10/11/2012

Moules gratinées à la tomate et jambon de Bayonne

MOULES GRATINEES A LA TOMATE ET JAMBON DE BAYONNE

 

moules,céleri vert,oignon,vin blanc,thym,laurier,romarin,tomates sèchées,jambon de bayonne,ail,chapelure,huile d'olive,parmesan,concentré de tomates

 

 

 

 

Je suis un drôle de belge. Je préfère la pomme de terre nature à la frite, je ne suis pas le plus grand fan de la stella et de la maes et je ne peux pas manger plus de deux fois des moules marinières par an.

Mais ma petite femme est une vraie belge, qui aime les frites et les moules marinières, elle passe par contre également pour la stella et la maes et toutes leurs copines. Donc, de temps en temps je fais des moules marinières, des moules au vin blanc, au curry, au pastis.... Et je tente des nouvelles choses qui me donnent envie aussi de remanger ses satanées moules.

Dans le magazine 'ambiance' de novembre 2012 j'ai trouvé la recette suivante. Une recette à nouveau de Philippe Van Den Bulck, sui vient vraiment souvent avec des idées qui me plaisent. J'aime assez bien un restant de moules avec un beurre d'ail et ici il y avait sa petite soeur, des moules précuites à la marinière et passées au four avec une bonne chapelure très aromatique. J'ai gardé la recette de base mais comme j'avais 4 tranches de jambon de Bayonne (qui périmaient le jour même) au frigo, j'ai fais séché ce jambon au four à 100° et je l'ai mixé et ajouté à la chapelure.

Après dégustation j'ai adapté la recette. J'avais trop de chapelure et au vue de la photo, la recette dans le magazine est légèrement exagérée en mélange chapelure. Au lieu de faire pour 2kg de moules la recette x2, j'ai donc adapté à du x1,5. Sauf pour le jambon et les tomates, j'ai gardé le x2.

Deuxième point, dans la recette on fait cuire les moules pendant 5 minutes à la marinière, mais ce n'est vraiment pas suffisant pour des grosses moules, il faut compter plutot 7 à 10 minutes en mélangeant bien les moules dans la casserole.

Après il y a l'ail. Dans la recette on mets 3 gousses pour 1kg de moules, j'ai mis 6 gousses pour 2kg. Mes gousses étaient assez 'magnum', donc l'ail dominait trop. Je vais donc adapter à 4 belles gousses ou 6 petites gousses.

Bien que j'ai récupéré le jus de cuisson des moules pour réaliser un risotto en semaine, la prochaine fois je compte remplacer la 1/3 de l'huile d'olive dans la chapelure par du jus de cuisson des moules, celà renforcera le goût de moules dans la préparation.

Avons-nous aimé cette recette? Sabine pas trop, elle ne jure que par les moules marinières et ce plat sans sauce très aillé était un rien trop fort pour elle, un peu écueurant même en raison du trop d'ail (elle n'est pas très ail, ne le digère pas bien). Moi, par contre, j'ai beaucoup aimé, mais je dois avouer que l'ail était effectivement un peu trop présent, j'ai donc adapté les doses pour une prochaine fois. Je ne pense plus servir cette préparation comme plat, mais plutot comme tapas ou comme bouchée apéritive. C'est excellent jusqu'à une dizaine de moules, après il est vrai que c'est costaud. Donc OK pour garder la recette adaptée et de la servir avec l'apéro ou en walking diner/buffet.

 

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INGREDIENTS (6-8P EN BOUCHEE APERITIVE/3P EN PLAT)

  • 2 KG MOULES ASSEZ GROSSES
  • 150 G CHAPELURE MAISON
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 12 TOMATES SECHEES (+- 100 G)
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GROSSES GOUSSES D'AIL OU 6 PETITES
  • 8 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 4 C.A.S. JUS DE CUISSON DES MOULES
  • 2 C.A.S. RASES DE FEUILLES DE ROMARIN CISELEES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 OIGNONS EN DEMI RONDELLES
  • 3-4 BRANCHES DE CELERI VERT EN MORCEAUX
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

 

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PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C jusque quand il est totalement croquant. Mixer le jambon et le récuperer.

Bien nettoyer les moules dans de l'eau salée et enlever les barbes. Bien les gratter. Rinçer une deuxième fois.

Faire revenir les oignons pendant quelques minutes dans une grande casserole assez large.

Pousser le feu plus fort et ajouter les moules, le thym, le laurier et le céleri. Déglacer au vin blanc. Saler légèrement et poivrer. Couvrir et laisser cuire ainsi pendant 5 minutes. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson entre 2 et 5 minutes en fonction de la taille des moules. Checker la bonne cuisson de toutes les moules.

Récupérer les moules et les laisser refroidir sur une plaque. Passer le jus de cuisson à travers un chinois et le réserver.

Oter la moitié d'une coquille de chaque moule et placer les moules côte à côte dans un grand plat à four.

Réaliser la chapelure en mélangéant les tomates sèchées en fine brunoise, l'ail émincé finement, le concentré de tomates, l'huile d'olive, le jus de moules, le parmezan, le jambon, la chapelure et du sel et du poivre.

Répartir ce mélange sur les moules dans le plat. Terminer par y répartir le romarin ciselé.

Mettre le plat au four en position grill à 200°C, ceci pendant 4 à 5 minutes.

Servir immédiatemment, sans accompagnement à part un bon verre de vin blanc.

 

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Bon Appétit!

 

05:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)