16/04/2014

Veau poché façon carpaccio, émulsion d'olives vertes et basilic

VEAU POCHE FACON CARPACCIO, EMULSION D'OLIVES VERTES ET BASILIC

 

veau,carottes,poireau,oignon,ail,vin blanc sec,oeuf,basilic,raifort,olives vertes,citron,roquette,ciboulette,poivre vert en saumure,fleur de sel

 

Encore une recette du magazine 'Culinaire Ambiance', recette de la main de Philippe Van den Bulck, dont j'aime particulièrement les idées.

Recette sympa, réalisation pas parfaite. Mon émulsion ne l'était vraiment pas assez, mais j'ai adapté la bonne marché à suivre pour améliorer celà. Quand au veau, trop cuit pour moi, pas assez rosé. J'ai également modifié un rien la recette pour améliorer ce point.

La forme de mon filet de veau n'était pas génial également, difficile à travailler en belles tranches, mais je n'ai pas eu le choix.

Après la dégustation, il va vous rester de l'émulsion. A utiliser dans une vinaigrette avec une salade p.e.

 

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INGREDIENTS (2-3P, 4P COMME ENTREE)

Bouillon de pochage

  • 1 FILET DE VEAU DE +- 500 G
  • 2 CAROTTES
  • 1 POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 1/2 CITRON
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL (FRAIS TOUT CA)

Garniture et émulsion

  • 1 OEUF
  • 15 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 1 BOTTE DE BASILIC (ENVIRON 25-30 FEUILLES)
  • 1 GOUSSE D'AIL RAPEE
  • 1 C.A.C. RAIFORT EN PATE
  • 12 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • JUS D'UN 1/2 CITRON
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • ROQUETTE
  • 8 OLIVES VERTES, COUPEES EN RONDELLES
  • POIVRE VERT EN GRAINS EN SAUMURE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Marinade (la veille au soir)

Couper l'oignon en rondelles, écraser les gousses d'ail non-pelées, couper les carottes et le poireau grossièrement.

Placer le morceau de veau dans un plat et répartir les légumes dessus. Ajouter le bouquet garni. Ajouter les grains de poivre.

Verser alors le vin blanc dessus et laisser mariner toute une nuit.

Juste avant d'aller dormir, retourner la viande et mélanger le tout.

Laisser mariner jusqu'au lendemain.

Pôchage (J1 le matin)

Sortir la viande de sa marinade. Emballer la viande dans une étamine et bien la ficeler. Celà donnera une texture plus ferme à la viande, ce qui facilitera le découpage en fines tranches plus tard.

Verser la marinade avec les légumes et condiments dans une casserole haute et pas trop large. Placer la viande dans la casserole et couvrir à hauteur avec de l'eau.

Porter lentement à 85°C et laisser pocher à cette température pendant 30 minutes, en veillant bien de ne pas dépasser les 85°C.

Sortir la viande après ce laps de temps. Oter la casserole du feu.

Quand le bouillon de pôchage est à nouveau redéscendu à 70°C, y replacer la viande et laisser refroidir la viande dans son bouillon.

Lorsque le bouillon est tiède, mettre le tout au frigo jusqu'au soir.

Finition (J1 au soir)

Quelques heures avant de dresser, mettre les assiettes au frigo.

Découper la viande en très fines tranches.

Préparer la ciboulette, la roquette, les rondelles d'olives, les grains de poivre vert.

Mixer l'oeuf avec le raifort, l'ail, les olives, le jus de citron, 1/3 de l'huile d'olive et le basilic.

Transvaser tout, en filtrant à travers un tamis, dans un cul de poule.

Ajouter maintenant petit à petit le reste d'huile d'olive en fouettant.

Assaisonner en poivre et en sel.

Dresser la viande sur les assiettes.

A l'aide d'un pinceau en silicone, mouiller la viande légèrement avec un rien de bouillon de pôchage. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

A l'aide d'une cuillère, napper d'émulsion.

Décorer avec les olives, les grains de poivre vert, la roquette et la ciboulette.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

20:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)