29/06/2014

Restaurant Nuance à Duffel : première visite 15/06/2014

RESTAURANT NUANCE A DUFFEL : PREMIERE VISITE 15/06/2014

Nous avons testé il y a quelques semaines, pour la première fois le restaurant Nuance et la cuisine de Thierry Theys, jeune prodige de la restauration flamande car il a eu sa deuxième étoile après seulement trois ans d'ouverture de son établissement, deux années de suite. Du jamais vu chez Michelin en Belgique.

Ce fût une très belle expérience. En cuisine,  généralement, deux visions s'affrontent. Il y a tout dabord le chef qui va sur la pureté du produit et qui dresse des assiettes autour de trois ingrédients principaux, sans trop d'altération des goûts propres aux produits, juste un simple assaisonnement et une touche exotique ou nerveuse pour emporter le plat ailleurs. Puis, il y a le chef qui compose une assiette avec une flopée d'ingrédients, différentes textures, dans laquelle le produit de base existe encore, mais d'une façon plus complexe, plus travaillée. Personellement, et vous l'aurez déjà vu sur ce blog, mon coeur balance entre les deux approches.

Parfois j'ai tout juste envie du goût de la tomate, de la sole, du morceau de boeuf, de la carotte. A d'autres moments, j'ai plutot envie d'avoir à travers une nouvelle combinaison de différents ingrédients, une jouissance gustative que ne me m'aurait pas permis d'atteindre chaque élément séparé ou une combinaison de deux, trois ingrédients.

Je ne comprends pas la prise de position de préférence entre l'un ou l'autre, prise de position qui me semble même parfois très agressive ou dénigrante.

Thierry Theys en tout les cas, a opté pour la seconde voie, la voie de la composition, du mélange, de la variété dans l'assiette et dans la bouche. Et il manie cette approche avec brio. A certains moments il me semblait pousser le bouchon un rien trop loin, mais dans la plupart des cas, ses assiettes étaient justes et bien équilibrées.

Un désavantage avec ce type d'approche, est que lors de l'énoncé de l'assiette et de la prise en photo de cette assiette, on doit rester très concentré sur ce que vient de raconter le serveur, et je dois bien avouer que cette fois, ce fût rude et que dans la majeure partie des cas, j'ai soit oublier la moitié des ingrédients, soit oublié de prendre la photo. Et le plus le menu avancait, le vin aidant, le plus difficile fût la tâche. Pas facile non-plus, après coup, de se rappeler des ingrédients, même en dégustant, car justement l'ingrédient se perd dans une combinaison nouvelle.

Je vais donc faire de mon mieux ici.

Avant de vous parler de sa cuisine, quelques mots sur le cadre et l'accueil. La salle est très cosi et vous ne voyez ni la cuisine, ni le chef, qui reste du début à la fin derrière ses fourneaux. Nous étions assis autour d'une table ronde (un rien trop grande pour nous, nous étions un peu loin les uns des autres), dans une alcove, juste devant une cave à vin en verre, au mur une photographie assez osée d'une femme attablée avec une blouse transparente, très chouette photo qui métait en appétit.

Le service est très bon et billingue (ce qui est méritant pour un restaurant entre Malines et Anvers). Service agréable, pas guindé du tout et adapté aux convives. Nous avons eu un sommelier qui prenait tout son temps, qui n'était pas stressé et avec lequel nous avons pu échanger pas mal d'idées et d'informations tout au long du repas. Une agréable rencontre. Le service fait partie intégrante du repas et ici on l'a très bien compris.

La cuisine maintenant:

Nous avons opté pour le menu 6 services.

Mais avant le menu, place aux amuses et à l'apéro, un sherry dry pour moi. Le sherry n'était pas mal, mais un peu chaud dans le verre.

Deux amuses arrivent en même temps, ce que je n'adore pas personellement, car on n'arrive pas à se concentrer sur chaque amuse individuellement et comme ici il y a pas mal d'ingrédients, on se perdu un peu.

Première amuse : Un taco de maïs avec quelques plots de crème de sureau et de crème de houmous, le tout déposé sur des popcorn épicés avec des épices indiennes. Très chouette amuse. Un taco très fin et hypercroquant et une altérnance en bouche de crème de sureau et de crème de houmous, l'ensemble était très bon. Et après, on peut encore déguster les popcorns délicieux. Il me manque la photo malheureusement.

Deuxième amuse : Crème de mangue et de tomate jaune, crumble d'olives à la vanille, perles de feta. Bonne amuse, bien équilibrée avec un bon dosage au niveau de la vanille et de la feta. On racle le fond de l'assiette.

 

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Avec ces deux amuses, on nous sert également une bioche salée maison. Une merveille, vraiment une top brioche. On éssaye d'obtenir une deuxième, mais elles sont comptées et seulement Pascale aura le plaisir d'en déguster une deuxième.

 

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L'amuse suivante me laisse un peu plus dubitatif et j'ai probablement oublié la moitié des ingrédients : thé vert, huitre marinée, pêche blanche, huile à la lavande, ....  Une fois l'huître avalée (ce n'était pas facile de la déguster avec tous les éléments composant l'amuse), il me restait encore pas mal d'éléments de l'amuse devant moi et sans l'huître, celà perdait de son intention. Encore une fois, pas de photo.

L'amuse suivante, dont j'ai loupé la photo, était une combinaison très bonne et très intéressante de seiche grillée, de melon vert, de crème aigre au kaffir et de paprika (encore une fois, pas certain d'avoir tous les ingrédients), surmonté d'un croustillant d'encre de seiche. J'ai beaucoup aimé, mais à nouveau, comment prendre la totalité des ingrédients en une fois...

