18/06/2012

Kleftiko ou l'agneau volé par les Crétois

KLEFTIKO OU L'AGNEAU VOLE PAR LES CRETOIS

 

 

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

 

Au début des années 1920, durant la lutte d’indépendance contre la suprématie ottomane, des bandits-bergers volaient le bétail et semaient la terreur dans les montagnes chypriotes. Ces bandits ou « Kleftes » préparaient la viande de chèvre ou d’agneau, voir de mouton, dans des fours d’argile enfouis profondement dans la terre. Leur cachette restait secrète parce qu’il était impossible de détecter la fumée. La viande cuisait à l’étouffée, parfois des journées entières. Ce mode de préparation culinaire n’a pas changé à Chypre.

Kleftiko signifie en fait ‘viande volée’
On peut aussi utiliser la viande de mouton qui, après avoir longtemps mijoté, fond alors sur la langue.

 

Aujourd’hui la cuisson se fait soit dans une cocotte bien étanche, soit dans une papilotte en papier de cuisine. Souvent de nos jours, la viande est cuite à part, puis la papilotte est confectionnée avec addition des légumes. On retrouve pas mal de recettes différentes sur le net et dans les livres, j'ai éssayé d'en faire mon melting pot le plus logique possible et j'espère en phase avec le plat originel. Moi je l’ai fait dans un plat en terre cuite bien étanche grace à une bande de pâte que j’ai fixé tout autour du couvercle, à la jointure avec le plat. On peut aussi emballer le contenu dans la cocotte d'une double épaisseur d'allu ou sceller le couvercle au plat avec de l'allu. Le tout est d'empêcher l'air de s'échapper de la cocotte, afin de garder la chaleur et l'humidité à l'intérieur.

Le résultat était succulent et je remercie Nicole qui m'a donné envie de réaliser la recette. C'est très proche de l'agneau de 4 heures, mais les herbes, l'ail et la tomate apportent une autre forme de gourmandise au plat. A refaire certainement.

En ce qui concerne l'ajout de la feta. Au départ je voulais griller légèrement la feta dans un rien d'huile d'olive à la poêle et la rajouter au service. Mais celà m'a été déconseillé par un marchand Grec. Il me faisait savoir qu'il fallait faire celà alors avec l'haloumi, mais que si j'utilisais de la feta, fallait l'ajouter dans la cocotte en fin de cuisson. Ce que j'ai donc fait.

Les photos n'ont pas un haut degré de gastronomie, mais il s'agit d'une préparation qui se sert à même le plat ou la papilotte et la beauté est justement dans le fouillis gourmand. Je me revendique de cette cuisine traditionelle gourmande et sans chichis. Un plat que je pourrais servir sans honte aucune dans mon restaurant virtuel.

 

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

INGREDIENTS

 

 

  • 700 G COLLIER D’AGNEAU et 400 G POITRINE D’AGNEAU ou 1 GIGOT DE +- 1,5 KG
  • 3 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 250 G TOMATES CONCASSEES (FRAICHES OU EN BOITE)
  • 2 GROS OIGNONS OU 6 PETITS
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 6 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 C.A.S. D’ORIGAN SEC
  • 3 BRANCHE DE THYM
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 POIVRON VERT
  • 6 POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • 4 CAROTTES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PATE FAITE D’EAU ET DE FARINE (250G) POUR LUTER LE PLAT EN TERRE CUITE ALLANT AU FOUR
  • QUELQUES C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN BEAU CITRON
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • UN BON VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 250 G FETA

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

PREPARATION

 

Couper la viande en gros morceaux en gardant l’os. Saler et poivrer.

 

Mélanger la viande avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron, 1 c.à.s. d’origan, du sel et du poivre et laisser mariner pendant 6 heures au frigo, couvert d'une feuille d'allu et en retournant la viande de temps en temps.

 

Sortir l’agneau une heure avant la cuisson, l’égouter, l'éponger un rien et réserver la marinade.

Verser le verre de vin dans la marinade.

 

Couper les oignons et l’ail en rondelles.

Couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en tranches assez épaisses

Couper le poivron vert en brunoise.

 

 

Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif et y faire revenir les morceaux d’agneau. Il faut éléminer un peu de leur graisse et bien les laisser dorer. Sortir les morceaux d'agneau, jetter un peu du gras de cuisson et déglacer la poêle avec un petit verre d'eau, gratter les sucs, puis verser le tout dans la marinade.

 

Déposer les morceaux d’agneau dorés en couches dans une grand plat en terre cuite bien étanche, allant au four.

Entre disposer les feuilles de laurier, les branches de thym, la branche de romarin, une partie de l'oignon et de l'ail et l’origan. Saler et poivrer légèrement entre les couches.

 

Mélanger le reste des oignons et de l'ail avec le poivron, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cannelle.

 

Verser ce mélange sur la dernière couche de viande. Arroser avec la marinade.Terminer par un petit filet d’huile d’olive et encore un peu d'eau.

 

 

Couvrir, puis lutter : mélanger la farine avec un peu d’eau de façon à obtenir une pâte ferme. Former un saucisson et sceller l’ouverture entre le couvercle et le plat.

 

Enfourner dans un four préchauffé à 225°C et laisser cuire ainsi pendant 2h00.

 

Précuire les pommes de terre et carottes pendant 15 minutes au départ d'eau froide salée.

 

Oter le bandeau de pâte.

 

Ajouter les pommes de terre et les carottes, puis la feta, coupée en tranches et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à couvert.

  

Servir bien chaud, directement dans le plat de cuisson. 

 

 

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

 

Bon Appétit!

21:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)