01/04/2016

Epaule d'agneau de lait confite au vin rouge, purée au parmesan et echalotes aigre-douces

EPAULE D’AGNEAU DE LAIT CONFITE AU VIN ROUGE, PUREE AU PARMESAN ET ECHALOTES AIGRE-DOUCES

agneau,echalote,oignon,carotte,miel,vinaigre de xères,ail,thym,romarin,laurier,vin rouge,fond de veau,pommes de terre,parmesan,lait,vinaigre de vin rouge,echalotes longues

Une belle épaule d'agneau de lait des Pyrénées sous-vide se trouvant sur mon passage, une belle recette dans un magazine, on adapte un peu par rapport à une base déjà testée et approuvée avec des souris d'agneau et voilà un bon petit plat bien réconfortant pour un jour ou on a le temps de laisser en cuisson longue et maitrisée.

Top recette.

agneau,echalote,oignon,carotte,miel,vinaigre de xères,ail,thym,romarin,laurier,vin rouge,fond de veau,pommes de terre,parmesan,lait,vinaigre de vin rouge,echalotes longues

INGREDIENTS (2P)

  • 1 EPAULE D’AGNEAU DE LAIT
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL VIN ROUGE BIEN CORSE (MADIRAN p.e.)
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 30 CL FOND DE VEAU

Pour la purée

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 100 G BEURRE
  • 75 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • LAIT ENTIER

Pour les échalotes

  • 8 ECHALOTES (LONGUES)
  • 1,5 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1,5 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

agneau,echalote,oignon,carotte,miel,vinaigre de xères,ail,thym,romarin,laurier,vin rouge,fond de veau,pommes de terre,parmesan,lait,vinaigre de vin rouge,echalotes longues

PREPARATION

L’épaule

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Assaisonner la viande de poivre et de sel.

Peler l'oignon, l'échalote et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer l’épaule sur toutes les faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l'échalote et l'oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.

Déglacer au vin rouge et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l'ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond de veau.

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert au four. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l'ai fait toutes les 30 minutes).

Sortir le morceau d’épaule et le réserver au chaud dans une triple couche d'allu.

Réduire le jus de cuisson d'un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d'ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n'ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

Mélanger l'ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les morceaux d’épaule dans une cocotte anti-adhèsive, arroser avec le miel et remuer de telle façon que la viande s'enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

agneau,echalote,oignon,carotte,miel,vinaigre de xères,ail,thym,romarin,laurier,vin rouge,fond de veau,pommes de terre,parmesan,lait,vinaigre de vin rouge,echalotes longues

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. 

agneau,echalote,oignon,carotte,miel,vinaigre de xères,ail,thym,romarin,laurier,vin rouge,fond de veau,pommes de terre,parmesan,lait,vinaigre de vin rouge,echalotes longues

Pour la purée

 

Réaliser une purée de pommes de terre classique avec le lait et le beurre, assaisonné de poivre. Y mélanger le parmesan râpé. 

Pour les échalotes

Peler les échalotes.  

 

Les couper en deux en longueur.

 

Bien les colorer dans du beurre et déglacer avec le vinaigre et le miel. 

 

Poursuivre la cuisson presque à sec, assaisonner de sel et de poivre.

agneau,echalote,oignon,carotte,miel,vinaigre de xères,ail,thym,romarin,laurier,vin rouge,fond de veau,pommes de terre,parmesan,lait,vinaigre de vin rouge,echalotes longues

 

Attention de ne pas trop pousser la cuisson, l’échalote va alors durcir

 

agneau,echalote,oignon,carotte,miel,vinaigre de xères,ail,thym,romarin,laurier,vin rouge,fond de veau,pommes de terre,parmesan,lait,vinaigre de vin rouge,echalotes longues

 

Bon Appétit!

20:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)