche) ou acqualanga.

On le trouve également dans les Abruzes et en Ombrië. 
Il y a en a recemment aussi en Hongrie, Istrie, Slovenie et Serbie.

La truffe blanche, la ou la noire aime le soleil, la chaleur et la sècheresse, adore l'humidité et l'ombre des vallées.

Sa couleur varie d'un blanc crémeux veiné de rose pâle à des teintes rappelant le maron glacé.

Elle est trois fois plus coûteuse qu la truffe noire, car plus rare. C'est la truffe la plus chère du monde (3.300€/Kg en 2008).

Elle est tellement aromatique, que quelques grammes suffisent.

Très élégante par ses arômes minéraux aériens d'hydrocarbures, végétaux comme celui de l'ail et de l'oignon et animaux comme celui d'un fromage de chèvre corsé ou un parmesan. Elle présente également des notes miellées. Elle pèse entre 5 grammes et 3 kilos.

Elle ne peut être consommée que crue car cuite elle perd 100% de son goût. Elle s'ajoute donc toujours qu'au dernier moment sur un plat chaud, juste avant de servir. En Italie on la consomme dans la simplicité: avec des fines pâtes fraîches, sur un risotto ou sur un tartare de veau servi sans autre condiment que cette fameuse truffe.

On trouve la truffe blanche d'octobre à décembre.

On doit faire attention de ne pas la confondre avec la truffe d'été.

La truffe blanche reste un champignon sauvage et capricieux, sensible aux aléas climatiques. Le Centro Nazionale Studi Tartufo a beau essayer depuis plusieures dizaines d'années, de développer des truffières, ces travaux n'ont hélas jamais dépassé la phase expérimentale.

        TUBER UNCINATUM

Ou truffe grise de Haute-Marne.

Elle est moins prestigieuse, mais elle peut également séduire les gourmets. 
Pourvue de qualités gustatives qui lui permettent de transformer la moindre brouillade d'œufs en mets d'exception, elle a une autre avantage: un prix très abordable de 10 fois moins chère que la truffe noire.

On en trouve aussi en Belgique d'octobre à décembre.

        TRUFFE ROUGE

Ce n'est rien d'autre qu'une truffe noire qui n'a pas atteint sa maturité et qui ne dégage aucun parfum.

Elle est extraite du sol et vendue par des chasseurs peu scrupuleux.

        LES NON COMESTIBLES

Certaines espèces de truffes sont impropres à la consommation et peuvent même être toxiques. Il faut se méfier par exemple du tuber excavatum vitt, chiromyces meandriformis et autres tuber rufum pico, surtout si vous n'êtes pas certain de la compétence ou de l'honnêteté du vendeur.

        CONTREFACONS

Le problème avec la truffe, c'est que cela rapporte de l'argent et que dèslors il y a de l'escroquerie. Il y a donc des contrefaçons. Des producteurs japonais et chinois et des vendeurs allemands écoulent des 'truffes' qui, extérieurement, ressemblent aux vraies mais qui n'en sont pas. La tuber himalayensis chinoise est une 'vraie' truffe qui ne conserve malheureusement son parfum typique que dans les premiers jours de son existence hors du sol.

        PRODUITS DERIVES

On hésite parfois a acheter une truffe à cause de son prix élevé. Il y a naturellement des produits dérivés qui peuvent donner un terrible goût à vos préparations: huile, vinaigre, moutarde, pelures, brisures, jus…. Ici aussi, faites attention aux contrefaçons, aux produits à base de truffes moins goûteuses comme la truffe d'été, on peut souvent être déçu. Et puis souvent vous n'avez même pas un soupçon de vraie truffe dans le produit en question.
       

N'achetez surtout jamais de truffes entières en conserve ou en bocaux, 99% de chance qu'il s'agit de contrefaçons.

Au niveau des huiles et jus de truffes il faut tout de même savoir que vous n'aurez jamais du 100%.  Le vrai jus de truffe est plus honereux que de la truffe entière et c'est logique. Vous achetez en fait du sirop de soja auquel est ajouté un tout petit peu de jus de truffe.
       

