05/01/2008

Baeckoffe

BAECKOFFE

Le Baeckoffe (qui s'écrit de plusieurs façons: Baekeofe, Bäckerofen,Baeckeoffe,Baekenofe,Baeckoffe, ....) était en Alsace le plat du lundi, jour de lessive. Chaque femme portait sa terrine chez le boulanger en allant au lavoir et la reprenait au retour. Baeckoffe signifie en effet "cuit au four".

Chaque ménagère avait son baeckoffe, selon son tempérament (les condiments), ses moyens (le nombre et la qualité des viandes), sa confession (le porc sera banni à la table juive et remplacé par de l'oie), sa tradition (l'ordonnancement des couches de viande est libre mais ne doit rien au hasard).

Indispensable pour confectionner ce Baeckoffe: une bonne grande terrine, de préférence une terrine de Soufflenheim speciale baeckoffe.

terrine-octogonale  terrine-ovale

Voici ma version, basée sur une floppée de recettes différentes. Je ne l'ai pas encore cuisinée à ce jour, mais c'est prévu pour le 13 janvier. Je vous tiendrai au courant si le recette était bonne.

INGREDIENTS (8P)
1. Pour la marinade
75CL VIN BLANC D'ALSACE SEC (RIESLING, SYLVANER, TOKAY)
3 GROS OIGNONS EMINCEZ
2 BLANCS DE POIREAUX EN RONDELLES
1/2 CELERI RAVE EN CUBES
4 GOUSSES D'AIL ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
4 FEUILLES LAURIER, 1 BRANCHE THYM
1 C.A.S. BAIES GENIEVRE
SEL, POIVRE
2 CAROTTES COUPEES EN DES
2. Autres ingrédients
2 PIEDS DE PORC
500GR DE CULOTTE DE BŒUF, PALETTE DE BŒUF, MACREUSE DE BŒUF, SPIERING
DE BŒUF, PALERON DE BŒUF, CARBONNADES
500GR D'EPAULE DE MOUTON DESOSSEE
500GR D'ECHINE OU DE COLLET DE PORC DESOSSEE
1,5KG DE POMMES DE TERRE 
50GR SAINDOUX
SEL, POIVRE
3 CAROTTES
2 OIGNONS
2 BLANCS DE POIREAUX
3. Lutage
250GR DE FARINE
15CL D'EAU
4 C.A.S D'HUILE
UNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
LA VEILLE =>Coupez les viandes en gros dés de 3 à 4 cm et les pieds de porc en deux.
Préparer la marinade en émincant les oignons, le céleri rave, les carottes 
et les poireaux. Les placer dans un grand saladier et ajouter le vin blanc,
l'ail écrasé, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle.
Salez, poivrez.
Mettre la viande dans cette marinade.
Mélangez, couvrez et laissez mariner 24 heures en retournant la viande 3 
où 4 fois.
LE LENDEMAIN =>
Emincez finement les pommes de terre.
Epluchez les carottes et les oignons, coupés les en rondelles.
Coupez également les poireaux en rondelles.
Graissez de saindoux l'intérieur d'une grande terrine.
Egouttez soigneusement les morceaux de viande. Filtrez la marinade.
Préchauffez le four à 175°C (th 5).
Disposez, en couches les légumes et viandes, dans la terrine:
1. Une couche de pommes de terre
2. Une couche de mélange de légumes
3. Une couche de viande de bœuf
4. Une couche de pommes de terre
5. Une couche de mélange de légumes
6. Une couche de viande de mouton
7.Une couche de pommes de terre
8. Une couche de mélange de légumes
9. Une couche de viande de porc
10.Les pieds de porc
11. Une couche de pommes de terre
Après chaque couche de viande, saler et poivrer. 
Sur la dernière couche de viande, rajouter le thym, le laurier et 1 gousse d'ail de la marinade.
Verser dessus le vin de la marinade (ne pas dépasser 2/3 du plat).
Luter maintenant la terrine: mélangez la farine et l'huile en ajoutant un peu dl'eau, en pâte assez
molle mais malléable.
Beurrez l'interieur supérieur de la terrine.
Façonnez-la en boudin à la longueur du tour de la terrine.
Appliquez-la sur le bord et posez le couvercle : la fermeture est hermétique.
Mettez le plat au four pendant 4 heures.

Cassez la pâte durcie du lutage et servez bien chaud.

Servez la terrine avec un bon corbières ou restez dans le blanc sec d'Alsace.

Bon Appétit!

 

00:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)