20/04/2013

Jambalaya

JAMBALAYA

 

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A l'énoncé du nom de cette recette traditionelle créole, on pense immédiatement au succès musical du même nom de Fats Domino. Il le mangeait avec Yvonne avant d'aller faire la fête avec elle "on the bayou".

Bien que ce soit un classique de la cuisine Cajun de la Nouvelle Orléans en particulier et de la Louisianne en générale, c'est toujours la même histoire avec ce type de classiques. Chaque famille prétend détenir la vraie recette. Mais chaque famille en a une version différente. La mienne n'est certainement pas différente. Au fil du temps, ce type de recettes évolue et s'adapte aux produits disponibles.

La cuisine cajun est un mélange d'influences indiennes, acadiennes, espagnoles, allemandes, italiennes, anillaises et africaines et ce plat en est un bel exemple.

Le mot Jambalaya nous vient du français 'Jambon' et d'un dialecte africain 'ya', qui signifie riz. Donc riz au jambon ou 'jamb à la ya'. Et après on y retrouve du poulet, allez comprendre. En fait cette recette est un vrai vide frigo, un peu comme une paëlla.

Il faut cependant signaler que l'occitan "jambalaia" désigne selon Mistral, un ragoût de riz avec une volaille et, au figuré, un méli-mélo. A noter que la première occurrence écrite connue de ce mot se trouve dans un poème en provençal de 1837 écrit par Fortuné Chailland, Leis amours de Vanus vo Lou paysan oou théâtré. (Source Wikipedia). Cette explication me semble être plus plausible tout de même.

Ce plat est a déguster uniquement entre amis très proches ou en familles, on le sert à même le plat de cuisson au milieu de la table et tout le monde y pioche ce qu'il veut. Pas de stress de dressage, pas de codes, pas de chichis, du comfort food convivial.

Si vous en avez un peu marre de l'éternel paëlla, ce plat est une bonne alternative pour changer de temps en temps.

Vous verez que je n'ai dans la recette pas cuit le poulet dans le jambalaya. Deux raisons à celà: je voulais un poulet avec une peau bien croquante et la taille de mon plat et la quantité de poulet utilisé aurait rendu le travail compliqué. Il y aurait eu débordement des aliments sur les taques de cuisson et impossibilité de bien mélanger les ingrédients. Par contre, j'ai utilisé le jus de cuisson du poulet pour nourrir encore plus le plat d'éléments gustatifs.

Quand a l'assaisonnement. Difficile ici de donner les quantitées. J'ai au moins goûté 10 fois le jus de cuisson du jambalaya et assaisonné en sel, poivre, paprika, cayenne, pili pili, origan et mélange cajun en cours de cuisson. De toute façon, goûtez et assaisonnez à votre goût, c'est le mieux. Il faut obtenir un goût très subtil, pimenté mais sans que celà arrache tout, un petit piquant doux quoi.

Les photo's ne sont pas top. Quand on a des invités dans une ambiance conviviale et que la lumière n'est plus idéale (nous avons mangé vers 21h30) et que l'envie de passer à table y est, on arrive au résultat que vous voyez. Bon, à vous d'être confiants, le plat était superbon.

 

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INGREDIENTS (6-8P)

  • 50 G BEURRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 COURGETTE
  • 2 CAROTTES
  • 1 POIREAU (BLANC + 1/3 VERT)
  • 4 TOMATES
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 3 TIGES DE CELERI
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 500 G RIZ LONG BLANC
  • 6 CUISSES DE POULET
  • 1 DOUBLE BLANC DE POULET
  • 3 SAUCISSES FUMEES DE QUALITE (PAS LES INFAMES TRUCS QU'ON VEND PARFOIS), P.E. POLONAISE
  • 1 CHORIZO A CUIRE
  • 100 G BACON/PANCETTA
  • 200 G JAMBON
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 G MAIS EN BOITE
  • MIX D'EPICES CAJUN
  • PAPRIKA DOUX
  • PILI PILI
  • ORIGAN
  • 1 GRANDE FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 15 A 20 GROSSES CREVETTES ROSES/GAMBAS (NON-DECORTIQUEES)
  • 10 G DE GINGEMBRE
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
  • SEL, POIVRE
  • D'HUILE D'OLIVE
  • ZESTE ET JUS D'UN CITRON
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT

