13/04/2012

Pot-au-feu à la queue-de-boeuf et au miso

POT-AU-FEU A LA QUEUE DE BOEUF ET AU MISO

 

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Lors de ma virée en Alsace en passant par la Gaume, j'ai eu mes petites influences culinaires naturellement.

En premier, un bouillon au miso à tomber chez Clément Petitjean. J'étais obligé, une fois revenu, d'utiliser du miso, il le fallait. Puis, l'influence Alsacienne et un plat que je n'avais pas goûté sur place mais qui m'intrigais, le fleischnaka. Je ne vais pas vous expliquer ici ce que c'est, mais ce sera pour bientôt. Par contre, pour réaliser les vrais fleischnaka, il faut absolument soit faire un baekoffe, soit faire un pot-au-feu. Comme le baekoffe je l'avais déjà testé et le pot-au-feu, bizarrement pas, j'ai réalisé un pot-au-feu. Je l'ai quelque peu misoïfié, mais je vais encore le corser pour la réalisation du fleischnaka, en souvenir de l'ami Clément.

Mon pot-au-feu, tout à fait honorable, n'a pas fait un tabac ce soir, c'est le moins que l'on puisse dire. Les enfants, c'était perdu d'avance, même en camouflant avec du riz et du ketchup, rien à faire, c'était 'beikes'. Et madame, je n'avais pas beaucoup d'espoir non-plus. déjà elle n'aime pas les soupes liquides comme les bouillons, elle déteste la viande bouillie et na raffole pas de pommes de terr nature. Et effectivement, elle a mangé un chouilla mais avec les dents juque parterre.

De mon côté, bien qu'il faut bien avouer que ce n'est pas mon plat préféré et que l'on ne peut pas le mettre dans le top 100 de tous les temps, j'ai bien aimé quand-même, mais il faut vouloir prendre la peine d'assaisonner avec la moutarde, le gros sel, des petits oignons et cornichons au vinaigre (maison), de l'ail, de la moelle. Il faut trancher la fadeur de la viande cuite ainsi.

Maintenant j'ai récupéré séparemment les viandes, les légumes et le bouillon et celà va bien me servir pour des plats un peu plus goutus. Suite plus tard.

Pour les amateurs, voici la recette:

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 KG DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 GROS JARRET DE BOEUF
  • 1 JARRET DE VEAU
  • 2 TRANCHES DE JAMBONNEAU
  • 4 OS A MOELLE
  • 600 G CAROTTES
  • 3 BEAUX NAVETS
  • 1/2 CHOU FRISE
  • 1 TRANCHE DE CELERI RAVE OU UN CHOU RAVE
  • 4 POIREAUX
  • 4 TOPINAMBOURS
  • 6 BELLES POMMES DE TERRE OU 12 PLUS PETITES
  • 3 OIGNONS MOYEN
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BRANCHES DE CELERI (SANS LES FEUILLES)
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, BRANCHES DE PERSIL)
  • 1/2 TETE D'AIL NOUVEAU NON PELEE
  • GROS SEL
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • PERSIL PLAT
  • 2 C.A.S. PATE MISO
  • 4 A 5 L D'EAU (pour 2 à 3 kg de viande)
  • UNE CASSEROLE POUVANT CONTENIR 8 A 10 L

 

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PREPARATION

Couper un oignon pelé en deux et faire griller les deux demi-oignons à sec dans une poêle. Réserver.

Dégorger les os à moelle à l'eau froide. Puis les emballer dans une mousseline.

Couper les tranches de jambonneau, le jarret de boeuf et le jarret de veau en plus petits morceaux, en gardant bien les os. Bien rinçer toutes les viandes sous un filet d'eau.

Placer la viande dans la cocotte, couvrir largement d'eau tiède et porter à ébullition. L'eau tiède afin que l'ébullition reprenne sans tarder et que les sucs de la viande ne soient pas saisis et enfermés.

Laisser bouillonner 20 minutes en écumant régulièrement : quelques cuillerées d'eau froide ajoutées dans le bouillon, faciliteront la montée de l'écume. Ajouter l'ail, les deux demi oignons brûlés et une carotte coupée en tronçons. Forcer le feu pour avoir une belle ébullition.

Puis laisser cuire 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les légumes, les laver, les égoutter. Eventuellement couper les légumes en fonction de leur épaisseur. Ficeler les poireaux, coupés en deux, en botte. Piquer les deux autres oignons des clous de girofle.

Confectionner le bouquet garni et ficeler le avec une branche de céleri. 

Ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni, une petite poignée de gros sel et une dizaine de grains de poivre noir dans la cocotte et laisser mijoter encore 1 heure à découvert, les 10 premières minutes à feu vif.

Pendant ce temps, blanchir une première fois à l'anglaise, pendant 10 minutes, le chou. Le récuperer, le laisser égouter et le réserver.

Ajouter les navets, poireaux, les branches de céleri, les topinambours et le céleri râve (ou le chou rave). Verser un peu d'eau si nécessaire et poursuivre la cuisson encore 1 heure à petit feu.

Faire cuire le chou dans un peu de bouillon prélevé. Puis, débarasser dans un grand plat à four.

Faire diluer 2 c.à.s. de miso dans un peu de bouillon du pot-au-feu, filtrer et ajouter à la préparation environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Faire cuire les pommes de terre à part dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Dresser viandes et légumes dans le plat à four, verser un peu de bouillon dessus et garder au chaud au four préchauffé à 75°.

Récuperer les gousses d'ail et les écraser.

Passer le bouillon dans une autre grande casserole en le filtrant à travers une passoire garnie d'une mousseline. Si il est un peu gras, mettre un cube de glace sur la mousseline, verser le bouillon d'un seul coup: les particules de graisse s'aggloméreront autour du cube de glace.

Bien rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Si le bouillon parait trop fade, le faire réduire pendant quelques instants pour en concentrer le goût. Si des particules de graisses trop importantes se forment encore à la surface, les retirer avec des lames de papier absorbant que l'on passe rapidement sur la surface du bouillon.

Sortir le plat du four, ajouter encore un peu de bouillon bien chaud.

Plonger les os à moelle 15 mn , emballés dans une mousseline dans le reste du bouillon. Récuperer la moelle et l'écraser grossièrement.

Servir avec du persil plat, de la fleur de sel, des cornichons et de la moutarde à l'ancienne. On peut également accompagner ce plat d'une bonne sauce gribiche.

Préparer des tranches de pain grillés. Frotter les tranches de pain avec l'ail écrasé.

Etaler la moelle sur les mêmes tranches de pain grillé.

 

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Bon Appétit!

22:14 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)