22/04/2014

Restaurant L'Eau Vive : première visite, 21/04/2014

RESTAURANT L'EAU VIVE : PREMIERE VISITE, 21/04/2014

 

restaurant,l'eau vive,résimont

 

Celà faisait déjà plusieures semaines que sur le calendrier familial, la date du 21/04 était indiquée comme importante, plusieures semaines que mes meilleurs amis me préparent une belle surprise pour mon anniversaire, plusieures semaines que ma Sabine, qui est naturellement au courant de tout et dans la confidence la plus totale, garde les lèvres sérrées et ne me donne aucun indice.

A la longue, j'ai tout de même capté certains trucs. Quand on vous demande ce que vous allez mettre le 21/04 comme vêtements, déjà plusieurs jours à l'avance, qu'on vous parle de belle chemise, de costume etc etc. Quand on vous dit que les amis passent à la maison vers 10h30 et que l'on n'a pas prévu de cuisiner et que généralement on passe à table vers les 12h15-12h30, on comprend petit à petit qu'on va aller manger dans un périmètre de +- 100 km autour de Bruxelles.

Après en roulant, on élimine dabord Gand, Courtrai, Anvers, Malines, Louvain, Liège et on concentre les idées sur Namur et les allentours, on se trompe, on ne trouve pas, et ce n'est que quand on voit à 1,5 km du restaurant, la plaque 'L'Eau Vive' (restaurant **), qu'on comprend.

L'Eau Vive et Chef Résimont, je connaissais de réputation, de télé, de magazine, de génération W, mais je n'avais pas encore eu l'occasion d'y passer pour déguster la cuisine. J'étais donc très content de ce choix et de ce très beau cadeau d'anniv.

 

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Lorsque nous arrivons, il fait beau et on s'installe à une table à l'extérieur, avec vue sur la petite cascade d'eau vive très sympatique. Accueuil très spontané de madame, puis un peu plus tard par le Chef qui passe rapidement de table en table pour un petit contact avec les clients. On est aussi très très rassuré de la qualité du restaurant, lorsque l'on voit arriver Giovanni Bruno et son épouse (Sensa Nome). Si un grand chef Bruxellois se déplace vers Arbre, ce n'est pas pour rien, n'est-ce-pas.

Nous prenons donc un verre de bulles (choix entre 4 propositions), pour moi un Champagne Bérèche Brut très plaisant, sous un beau soleil.

Deux amuses accompagnent ce verre, une tartelette avec un espuma très légér de parmesan, et une gaufrette farcie de brandade de cabillaud aux olives, brandade très pure, pas trop salée avec à fond le goût du poisson en bouche et juste un soupçon d'olive. C'est léger tout ça, ça ouvre gentillement l'appétit, sans brusquer.

 

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Nous passons à l'intérieur, dans la veranda, qui fait au moins la moitié de la salle du restaurant. Un verre de Roquefin, 100% Rolle, Languedoc (vermentino en Corse), vin des plus intéressants.

Arrive aussi le bon pain maison, qui nous accompagnera tout au long du repas:

 

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Une troisième amuse arrive, un maquereau mariné, oeuf mimosa et roquette. Pas de grosse surprise, mais très sympa comme amuse.

 

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La quatrième amuse, est celle qui m'a plu (et pas à moi seulement) le plus: crème et glace de petits pois, écume de bacon. Un goût très pur de petit pois frais, beaucoup de fraicheur à peine mise en rélief par cette écume très très légèrement fumée. Quelques petits morceaux d'oignon bien caramélises dessus. Grand dans la simplicité. Une mise en bouche que j'aimerai bien refaire chez moi. Premier coup de coeur.

 

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La cinquième mise en bouche était faite pour me plaire. Des accords classiques certes, aucun inconnu, mais toujours un plaisir à retrouver et très bien exécuté: éffiloché de queue de boeuf, espuma de carottes, jus à l'orange.

 

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Il était temps pour la première entrée. Je reste un peu déconcerté entre l'énnoncé du plat et le plat dressé. Ennoncé: Turbot - Minestrone - Coquillages - Dashi. Plat dressé : Turbot - Bouillon Dashi - Asperges - Champignons - Passepierre. L'ensemble était très bon, un dashi comme j'aime avec ce légér petit goût fumé qui relève tout. Un beau croquant avec l'asperges blanche et une frivolité avec les champignons et le passepierre. De plus, cuisson nickel sur le poisson, qui était bien marqué sur le dessus et pas surcuit, juste comme il le faut. Par contre, le fait de ne pas retrouver les éléments d'un énnoncé dans un plat, avec surtout, l'attente et l'espérance des coquillages, que j'adore, est une source pour moi de frustration. Je n'ai pas spécialement retrouvé les éléments de ministrone, ni de goût de coquillage dans ce plat.

 

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Le choix du vin m'a semblé, sur ce plat, un peu hors accord. Nous avions le même vin depuis les amuses et ici le dashi écrasait compètement, pour moi, le rolle. Le vin perdait toute la subtilité aromatique quand on buvait immédiatemment après une cuillère de dashi.

Il se mariait, selon moi, mieux avec la deuxième entrée, avec laquelle il était également servi.

Deuxième entrée donc, Matelote de rouget barbet, aïoli d'oursin, oignons des cévennes, rattes écrasées. Et un deuxième coup de coeur, dont j'ai malheureusement oublie de prendre la photo (effet du vin ou de l'émotion?). Un rouget cuit à la perfection, un duo de sauces légères, subtiles, tout en nuance, avec un oursin, pour mon goût perso, un rien trop discrèt, l'oignon des cévennes qui apportait la note sucrée et les rattes écrasées à l'huile citronée. Bel équilibre sur ce plat, jouissif, nous avons raclés l'assiettes jusqu'à la dernière goûte.

