27/12/2015

Noël 2015 Amuse 1 : Chicon-boudin noir-moutarde-pomme-noix

NOEL 2015 AMUSE 1 : CHICON-BOUDIN NOIR-MOUTARDE-POMME-NOIX

 

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Réveillon de Noël, toujours une bonne occasion de réaliser des nouveaux plats qui sortent un peu de l'ordinaire. Mais pas trop non plus car mes invités de Noël sont assez classiques en goût. Très compliqué aussi de composer un menu car certains n'aiment pas le foie gras, d'autres pas les coquilles ou les huîtres, certains pas les volailles et cuisses de grenouilles, d'autres pas les scampis et gambas. Celà limite. Il faut donc bien réfléchir.

Pour ma première mise en bouche, j'ai copié une très belle recette d'Angelo Rosseel, chef du restaurant La Durée à Izegem, recette publiée dans le 'Smaak' nr. 75 de dec 2015-jan 2016.

Je n'ai rien du modifier, la recette me plaisait comme elle était et tout le monde à beaucoup apprécie. Un grand avantage, on peut réaliser les différents éléments à l'avance.


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INGREDIENTS (8P)

  • 100 G BOUDIN NOIR (la chair)
  • 8 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 7 CL CREME
  • 1 FEUILLE DE GELATINE
  • 10 CL JUS DE POMME GRANNY SMITH
  • 30 G SUCRE
  • 2 G AGAR-AGAR
  • 50 G PAIN BRUN DE QUELQUES JOURS (poids sans les croûtes)
  • 50 G NOIX GRILLEES
  • 25 CL D'EAU
  • 25 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 100 G SUCRE
  • UNE BELLE QUANTITEE DE GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 MORCEAU DE GRANNY SMITH
  • 16 BELLES FEUILLES DE CHICON DE PLEINE TERRE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

Mousse de boudin noir (ne pas réaliser trop à l'avance)

Faire bouillir une petite partie du fond blanc et y faire dissoudre les feuilles de gélatine.

Mixer finement la chair de boudin noir avec le reste de fond blanc et la gélatine dissoute.

Y mélanger à la spatule, la crème montée et assaisonner de poivre et de sel.

Réserver au frais et bien remélanger juste avant de dresser.

Gel de Granny Smith

Faire cuire le jus de pomme avec le sucre et l'agar agar.

Laisser cuire environ 2 minutes après ébullition, puis laisser refroidir au frigo.

Mixer la préparation refroidie dans un petit blender afin d'obtenir un gel.

Passer cette préparation à travers un tamis fin pour obtenir la structure lisse.

Réserver au frais.

Crunch de pain et de noix

Couper le pain en petits morceaux et mixer rapidement afin de garder de la texture.

Faire revenir le pain dans un peu d'huile à la poêle en mélangeant régulièrement.

Laisser réposer sur du papier absorbant afin d'éviter trop de gras.

Casser les noix et hacher grossièrement.

Mélanger le pain et les noix, assaisonner d'un rien de sel.

Graines de moutarde

Porter à ébullition, l’eau, le vinaigre et le sucre.

Y ajouter les graines de moutarde et laisser gonfler sur feu doux pendant 45 minutes.

Laisser refroidir le tout, puis récupérer les graines et un rien de la marinade, garder au frais.

Finition et dressage

Prélever 16 belles feuilles de chicon cru.

Prélever quelques demi rondelles de Granny Smith, coupées finement.

Dans les feuilles, dresser un peu de crème de boudin et de gel de pomme, y ajouter un peu de crunch pain-noix, des graines de moutarde et un morceau de Granny Smith.

 

Bon Appétit!

14:16 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)