10/02/2009

Skrei de Norvège, choux blanc et sauce au cidre

SKREI DE NORVEGE, CHOUX BLANC ET SAUCE AU CIDRE

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Un bon plat de saison (du skrei, du chou blanc), un clin d'oeil pour Fabienne et sa Norvège et un petit coucou aux Normands et leur bon cidre.

Le skrei, pour ceux qui ne connaissent pas:

C'est du cabillaud, mais pas n'importe quel cabillaud.

De janvier à mars, lors de la période du frai, le Skrei se dirige vers des zones de frai très spécifiques, comme il le fait depuis des siècles ou plus..... Il arrive par millions d'individus de la partie arctique de la mer de Barents pour rejoindre les eaux chaudes de sa naissance, autour des îles norvégienne de Loffoten. Au cours de son périple dans le dédale des fjords norvégiens, son alimentation se modifie, se nourrissant en abondance de capelans, des petits saumons et de krill. Il développe alors une chair ferme, blanche comme la neige des glaciers et très gouteuse.

Depuis des sciècles, les pêcheurs des Iles Loffoten, partent donc en hiver à la chasse du skrei. La pêche du skrei connait une réglementation très stricte et seul les bateaux accrédités peuvent le pêcher pendant une durée bien déterminée et seulement entre 6 heures du matin et 6 heures du soir.

Le nom 'skrei' vient du norvégien 'skreid', ce qui signifie nomade.

La délicatesse de sa chair, d'une finesse et d'une blancheur remarquable, fait du Skrei un poisson exceptionnel. Même son foie, ses oeufs et sa langue sont eux-mêmes considérées comme des mets très raffinés. C'est pour ces raisons que le Skrei a eu l'honneur d'être sélectionné en 1997 comme 'Poisson Officiel' de la célèbre compétition gastronomique internationale du Bocuse d'Or.

Dans le cadre d'une démarche de qualité, l'industrie de la Pêche Norvégienne a mis en place un label officiel garantissant l'authenticité et la fraîcheur "Prémium" des Skrei de Norvège commercialisés en Europe. Ce label garantit:

- L'apparence impeccable d'un poisson sorti vivant de la mer et conditionné le jour-même de la pêche.

- Une chaîne de froid parfaitement maîtrisée

- Une parfaite traçabilité

Seuls les authentiques "Skrei de Norvège" peuvent alors porter ce label sur la première nageoire, garantissant ainsi toutes les qualités.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1/2 CHOU BLANC
  • 500GR DE FILETS DE SKREI AVEC LA PEAU (PRIS DANS LA QUEUE)
  • 80GR BEURRE SALE (25GR + 15GR)
  • 30CL CIDRE SEC
  • 2 A 3 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • POIVRE, SEL
  • PERSIL PLAT

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PREPARATION

Couper finement les feuilles de chou. Les cuire 'al dente' à la vapeur. Il faut encore du croquant mais celà doit tout de même être agréable. Les poivrer légèrement.

Colorer les filets de skrei poivrés et salés au beurre noisette.

Laisser réduire le cidre afin d'obtenir un sirop légér. Rajoutez la crème et assaisonnez de poivre et de sel. Enlever la poêle du feu et finir la sauce avec le restant du beurre bien froid et coupé en petits cubes.

Mélanger la sauce et le chou égoutté dans un bol. Rectifier l'assaisonement.

Servir le chou, surmonté du filet de skrei. Saupoudré d'un peu de persil plat haché.

Accompagner éventuellement d'une bonne purée maison.

ACCORD VIN :

Riesling sec d'Alsace

21:13 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (12)