31/01/2012

Lapin à la crème 2012 aux petits oignons glacés et cerises du Nord

LAPIN A LA CREME 2012 AUX PETITS OIGNONS GLACES ET CERISES DU NORD

 

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Au hasard des courses, un lapin complèt en promo et me voilà a m'écrire une recette de lapin. Madame n'avait pas envie du classique lapin à la bière et aux pruneaux, mais un truc à la crème me dit-elle. OK, va pour un truc à la crème. Première idée: estragon-persil-cerfeuil, des herbes quoi. Deuxième idée: une marinade et une cuisson au vin doux. Une liaison à la fin avec des oeufs et de la crème. Mais pour accompagner celà, outre des croquettes, j'avais envie de quelque chose qui tranchait la douceur du vin et des carottes présentes dans la sauce. J'ai opté pour des oignons grelots glacés au vinaigre de vin blanc, puis au jus de cerises du Nord. et accompagné de cerises du Nord.

Madame contente, moi aussi, les enfants comme d'hab bof-bof. Voici la recette.

 

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INGREDIENTS

Marinade

  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC MOELLEUX (JURANCON, MONTBAZILLAC, ...) DE +- 75 CL, ICI UN PACHERENC DU VIC BIHL
  • 1 BEL OIGNON
  • 3 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 ZESTE D'ORANGE FINEMENT CISELE
  • 2 CAROTTES
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • THYM, LAURIER

Suite de la recette

  • 1 LAPIN DE +- 1 K 600 avec les abats
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 GROS OIGNON ROSE
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • 1 BOUQUET GARNI (QUEUES DE PERSIL, THYM, LAURIER)
  • 15 CL FOND BLANC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL (LES FEUILLES)
  • 1/2 BOTTE D'ESTRAGON
  • 1/4 BOTTE DE CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • 120 G CERISES DU NORD
  • 1 C.A.S. GELEE D'AIRELLES
  • 1 POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE
  • SEL, POIVRE

Les oignons glacés

  • 300 G D'OIGNONS GRELOTS (NON SURGELES)
  • 25 G SUCRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

 

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PREPARATION

La veille: préparer la marinade

Couper l'oignon et les échalotes en fines rondelles. Couper les carottes en fines rondelles. Ecraser la gousse d'ail.

Verser le vin dans une casserole avec tous les ingrédients de la marinade. Porter à ébullition. Laisser frémir une petite minute, puis retirer la casserole du feu. Laisser refroidir entièrement.

Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux. Verser la marinade refroidie dessus. Laisser mariner pendant 24 à 36 heures au frais.

Tourner les morceaux de temps en temps.

Le lendemain, égoutter soigneusement les morceaux de lapin. Filtrer la marinade à travers une passoire fine.

Cuisson

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de lapin (y compris les abats) et les faire colorer de toute part, jusqu'à de que les morceaux soient bien dorés. Saler et poivrer en cours de route. Les retirer de la cocotte et à la place, faire revenir l'oignon coupés en rondelles (demi-rondelles dans les parties les plus épaisses de l'oignon).

Déglacer avec la marinade. Ajouter le bouquet garni.

Faire cuire 1 heure à petits bouillons, en laissant bien réduire la marinade.

Ajouter les carottes, coupées en morceaux de +- 2 cm, le fond blanc et le lapin et pousuivre la cuisson à couvert pour une deuxième heure, également à petits bouillons. Après 30 minutes ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert.

Enlever les morceaux de lapin quand ils sont cuits, enlever les morceaux de carottes. Les placer dans un plat de service creux, préchauffé à vide au four.

Mixer les feuilles de persil, de cerfeuil et d'estragon avec un peu de jus de cuisson, ajouter dans la sauce.

Ajouter la gelée d'airelles dans la sauce. Puis la pointe de moutarde. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Bien mélanger dans un bol la crème liquide et les jaunes d'oeufs. Y mélanger au fouet un peu de sauce, puis ajouter le tout dans la cocotte. Laisser mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre et en sel.

Si la sauce est trop liquide, lier légèrement (j'ai bien dit légèrement) avec un rien de maïzena.

Napper le lapin et les carottes avec cette sauce au vin doux.

Accompagner avec des croquettes.

Les petits oignons glacés et cerises du Nord

Mettre les oignons dans une sauteuse avec 40 g de beurre en parcelles, sel et poivre. Ajouter un rien de vin blanc sec, les grains de coriandre concassés et suffisamment d'eau pour recouvrir les oignons de moitié.

Placer directement dessus un disque de papier sulfurisé beurré et faire cuire doucement. Les oignons sont cuits lorsque tout le liquide s'est évaporé.

Ajouter le sucre en poudre et le vinaigre de vin, faire évaporer à sec en donnant à la sauteuse quelques mouvements de va-et-vient.

Ajouter le jus des cerises du Nord dans la sauteuse et laisser réduire. Réchauffer les cerises du Nord en les mélangeant aux oignons grelots.

 

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Bon Appétit!

19:49 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)