Et l'huile de truffe, cela n'existe pas vraiment, car les truffes ne contiennent pas d'huile. Mais de l'huile parfumée avec des copeaux de truffe, cela existe par contre, mais c'est très chèr également. Ce que les consomateurs achètent en magasin est en fait de l'huile dans laquelle on a fait passer rapidement du butane (oui le gaz) et cela donne une illusion olfactique de truffe. Mais il n'y a pas un millième de gramme de truffe dedans.

        TRUFFES BELGES

Rudi De Volder, chef du restaurant 't Convent à Reninge en Flandre Occidentale, a planté par passion, en 1994, une plantation truffière de chênes. Et depuis quelques années sont petit cochon truffier, sortait des truffes de sa terre. Truffes qu'il sert bien-sûr dans son restaurant. Le cochon a été depuis 2008 remplacé par des chiens, car il mangeait trop de truffes.

LE CHIEN TRUFFIER

Tout dabord, ce n'est plus que devant les cameras des télévisions, que les truffes se cherchent encore avec des cochons. Il est vrai que les ancètres de nos cochons domestiqués recherchaient des truffes et des glands depuis des millénaires, celà simplement pour survivre dans la nature.

Pour les chiens c'est différents. Génétiquement un chien n'aime pas les champignons et les truffes. C'est donc un avantage, car avec les cochons il fallait être rapide, autrement le cochon avalait la truffe.

De plus, un chien est plus facile à transporter et se dresse beaucoup plus aisément qu'un cochon. Leur odorat est de 10.000 à 1.000.000 de fois plus développé que le nôtre.

En ce qui concerne les meilleures races de chiens truffiers, les avis divèrgent. En Italie on préfère le Lagotto Romagnolo (famille du terrier Irlandais) et le caniche. En France on lui préfère le teckel.

Un bon chien truffier coûte entre 2000 et 3000 euros. C'est beaucoup, mais c'est vite amorti également. Revers de la médaille: il arrive qu'on en vole où qu'un concurrent les empoisonne.

ACHETER UNE TRUFFE

Il faut faire attention aux arnaques lorsqu'on achète des truffes sur les marchés en France. Il faut veiller aux points suivants:

- Les truffes ne présentent pas des trous qui ont été remplis de terre pour en augmenter le poids.

- Les truffes ont partout la même odeur agréable.

- Les truffes n'ont pas été passées à la farine de maïs pour avoir une plus belle couleur.

- Les truffes ne sont pas recomposées à partir de morceaux plus petits.

- Les truffes sont bien mûres

CONSERVATION

Pour conserver leur parfum, les truffes sont souvent vendues encore entourées de terre et de sable. 
Une truffe fraîche se brosse (sous un filet d'eau seulement si elle est très terreuse et après il faut soigneusement la sécher) juste avant la préparation.

On peut la garder plusieurs jours dans un récipient hermétique avec des œufs et/où du riz à risotto. 
Après une bonne semaine elles perdent leurs arômes et mollissent, puis pourrissent et deviennent non comestibles. Les œufs et le riz prennent alors le goût et le parfum de la truffe. 
Il faut aérer chaque jour le bocal et essuyer la truffe avec du papier absorbant afin qu'elle ne moisisse pas. 

Elle se concerve également dans un tissu humide ou un papier de cuisine dans un bocal en verre fermé et à une température de 3° à 6°C.
        
On peut aussi la conserver au congélateur bien enveloppée dans deux épaisseurs d'aluminium et un sac en plastique. Elle se conservera ainsi pendant 6 mois. Mais il faudra la râper dans l'étât surgelé si vous ne voulez pas obtenir quelque chose de pappeux.

En ce qui concerne la truffe d'été, il ne faut jamais la conserver dans un bocal fermé, car elle dégagerait une odeur d'acétone.

Voilà les amis, avec toute cette sciènce en poche, me voilà fin prêt pour partir à la découverte du monde de la truffe dans le Périgord.

A bientôt,

       

22:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (25)