03/01/2012

Nouvel An 2011 : Entrée 2 : Foie gras de canard poêlé, gelée prise de fruits rouges, peanut butter squirt, gelée de kumquats, sauce au porto et balsamique, crumble cacao-café

FOIE GRAS DE CANARD POELE, GELEE PRISE DE FRUITS ROUGES, PEANUT BUTTER SQUIRT, GELEE DE KUMQUATS, SAUCE AU PORTO ET BALSAMIQUE, CRUMBLE CACAO CAFE

 

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Pour ma deuxième entrée du repas de réveillon de Nouvel-An, j'ai été grapiller à gauche et à droite chez quelques chefs: Laurent Zioui pour la gelée de kumquats, un fruit que j'adore en sucré salé; Kwinten De Paepe pour le crumble cacao-café, qui était extra et apportait une bonne touche amère à la préparation; pour finir Jan Verhelst pour le peanut butter squirt qui m'a totalement déçu et pour sa gelée de fruits rouges, qui malheureusement ne s'est pas retrouvée dans les assiettes, car elle n'était pas prise en raison d'un trop peu de gélatine probablement. Il faut donc zapper le peanut butter squirt. La gelée prise, j'ai modifié la recette entretemps afin qu'elle soit vraiment prise.

 

Le foie gras provient de chez Patrick Dalle de Asse, il était vraiment nickel et a à peine fondu dans la poêle, belle fraicheur. Le goût en était top. La combinaison foie gras poêle, crumble café-cacao, sauce porto et gelée de kumquats à bien fonctionné, mais la prochaine fois je mettrais un rien de gelée de kumquats en moins dans l'assiette. Il faudrait voir ce que la combinaison avec la gelée de fruits rouges aurait donnée.

 

Tout le monde a en tout cas bien apprécié cette assiette. J'ai tout de même vu chez plusieurs convives que le peanut butter squirt restait sur les assiettes. Je ne vais donc pas vous mettre la recette de cet élément pas convainquant du tout.

 

 

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INGREDIENTS (7P)

 

 

Pour le foie gras

 

 

·         7 MORCEAUX DE FOIE GRAS DE +- 70GR

·         2 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES

·         1 C.A.T. DE SEL MALDON

·         4 C.A.T. DE GRAINES DE SESAME BLANCS

·         1 C.A.T. D’ALMA MATER

·         POIVRE, SEL

 

Pour la gelée de kumquats (Laurent Zioui/Restaurant Eveil des Sens à Montigny-Le-Tilleul

 

 

·         125 GR KUMQUATS

·         JUS D’UNE DEMI ORANGE

·         SUCRE CRISTALLISE

·         2 FEUILLES DE GELATINE

 

 

Pour la gelée de fruits rouges (Jan Verhelst/Restaurant Lotus Root Eke-Nazareth)

 

 

·         125 GR DE GROSEILLES ROUGES (SURGELE OU FRAIS)

·         125 GR D’AIRELLES (SURGELE OU FRAIS)

·         100 ML D’EAU

·         115 GR GELEE DE GROSEILLES

·         3 FEUILLES DE GELATINE

 

Pour le crumble cacao-café (Kwinten De Paepe/Restaurant Trente Louvain)

 

 

·         58 GR BEURRE

·         75 GR SUCRE GLACE

·         75 GR FARINE

·         13 GR POUDRE DE CACAO

·         15 GR CAFE MOULU EXTRA FIN (ICI NESCAFE ESPRESSO)

  

Pour la sauce au porto

 

 

·         2 GOUSSES DE CARDAMOME

·         5 GRAINES D’ANIS

·         ¼ BATON DE CANNELLE

·         5 BAIES DE GENIEVRE

·         25 CL DE PORTO

·         1 ½ C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         FOND DE VOLAILLE (EVENTUELLEMENT)

 

 

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PREPARATION

 

 

Pour la gelée de fruits rouges

 

Mixer ensemble tous les ingrédients (sauf l’eau).

Faire chauffer et passer à travers un tamis fin.

 

Ajouter l’eau et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.

Bien mélanger le tout.

 

Dans un plat au fond bien lisse, placer une feuille de film plastique, puis y verser finement le mélange.

Laisser refroidir au frigo.

 

Juste avant de dresser, découper la gelée en tranches  de la taille des tranches de foie gras.

 

Pour la gelée de kumquats

 

 

Faire blanchir les kumquats trois fois : plonger les kumquats dans de l’eau froide, la porter à ébullition, retirer la casserole du feu, égoutter les fruits et recommencer.

 

Au bout de la troisième fois, verser les kumquats dans le bol d’un mixeur et ajouter le jus d’orange et l’équivalent du poids des fruits en sucre. Mixer le tout et porter à 40°C.

 

Mêler les feuilles de gélatine trempées dans de l’eau puis essorées et faire refroidir au frigo.

 

Juste avant de servir, passer un coup de fouet dans la gélee pour la détendre un peu.

  

Pour le crumble cacao-café

 

 

Faire fondre le beurre à feu doux.

 

Mélanger le sucre glace, la farine et le cacao en poudre avec le café.

 

Ajouter ce mélange au beurre en remuant le tout poyur obtenir une pâte bien homogène.

 

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et la cuire pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C.

 

Laisser refroidir la pâte complètement, l’émietter en crumble et la réserver dans un récipient hermétique.

 

 

Pour la sauce au porto

 

 

Piler les épices au mortier et les poêler à sec.

 

Verser le porto et faire réduire de moitié.

 

Filtrer, puis ajouter le vinaigre balsamique et à nouveau faire réduire de moitié.

 

Réserver.

 

Pour le foie gras

 

 

Toaster les graines de sésame dans un tout petit poêlon, à sec. Il faut obtenir des grains brun clair.

Dans un pilon, écraser les graines avec le sel maldon et l’alma mater.

 

 

Couper le foie gras en 7 morceaux rectangulaires de +- 70 gr.

 

Assaisonner le foie gras de sel, de poivre et du mélange à base de sésame.

 

Faire sauter le foie gras pendant 2 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude, sans ajout de matière grasse. 

 

Jetter le gras, puis déglacer la poêle avec deux c.à.s. de vinaigre de framboise et laisser reposer les foies pendant 2 minutes environ sur du papier absorbant.

 

Dans la même poêle, ajouter alors la réduction de Porto et réchauffer le tout quelques secondes. Si le mélange est trop épais, ajouter un rien de fond de volaille. Si le mélange est trop liquide, poursuivre la réduction.

 

Dresser le foie gras avec la sauce et les différentes préparations.

 

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Bon Appétit!

16:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)