01/01/2015

Chou-fleur lacto-fermenté

CHOU-FLEUR LACTO-FERMENTE

 

Choufleur, Gros Sel, Graines de Moutarde, Baies de Genièvre, Ail, Graines de Cumin

 

OK, je sais, c'est une mode du moment chez les chefs étoilés. OK, mais c'est aussi une technique très ancienne et qui vaut la peine d'être remis à l'ordre du jour. Même si la finalité n'est plus la même. Avant il s'agissait d'une méthode de conservation des légumes, comme l'est aussi la confiture, le vin, le chutney, le pickles, les cornichons au vinaigre, les conserves .... etc .... etc. La conservation des olives p.e. est en fait une lacto-fermentation. Idem pour la choucroute, le saucisson ou le pain au levain. Maintenant on parlera plutot d'apport gustatif, car la lacto-fermentation apporte une autre saveur aux aliments traités ainsi, une saveur qui peut être intéressante dans certains plats, certains accords. Après il y a aussi l'aspect santé dont je vous parle plus bas.

Pour une première, je voulais tenter le chou-fleur, simplement avec un peu d'ail et de graines de moutarde.

Mais tout dabord, un peu d'explications techniques au sujet de la lactofermentation, glannée sur internet.

 

La lacto-fermentation est donc une méthode de conservation, naturelle, traditionnelle, sans utilisation de chaleur, de froid, de produits conservateurs, rapide et économique car on n'utilise ni gaz, ni électricité, ni autre source de chaleur, avec uniquement de l'eau et du sel.

Le sel combiné avec le manque d'air (parce que les aliments sont fortement tassés ou parce qu'ils sont en saumure), développe de l'acide lactique, qui augmente avec le temps. Lorsque le pH atteint environ 4, la production des bactéries s'arrête et on peut donc conserver les aliments.

Le rôle du sel est d'inactiver les enzymes. Le sel empêche la dégradation des protéines en attendant que la transformations des sucres en acide lactique soit suffisante pour assurer la conservation. Il doit être ni chloré, ni fluoré. Le sel gris, brut, non traité, convient le mieux car il apporte en plus des oligoéléments.

La lacto-fermentation a un avantage sur la stérilisation car elle ne conserve pas seulement les aliments, mais elle augmente aussi leur valeur nutritive.

Les légumes lacto-fermentés ont plus d'arôme et sont plus savoureux, ils facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux. Ils contiennent aussi plus de vitamines. Ainsi le chou fermenté contient le double de vitamine C.

Les légumes doivent idéalement être issus de culture naturelle. Une des principales causes d'échec lors de la lacto-fermentation est l'utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques.

 

Lors du réveillon de Nouvel An, nous avons dégusté le choufleur dans une des préparations, c'est top, un goût très puissant de choufleur en ressort avec une belle petite acidité étrange et jouissive.

A retester avec du chou bientôt.

 

Choufleur, Gros Sel, Graines de Moutarde, Baies de Genièvre, Ail, Graines de Cumin

 

INGREDIENTS

  • 1 CHOUFLEUR
  • EAU DE SOURCE OU EAU DU ROBINET (pas d'eau en bouteilles)
  • 1 C.A.S. GROS SEL GRIS PAR LITRE D'EAU (environ 30g/litre)
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D'AIL COUPEES EN DEUX

PREPARATION

Faire bouillir l'eau du robinet (si vous n'avez pas d'eau de source) pendant quelques minutes, puis laisser tiédir. Celà va faire s'évaporer le chlore présent dans l'eau du robinet.

Nettoyer le chouf-fleur et en couper les rosaces. Les couper eventuellement en plus petits morceaux, ce qui favorisera la préparation.

Stéréliser le bocal en verre que vous allez utiliser.

Placer les rosaces de chou-fleur dans le bocal. Ajouter les gousses d'ail, les baies de genièvre et les graines de moutarde et de cumin. (l'ail et le genièvre contribuent à empêcher la pourriture, le genièvre et le cumin aident à la digestion).

Tasser bien le tout.

Préparer la saumure en mélangeant le sel et l'eau tiède. Il faut que le sel soit totalement dissoud.

Verser ce mélange dans le bocal, mais en s'arrétant à 3 cm du bord du bocal.

Fermer le bocal, mais pas hermétiquement (enlever le joint en caoutchou), pendant 2 à 3 semaines, jusque quand il n'y a plus de bulles.

Les 3-4 premiers jours, placer les bocaux à température ambiante (entre 20 et 22°C), afin que la fermentation commence. C'est la phase de pré-fermentation. De très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même siffler auour de l'ouverture. C'est le gaz carbonique, produit par la fermentation qui chasse l'air situé entre le niveau du liquide et le couvercle.

Puis les fermer hermétiquement et les déposer dans une cave ou un endroit frais, à l'abri de la lumière, à environ 15 à 18°C. Les bactéries lactiques vont petit à petit prendre le dessus sur les autres organismes et le liquide va s'acidifier. L'acide lactique est produite, mais aussi des vitamines.

Au bout de 2 à 3 semaines, le pH atteint une valeur inférieure à 4.1, les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer.

Quand il n'y a plus de bulles, fermer le bocal hermétiquement et le conserver au frais (0 à 10°C), dans le bas du frigo.

Entre un pH de 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s'arrête et il y a alors développement de nouveaux arômes.

On peut conserver le bocal pendant plusieures années, mais une cosommation après 4 mois à 1 an est conseillée. Un bocal entamé peut se conserver au frigo.

On peut également utiliser le jus de lacto-fermentation dans certaines préparations culinaires.

Si on veut activer une lacto-fermentation, on peut toujours ajouté un peu de jus d'une autre préparation lacto-fermentée déjà finalisée, comme celle de concombre p.e. On peut aussi ajouter un peu de petit lait.

Bon Appétit!

 

10:16 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)