Pour le mix d'épices

  • 30 G SEL
  • 2,5 G POIVRE BLANC MOULU
  • 5 G PAPRIKA
  • 2,5 G POIVRE NOIR MOULU
  • 2,5 G POIVRE DE CHILI MOULU
  • 4 G POIVRE DE CAYENNE MOULU
  • 2 G POUDRE DE MOUTARDE
  • 1,5 G POUDRE D'OIGNON
  • 1,5 G POUDRE D'AIL
  • 1 G CUMIN MOULU
  • 0,25 G ORIGAN SEC

 

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LE PLAT SUR LE FEU AVANT D'AJOUTER LE RIZ

 

PREPARATION

Mixer les différentes épices et réserver.

Couper la carotte, l'oignon, la courgette, le poivron rouge, le poivron vert, le céleri et le poireau en brunoise moyenne. Emincer l'ail finement. Hacher le gingembre. Ciseler le persil et la coriandre.

Emonder les tomates et les couper grossièrement en récupérant au passage leur jus sans les pépins.

Couper les saucisses en quatre morceaux, le chorizo en larges rondelles.

Couper les cuisses au niveau de l'articulation afin d'obtenir 12 morceaux.

Décortiquer les gambas et ôter le tube digestif des gambas.

Faire revenir les têtes et les carapaces dans un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes. Déglacer avec 1/2 L d'eau et faire réduire de moitié. Passer le jus au chinois en tassant bien les carapaces afin d'en extraire le maximum de jus. Réserver.

Chauffer le bouillon de volaille.

Faire colorer sur feu vif, les cuisses de poulet assaisonnés de sel, de poivre et de poivre de cayenne sur les deux faces, dans une cocotte pas trop haute mais très large, voir une poêle à paëlla, avec de l'huile d'olive. Prenez votre temps, nous voulons ici une belle coloration. Les réserver dans un plat à four.

Faire de même dans la même poêle avec les saucisses fumées et le chorizo. Réserver.

Ajouter le beurre et faire revenir à la place pendant 10 minutes, l'oignon, la carotte, la courgette, le poivron rouge, le poivron vert, le céleri et le poireau. Assaisonner de sel, poivre et piment de cayenne. Remuer constamment afin de bien mélanger les ingrédients et avoir une cuisson uniforme.

Ajouter les tomates, l'ail, le gingembre, le thym, le laurier et le concentré. Laisser mijoter pendant 6 minutes à feu moyen.

Ajouter les saucisses, le blanc de poulet, le jambon et le bacon/pancetta coupés en lanières, ainsi qu'un peu de coulis de tomates.

Mouiller avec le fond de gambas et 1/3 du bouillon, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes. Assaisonner avec 2 c.à.c. de mélange cajun. Remuer de temps en temps. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en paprika, cayenne, pili pili, origan, sel et cajun. 

Ajouter maintenant le riz et mouiller avec un deuxième tiers du bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, cuire le poulet au four à 180°C en diminuant petit à petit jusque 140°C. Nourir régulièrement la viande avec le jus de cuisson qui s'écoule.

Ajouter les champignons émincés et le maïs, ainsi qu'une c.à.c. de mix cajun. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux et à découvert. Remouiller avec le troisième tiers de bouillon ainsi qu'avec une partie du jus de cuisson du poulet. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz est bien cuit. Rectifier une dernière fois l'assaisonnement avec les différentes épices: origan, paprika, mélange cajun, sel, piment de cayenne, pili pili, cumin.

Ajouter les crevettes et poursuivre pendant 5 minutes la cuisson. Si le jambalaya devient trop sec, le mouiller avec un peu d'eau.

Lorsque le riz est cuit et que quasi la totalité du liquide a été absorbé, le jambalaya est prêt.

Parsemer de persil, de coriandre et de zeste de citron. Mélanger, couvrir et réserver 10 minutes hors feu.

Arroser d'un filet de citron et servir à même la cocotte.

Accompagner des cuisses de poulet bien croquantes.

Bon Appétit!

08:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)