06/01/2010

Portobello au risotto de morilles et foie gras poêlé, réduction d'échalote confite

PORTOBELLO AU RISOTTO DE MORILLES ET FOIE GRAS POELE, REDUCTION D'ECHALOTE CONFITE

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Il me restait quelques morceaux de foie gras cru de canard du réveillon de Noël. Comme Chef Damien nous a gentillement demandé de lui faire part de nos recettes de cuisine de restes, je participerai donc avec celle-ci.

En dehors du foie gras, il ne me reste plus guère de restes, nous avons déjà tout mangé. A part de la mousse de beterave, mais que j'avais déjà utilisé avec le foie gras à Noël. Par contre, il me restait pas mal d'échalotes que je pouvais utiliser pour faire une bonne sauce. Le riz a risotto j'en avais encore, les morilles sèches aussi. En fait j'avais tous les ingrédients en stock pour réaliser une recette inspirée d'un feuilletage de livre de cuisine de Julie Andrieu autour du canard. J'y ai puisé mon inspiration pour composer cette recette. J'ai seulement dû acheter deux portobelli, c'est tout.

Le résultat était super. La présentation du risotto moelleux dans le portobello bien revenu à l'huile, la tranche de foie gras et la réduction d'échalotes confites (superbonne, à refaire souvent) me plaît beaucoup.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • HUILE D'OLIVE
  • 2 ESCALOPES DE FOIE GRAS CRU DE CANARD DE 75 GR
  • 20 GR DE MORILLES SECHES
  • 175 GR DE RIZ ARBORIO OU CARNAROLI
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 25 GR BEURRE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 200 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 50 GR PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE

Pour la réduction d'échalotes confites

  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 250 GR ECHALOTES
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1/4 DE BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSé (COTE DU RHONE)
  • 2 ETOILES BADIANE
  • 1 C.A.T. EXTRAIT DE VANILLE LIQUIDE
  • 1/2 BATON DE CANNELLE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE

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PREPARATION

Réaliser la réduction d'échalotes confites

Peler les échalotes. Les couper en 2 ou en 4 selon la taille des échalotes.

Chauffer l'huile dans un petit poêlon. Faire dorer les échalotes à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter le sucre et laisser caraméliser 5 minutes. Poivrer et saler.

Verser le vin, puis ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et laisser bouillir 30 minutes à feu doux sans couvrir.

Passer la réduction au chinois en pressant bien sur les échalotes pour en extraire un maximum de liquide, puis poursuivre la réduction jusqu'à consistance bien sirupeuse. Réserver.

Suite de la recette

Réhydrater les morilles sèchés en les plongeant 1 heure dans un bol d'eau tiède.

Brosser les 'Portabella' à l'aide d'une petite brosse à champignons. Enlever le pied et le couper en brunoise.

Cuire les chapeaux des champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d'huile d'olive, côté lamelles vers le haut, pendant 4 à 5 minutes.

Dès l'apparition d'un dépôt d'eau colorée dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 minutes. Mettez-les en attente dans le plat à four huilé.

Peler et émincer finement l'échalote. Porter le bouillon à ébulition, puis maintenir ce bouillon à petit bouillon tout au long de la cuisson du riz.

Oter les morilles en et passer le liquide à travers un tamis fin. Réserver le liquide de trempage.

Couper grossièrement les morilles réhydratées. Faites les revenir avec la brunoise de pied de portobello dans un peu de beurre, saler, poivrer et réserver.

Chauffer le beurre dans une sauteuse et y faire fondre l'échalote pendant 5 minutes. Ajouter le riz et laisser le cuire avec pendant 1 minute, jusque quand il devient translucide.

Arroser avec le vin et continuer à remuer jusqu'à absorption complète du vin par le riz. Verser le jus de trempage des morilles et faites absorber par le riz. Incorporer les morilles, puis ajouter une louche de bouillon. Remuer, laisser absorber et continuer d'incorporer louche après louche, le bouillon. Ceci va prendre environ 15-20 minutes. Il faut bien veiller à chaque fois que le liquide soit bien totalement absorbé par le riz avant d'ajouter une nouvelle louche.

Quand le riz est cuit mais encore un peu ferme sous la dent, retirer du feu. Ajouter le parmesan et éventuellement un peu de bouillon si le riz est trop dense. Saler et poivrer. Couvrir et réserver.

Pendant ce temps faire cuire les portobello au four à 170°C pendant 15 minutes.

Sortir les portobello du four, les saler et poivrer et les remplir de risotto aux morilles.

Poêler les escalopes de foie gras salées et poivrées sur les deux faces (le temps dépend de l'épaisseur).

Réchauffer la réduction d'échalote confite. Ajouter éventuellement une petite c.à.c. d'eau si c'est trop épais.

Présenter le portobello sur l'assiette, dresser le foie gras dessus et verser la graisse de cuisson sur le foie gras afin que celui ci coule dans le risotto. Napper de réduction.

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Bon Appétit

22:45 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (22)