11/07/2008

Sorbet 'onctueux' aux fraises

SORBET 'ONCTUEUX' AUX FRAISES

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Outre le poisson, mon petit passage à la Mer du Nord, m'a également redonné une grande envie
de réaliser des glaces et sorbets maisons.
J'ai mangé une terrible glace amarena à De Haan (Le Coque), ainsi que quelques autres glaces
chez les bons glaciers que nous trouvons encore à la côte.
Je suis par contre souvent déçu par les glaces et sorbets à la fraise, que je trouves en magasin
où chez les glaciers. J'ai donc décidé d'en faire une maison avec l'aide d'une recette publiée dans
le magazine Delicious de Juillet 2008. Une recette réalisée par Eke Mariën (le chef) et Jan
Groenewold (le chimiste). Ensemble ils ont publié un livre (Cook & Chemist) dans lequel
ils analysent d'une façon très scientifique la préparation culinaire, afin d'arriver au meilleur
résultat possible.
J'ai trouvé les différentes explications très intéressantes.
Tout dabord leurs conseils pour un sorbet de fraises le plus onctueux possible:
1. Il est important d'utiliser les fruits les plus murs et les plus sains possibles. Ils donneront
plus de goût.
Le citron apporte un surplus de fraicheur et accentue encore, comme le sucre et la gélatine,
le goût des fraises.
2. Pour une bonne structure du sorbet, un juste équilibre entre le sucre et l'eau est très importante.
Le sucre diminue le point de congélation de la glace, mais trop de sucre rend la congélation de la
glace plus difficile. Trop peu de sucre, par contre, donne un aspect trop granuleux au sorbet.
Au moins 20% du mélange doit être composé de sucre, 35% maximum.
L'apport en sucre dépends du fruit choisi, car le fruit contient également déjà du sucre.
La fraise contient 7% de sucre, la banane 17%, donc il faudra mettre 10% moins de sucre rajouté
pour une glace à la banane par exemple.
Il faut également que le sucre soit bien dissoud dans l'eau, car le sirop doit pouvoir jouer pleinement
son rôle de lubrifiant entre les cristaux de glace et donne ainsi une belle texture au sorbet.
3. La gélatine est toujours dabord mis à tremper dans de l'eau froide, afin qu'elle devienne plus 
molle et qu'elle fonde plus facilement dans de l'eau chaude (non bouillante).
4. Des fraises crues ont plus de goût que des fraises cuites. On les réduit rapidement en puree
avec un mixeur plongeant où dans un robot. On peut le faire également avec une passoire, ce
qui permet de récupérer également les petits grains.
5. Cette puree est mélangée avec le sirop chaud dans lequel la gélatine est disoute.
Il faut laisser revenir ce mélange au moins à température ambiante avant de verser dans la
sorbetière.
La gélatine apporte du crèmeux au sorbet.
La gélatine à deux propriétés intéressantes ici: elle aide à garder les cristaux de glace dispersé et
elle à la capacité à garder l'air en stabilisant les molécules d'air. Ces molécules sont importantes

pour le goût, car elles contiennent des arômes. A côté de cela, cela donne aussi plus de volume

au sorbet.
6. Pour obtenir un sorbet onctueux, il est primordial que cette glace soit mélangée constamment.
Ceci a pour but de garder les cristaux de glace les plus petits possible. Et cela est uniquement
vraiment possible en sorbetière.
7. Si vous ne mangez pas immédiatemment ce sorbet, il faut le garder dans un récipient bienµ
fermé, mais pas plus longtemps que 2 semaines.
8. Servir la glace à une température de -11 à -14°C, c'est l'idéal.
9. On peut doper le goût du sorbet en rajoutant par exemple un peu de liqueur de fraises.
L'alcohol donne du peps au sorbet et permet de garder plus longtemps le goût de la fraise en
bouche. On poirrait également utiliser de l'huile aromatisé à la fraise: mixer 250gr de fraises
avec 100ml d'huile. Chauffer ce mélange pendant 15 minutes dans une poêle, passer et laisser
refroidir. L'huile de fraise va ce séparer de l'eau après un petit temps, eau que vous pouvez 
enlever alors facilement. Puis on utilise que une à deux cuillères à soupe d'huile dans la glace.
On procède comme suit: mettre 100ml du sirop de sucre chaud dans une mesurette et laissez
dissoudre la gélatine dans ce sirop. Mixez au mixeur plongeant. Pendant que vous mixez, vous
rajouter l'huile de fraise. Ainsi l'huile émulsionne avec l'eau, comme pour une mayonaise. La
gélatine est ici alors un stabilisateur pour la glace et un émulsifiant pour l'huile. Ainsi on 
évite que l'huile forme des goutelettes sur la glace et se sépare de la glace.
Et maintenant après ces explications techniques, la recette:
INGREDIENTS POUR 1L DE SORBET
600GR DE FRAISES TRES MURES ET TRES SUCREES (500GR NETTOYEES)
50ML DE LIQUEUR DE FRAISES
200GR DE SUCRE
240ML D'EAU
JUS D'UN 1/2 CITRON
1 FEUILLE DE GELATINE
PREPARATION
Laver les fraises et équeutter.
Les réduire en purée avec la liqueur de fraises au mixeur plongeant.
Faire chauffer le sucre et l'eau dans un poêlon jusqu'à ce que le sucre soit entièrement
dissoud dans l'eau et que l'eau soit claire.
Faites tremper la feuille de gélatine pendant 5 minutes dans une bonne casserole d'eau froide,
bien l'éssorer et la dissoudre dans le sirop de sucre bien bouillant. Mixez éventuellement le
tout encore une fois avec le mixeur plongeant.
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Verser le sirop chaud, ainsi que le jus de citron, sur la purée de fraises.
Mixez à nouveau et laissez refroidir à température ambiante.
Cela peut aller très vite si vous mettez le mélange dans un bol, que vous placez à son tour dans
un autre récipient rempli d'eau glacée et que vous tournez régulièrement.
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Mettre le mélange dans le bol de la sorbetière et faites tourner la sorbetière jusqu'à obtention
d'un sorbet bien moelleux.
Cela devrait prendre à peu près 40 à 60 minutes.
Idéalement, servir immédiatemment avec des fraises fraîches comme accompagnement.
VERDICT:
1. Au niveau goût c'est vraiment très très bon.
2. Au niveau texture ce n'est pas encore du tout ce que je recherchais. J'ai fait turbiner pendant
bien 1h20 le mélange, rien à faire, il ne consolidait pas en glace. J'ai donc du mettre le mélange
après une heure et 20 minutes au surgélateur en super frost et j'ai été tourné régulièrement
dans le mélange. Mais vers 1heure du matin, j'en avais tout de même un peu marre et je suis
aller me coucher (la glace commencait à peine à prendre). Je suis encore déscendu vers 5 heures
du matin pour tourner une dernière fois, puis le matin avant de prendre le petit déjeuner.
En fin d'après-midi, j'ai goûté et ce que je craignais et que je ne voulais surtout pas est arrivé: 
la glace était beaucoup trop cristalisée. De plus, je l'ai trouvé trop sucrée.
Quelles sont les raisons de ce semi-rattage?
Vu les explications si dessus, probablement un trop de sucre. J'ai calculé que je devais être à peu
près à 34, voir 36% de sucre dans le mélange. En combinaison avec l'alcohol non cuit, cela fait
un peu trop je penses pour la prise de la glace. La prochaine fois, je ne mettrais que 150gr de
sucre au lieu de 200gr.
OU AVEZ_VOUS UNE AUTRE EXPLICATION?
Bon Appétit!

00:04 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)