En accompagnement, on nous sert un Grillo Parlante Fondo Antico. Un vin blanc sicilien agréable, aux arômes exotiques qui rappellent le gewurztraminer. Vif et fruité, sur les fruits blancs, avec 100% de cépage grillo qui est utilisé aussi pour faire du marsala. Les raisins sont récoltés à la main puis pressés délicatement. Ce vin est un bon compromis entre acidité et maturation du fruit. Idéal avec une cuisine thaï, des sushis, des poissons, des viandes blanches, des pâtes citronnés, des huîtres, ou du saumon fumé.

Une dernière amuse, Holstein maturée, crème tandoori, ail noir, vinaigrette au sésame, paksoi, crumble d'oignons et de ????, fleurs de sureau. J'ai beaucoup aimé celle-ci.

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Après nous avons encore eu droit à une fougasse. Excellent et du niveau de la brioche. La boulange est top.

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Temps pour les éntrées : Sardine, basilic, foccacia, amande fraiche, fraise verte et roquette. Ensemble très frais, joliment dressé et de grande qualité.

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Nouveau vin, un rosé d'Ibiza.

Deuxième entrée : Homard de l'escault (oosterscheldekreeft), salade de quinoa au kaffir, jeune carotte, épices, vinaigrette de fleur d'oranger et d'argousier, falafel, crème aigre, croustillant de riz sauvage. Ensemble très intéressant, complexe et malgré le nombre d'éléments, très bien équilibré.

 

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Avec ce plat, un nouveau vin : The introduction, chenin blanc de Miles Mossop, qui travaille au domaine Tokara à Stellebosch. Ce vigneron a également quelques parcelles à lui. Il en tire trois vins, auxquels il a donné le nom de ses trois enfants, Max, Saskia-Jo et Kika. Des vins extraordinaires. The introduction est son 4e vin.

Les raisins proviennent de vignobles non-irrigés de Stellebosch, Swartland et Paardenberg. Il y en a qui ont plus de 50 ans. Les raisins du Stellebosch sont vendangé à la mi mars en pleine maturité et apportent la force et l'ampleur au vin. Les raisins de Swartland et Paardenberg sont déjà récoltés début février et apportent la mineralité. Ce vin est maturé en fût pendant 9 mois. Seulement 4000 bouteilles sont produites.

Il se combine idéalement avec du homard, de la bisque, de la paëlla, des sushi ou autres plats de poisson légèrement relevés.

Après vient le Saint-Pierre, burrata, romesco, crostini & jeune fenouil en bouillabaisse, bon accord donc avec ce vin.

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Le genre de plats que j'affectionne. Belle maitrise, beau mariage, rien à dire, c'est top.

Pour le plat principal, on nous sert un Merlot 2007 du Chateau Sainte Michèle, un vin de la Columbia Valley aux Etats-Unis. Vin excellent, très fruité. Servi dans un verre très original, comme un cognac. Sympa, mais je ne vois pas vraiment l'intérêt, à part visuel.

 

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Plat principal : Chevreuil, betterave, radis, rose de Damas, miso de girolles, jus crèmeux de poivre long.  Très très bon plat, du niveau des entrées.

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Il est temps pour les desserts et les fromages. Perso, j'opte pour fromage + dessert, d'autres pour deux desserts.

Beau charriot de fromages, affinés par Van Tricht et Callebaut (normal, nous sommes tout près d'Anvers). Moment marrant aussi lorsque le sommelier nous fait découvrir un fromage dont il ne connait pas le nom car pas repris sur la facture et que nous dégustons donc un peu à l'aveugle, pour finalement ce rendre compte qu'il s'agit d'un très bon brillat-savarin, grand modèle. Moment sympa de partage encore une fois avec le personnel de salle vraiment très sympa.

 

Duffel, Nuance, Thierry Theys

En ce qui concerne les desserts, voici le premier, pour ceux qui ne prennaient pas de fromage: The Stones in red, homage aux Rolling Stones. Comme je n'ai pas bien écoute ni goûté, je vous laisse la photo. Ceux qui ont pris ont aimé.

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Deuxième dessert : Abricot, Yaourt, Chocolat, Pignon de Pin. Bon dessert, très varié en textures.

 

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Avec le café, encore plusieures petites assiettes nous arrivent, comme il est coutûme maintenant de faire partout. Généralement, je trouve celà un peu too much, on n'a plus vraiment faim après 4 heures passées à table. Ici aussi, trop pour la plupart entre nous et on ne prend plus vraiment plaisir à la dégustation. Alors qu'il y avait pourtant des choses sympatiques.

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Une table que je me referai le plaisir de découvrir une second fois, c'est certain. Un chef qui maitrise son métier.

Points très ++ : le sommelier et le contact très sympa avec la salle, moment très agréable passé chez Nuance, a en oublier de prendre bien note et de prendre des photos

Point + : sélection de vins intéressante, originale

Points un peu - : impossible de retenir 100% ce que l'on mange. Il y a tellement de petites choses dans les assiettes qu'il est impossible de tout capter à une première écoute. C'est un parti pris, et il n'y avait pas d'erreurs dans les accords, mais parfois une légère surenchère qu'il faut selon moi un peu canaliser. Il serait bien également de recevoir le détail de ce qui a été dégusté sur une petite carte ou un petit feuillet, pour une meilleur compréhension de la dégustation.

Bonne Journée

15:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)