02/01/2015

Nouvel An 2014 : Baba au rhum

NOUVEL AN 2014 : BABA AU RHUM

 

confiture d'abricots,rhum,orange,citron,sucre,crème,levure,farine,beurre,lait,oeufs

 

Il y a déjà bien longtemps que je voulais tenter ce dessert, moi qui ne suis pourtant pas très dessert. Mais celui-là il me plait bien, peut-être un peu à cause du rhum.

Pour réaliser cette recette classique, je me suis basé tout dabord sur la recette très détaillée de Mercotte, puis je me suis penché sur la recette de Felder, de Pierre Hermé et sur celle de Jacques Bloch, ancien pâtissier-boulanger reconnu de Gand. Quelques autres recettes, notamment celle dans le Saveur de mars 2014, ont complété mon étude. Sans oublier les précieux conseils sur l'imbibage et de l'abricotage, prodigués par Laurent Folmer (cuisinier, ex-pâtissier) et Carine Debauche (aux dessert du Chateau du Mylord).

La recette date du début du 18e siècle et pour tenir aussi longtemps dans le temps, c'est certain, c'est une tuerie.

Nicolas Stohrer était pâtissier dans les cuisines du Roi Stanislas de Pologne, à Wissembourg. Un jour, le Roi Stanislas, rapporte une brioche polonaise tout à fait desséchée durant le voyage. Il eut la bonne idée de la rafraîchir en l'arrosant avec du vin de malaga et en la fourrant de crème pâtissière et de raisins secs.

Le Roi Stanislas, lisant les contes de Milles et une nuit, le baptisa l'Ali-Baba.

Quand sa fille, Marie Leszcynska épousa en 1725 le roi Louis XV, Nicolas Stohrer la suivit à la cour de Versailles.

En 1730 il ouvrait sa pâtisserie à Paris et au fil des temps, l'Ali-Baba se transforma en baba au rhum et la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly.

Le type de brioche utilisé pour le baba et le même que le pour le savagnin.

Alors, verdict. Pâte et cuisson des baba's, OK, rien à redire, peut-être quelques minutes de moins au four (j'adapte de 20 à 18 minutes). Crème fouettée, okido, ça marche. Sirop d'imbibage, ok, juste ce qu'il faut de rhum pour que celà plaise à tout le monde. Par contre, l'étappe que nous avons trouvé la plus difficile, était l'imbibage. Certains étaient trop imbibés et cassaient, d'autres l'étaient trop peu et donc un peu sec lors de la dégustation, heureusement quelques uns étaient nickels. Après, je pense que nous les avons imbibés trop tôt. Imbibage à 16 heures pour dégustation vers 01 heures, 7 heures avant donc, c'est trop. Mieux vaut imbiber au moment de passer à l'apéro, c.à.d. environ 4-5 heures max avant la dégustation. Une question que je me pose encore, était-ce bien d'imbiber dans le sirop chaud, est-ce-que tiède ce n'est pas mieux?

 

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INGREDIENTS (pour 16 baba's)

Pour la pâte à baba

  • 80 G BEURRE
  • 220 G FARINE T55
  • 14 G LEVURE FRAICHE DE BOULANGER
  • 35 G SUCRE SEMOULE
  • 4 G SEL
  • 2 OEUFS
  • 70 G LAIT

Pour le sirop

  • 750 G D'EAU
  • 400 G SUCRE
  • 170 G RHUM AGRICOLE BRUN
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • LE ZESTE ET LE JUS D'UNE ORANGE
  • LE ZESTE ET LE JUS D'UN CITRON

Pour la chantilly

  • 25 CL CREME LIQUIDE ENTIERE A 35%
  • 30 G SUCRE LACE
  • 30 G SUCRE SEMOULE
  • LES GRAINES D'UNE GOUSSE DE VANILLE

Pour l'abricotage

  • UN PETIT POT DE CONFITURE D'ABRICOTS
  • UN PEU D'EAU

 

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PREPARATION

Pâte à baba (réaliser 3-4 jours à l'avance, afin de bien désecher le baba)

Tamiser la farine.

Tiédir le lait et y délayer la levure (attention que le lait doit être environ à 25°c quand on ajoute la levure, pas plus).

Dans un bol du robot équipé d'un crochet, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot.

Pétrir légèrement sans donner du corps, puis ajouter le reste.

Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu'à ce que la préparation soit soyeuse et élastique.

Le pétrissage doit environ prendre 10 minutes au total.

La pâte est prête lorsqu'elle se décolle parfaitement des parois et ne colle plus aux doigts.

Filmer et laisser pousser pendant 30 minutes à l'endroit le plus chaud de la maison, idéalement 27-28°C, donc proche d'un radiateur en marche p.e.

Dégazer la pâte (chasser le gaz carbonique qui l'a fait gonfler) et dresser dans les moules à baba  bien beurrés à l'aife d'une poche à douille en les remplissant aux 2/3.

Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.

 

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Laisser pousser une 2e fois 30 minutes et enfourner dans le four préchauffé à 180°C, chaleur tournante, pendant 18 minutes en surveillant. Il faut obtenir une belle dorure.

Laisser refroidir les babas à l'air libre, sur une grille, afin de les rassir.

Perso je les ai confectionné un lundi matin pour les imbiber un mercredi soir.

 

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Pour le sirop

Porter à ébullition l'eau, le sucre, les jus et les zestes.

Hors du feu, ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laisser infuser à couvert pour préserver les parfums, ceci pendant 15 minutes, puis chinoiser.

Pour la chantilly

Monter la crème à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en fin de parcours (quand la chantilly commence à devenir ferme) les sucres mélangés.

Pour l'abricotage

Faire chauffer la confiture avec un peu d'eau, puis mixer et laisser tiédir.

Finition

Imbiber les babas dans le sirop chaud (où tiède, à tester), puis les retourner dans le sirop à l'aide d'une écumoire.

Les égoutter sur une grille.

Quand ils sont froids, les abricoter, c.à.d. les enduire d'une couche de sirop d'abricot avec un pinceau.

Quand ils sont froids, les garnir au centre à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée avec la chantilly.

Bon Appétit!

 

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Accompagnement Vin

Monbazillac

 

 

18:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)