Pour nous faire patienter avant le prochain plat, on nous apporte un délicieux petit pain au parmesan.

 

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Après ces deux entrées légères, on arrive sur du plus costaud avec un premier plat autour du foie gras : Foie gras de canard poêlé, rhubarbe, citron confit, pain d'épice et réduction de pinot noir. J'ai adoré! Cuisson du foie gras incroyablement bonne avec ce croutage sur les faces et ce moêlleux qui se tenait superbien en son centre. Un superposition de citron confit, de rhubarbe, de pain d'épices et de foie gras, à manger à chaque fois en bouchée complète, entouré de cette réduction de vin rouge. Une merveille. L'épaisseur du foie gras était en totale harmonie avec l'épaisseur du pain d'épices et la quantitée de citron confit et de rhubarbe. Il y avait un rappel d'épices  (à pain d'épice) sur le foie gras, juste ce qu'il fallait. Très grande maitrise sur ce plat. Mon préféré du menu.

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Avec le foie gras, un Riesling d'Alsace, Kitterle, qui était parfait avec l'ensemble.

Arrivent les beaux couteaux Laguiole, présage d'une bonne viande à découper.

 

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Deuxième plat, plat de résistance : Agneau de lait de l'Aveyron, truffes, céleri rave, asperges de Lauris. Sur ce plat, j'ai un peu eu la même déception que sur le plat de turbot. L'ensemble était très très bon avec une cuisson de l'agneau parfaite encore une fois et un jus magnifique et bien concentré en goût. Un bon petit coulis d'ail des ours également. Par contre, je n'ai pas du tout retrouvé de truffe, qui parait-il se trouvait dans le céleri remoulade. Je voyais bien quelques petits points noir comme on peut retrouver des points de vanille dans une glace à la vanille, mais il n'y avait aucune truffe présente en bouche.

 

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Le vin qui accompagnait ce plat, un Buzet, Le Pech Abusé 2006, s'alliait parfaitement bien au plat. Un vin très animal, très sur le fauve, sur le cuir, un rien fumé même, mais tout celà en nuances.

Nous avions ensuite le choix entre des pré-desserts autour de la betterave ou de la violette, ou le plateau de fromages affinés par Jacquy Canghe et de producteurs locaux. Comme il y avait de toute façon encore un dessert après, je me suis décidé pour les bons fromages de Jacquy avec entrautre le Villé et un très bon Stilton. Je me suis fait plaisir également avec un peu de burrata, additionné d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

 

restaurant,l'eau vive,résimont

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Ce que je n'ai pas du tout, mais alors pas du tout compris, c'est le choix des assiettes pour dresser le fromage. Des assiettes très surchargés en dessins et alors le piment???? Pourquoi le piment avec le fromage? Je verais plutot cette assiette dans une brasserie pour servir le chorizo et le jambon Basque. Je ne comprends pas? Et je n'ai pas du tout aimé cette vaisselle, contrairement à tous les autres contenants du service. C'est étrange comme choix.

 

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Les fromages étaient accompagné d'un Fitou 'Cadette', Domaine des Milles Vignes.

Puis vint le dessert, servi en deux parties, autour de la fraise, la verveine et le chocolat blanc. Je n'ai pas pris de photo (merdum, oubli) de la deuxième partie de ce dessert, une verrine avec dans le fond une gelée de verveine, surmonté de glace au yaourt et de fraises. Cette gelée était très bonne, pour moi un rien trop collée cependant. Le dessert dans sa globalité était vraiment très fin, pas trop sucré et terminait agréablement ce beau menu. En fait, pour moi, il s'aggissait plus de deux desserts en un, qu'un seul dessert, car lorsqu'on sert les préparation ainsi séparées, je n'arrive jamais à bien associer les deux éléments. Mais celà m'allait très bien ainsi.

 

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Avant le café et le plateau de migniardises, encore un petit cadeau, une superbe crème de café à la cassonade. Et j'étais bien content que ma petite femme n'aime pas le café, j'en ai eu deux pour le prix d'un seul.

 

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Pour finir, café et migniardises:

 

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Donc, globalement, plus que satisfait gustativement. Parfois un peu déçu sur les énnoncés des plats par rapport à ce qu'il y avait dans l'assiette, mais tout était bien bon. Les cuissons des poissons et des viandes sont supermaitrisés, rien à dire, les jus et sauces sont top. Une cuisine qui peut plaire à ceux et celles qui aiment les bases classiques, mais aussi à ceux qui aiment l'aventure et le renouveau. Il y avait entre les deux, un bel équilibre.

Les vins étaient très bons, avec un bémol sur l'accord du vin blanc avec le dashi. Par contre, la sommelière avait l'air vraiment très stressée et courait d'une table à l'autre. Elle était obligé d'aller très vite dans l'explication des vins, car elle devait à côté de ça trop s'occuper du suivi du stock en salle, des vidanges, de reservir le vin, etc etc. Elle avait selon moi trop à faire pour une personne avec le nombre de clients à table. J'aurais souhaité avoir un énnoncé des vins et de leurs caractéristiques un peu plus posé et moins dans cette urgence que l'on ressentait.

En tout cas, une table ou je remettrai volontiers les pieds pour un deuxième éssai.

Bonne Journée,

 

 

 

08:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)