08/02/2015

Putain d'agneau (Agnello alla puttanesca)

PUTAIN D'AGNEAU (AGNELLO ALLA PUTTANESCA)

 

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Comment traduite 'alla puttanesca' en français, that was the question yesterday! Agneau façon pute? Agneau de la péripatéticienne? Agneau couche-toi-la? Agneau au bordel? Avec tous les mots existants dans les argots divers, il y avait pourtant pas mal de possibilités, mais rien à faire, l'italien, même quand il te parle de putes, il reste chantant et joli à nos oreilles.

Il fallait donc trouver autre chose. C'est pour finir mon ami Mick qui m'a aidé avec un truc tout simple et qui en fait résume bien le plat, car en dehors du nom italien, c'est gustativement effectivement un putain d'agneau. Un agneau confit au vin, à la tomate et au bouillon avec le quatuor merveilleux que sont câpres-anchois-ail et olives, réhaussé par le citron et le persil. Magnifique.

La recette est de Matt Preston, journaliste culinaire méga-connu et reconnu en Australie et jury de Masterchef Australie. Un très très bonne idée de travailler l'agneau avec cette base de puttanesca. J'ai adoré. Je n'ai presque rien changé, juste quelques mini-détails.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 800-900 G DE GIGOT D'AGNEAU (POIDS DESSOSE ET PARE), DECOUPE EN CUBES DE 3 CM
  • 1 OIGNON MOYEN, EMINCE
  • 25 G D'ANCHOIS A L'HUILE, EGOUTTES
  • 3 GOUSSES D'AIL, EMINCEES
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (FEUILLES / TIGES EMINCEES)
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 400 G TOMATES EN CUBES EN BOITE (AVEC LE JUS)
  • 200 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 80 G CAPRES, RINCES ET EGOUTES
  • 30 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS (SANS LES GRAINES) EMINCES FINEMENT
  • 4 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE, DECOUPES EN CROUTONS
  • 400 G RISONI/PATES GRECQUES
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D'UN CITRON BIO

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer 4 cl d'huile d'olive à feu moyen dans une cocotte en fonte.

Faire brûnir la viande d'agneau (en 3 fois environ) sur toutes les faces pendant 2-3 minutes. Ôter la viande à l'aide d'un écumoire et réserver dans une assiette creuse.

Diminuer le feu, ajouter l'oignon et un filet d'eau. Gratter les sucs de la viande et faire blondir l'oignon pendant 3-4 minutes.

Ajouter les anchois, l'ail et les tiges de persil hachées. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Ajouter alors la tomate, la moitié des olives, 50 g de câpres, le jus de citron et la majeure partie du zeste (avec une râpe microplane). Bien mélanger le tout et assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter le bouillon et le piment vert. Ajouter la viande et son jus écoulé dans l'assiette. Porter à ébullition légère.

Transvaser la cocotte couverte dans le four pour une cuisson d'une heure et demie.

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson encore pendant une heure et demie, mais à 140°C. Ceci afin de terminer le confisage de l'agneau et de faire évaporer une partie du liquide afin de rester avec un jus nappant.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des olives.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles de persil hachées grossièrement et bien mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pendant la cuisson de l'agneau, faire cuire les risoni et les égouter.

Egalement pendant la cuisson de l'agneau, s'occuper du reste des câpres et des croûtons:

Eponger les câpres sur du papier absorbant et les faire sauter dans le reste d'huile d'olive pendant 1 à 2 minutes. Ils doivent être croustillants. Les débarasser sur du papier absorbant sans déverser l'huile d'olive.

Dans la même huile, faire dorer les croûtons pendant quelques minutes. Assaisonner de poivre et de sel.

 

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Dressage:

Dans des assiettes creuses, verser un peu de risoni. Dessus, déposer l'agneau alla puttanesca. Ajouter quelques câpres croustillants, des croûtons, un peu de zeste de citron et un rien de poivre.

 

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Bon Appétit!

09:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)