14/11/2010

Petits encornets farçis à la queue de boeuf, escabèche de panais, palourdes dans un jus mousseux au thé vert sencha japonnais

PETITS ENCORNETS FARCIS A LA QUEUE DE BOEUF, ESCABECHE DE PANAIS, PALOURDES DANS UN JUS MOUSSEUX AU THE VERT SENCHA JAPONNAIS

 

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Les derniers temps, vous ne me voyez plus très souvent participer à des concours dans la blogosphère. En partie, une question de temps, que j'ai de plus en plus de mal à trouver. Et quand on a pas trop le temps, il faut faire les bons choix. La famille, les enfants, la maison, passent alors avant les concours de cuisine.

 

La deuxième raison est dans l'analyse que j'ai faite des concours sur internet et dans la blogosphère et ma sensibilité personelle par rapport à ceux-ci. Souvent (pas toujours), ils partent d'un bon sentiment, d'une bonne idée, d'une envie de partager. Mais qu'on le veuille ou non, au final, il est très difficile dans ces concours dans lesquels les juges sont souvent juge et parti, surtout quand on alligne les différents concours, de rester 100% neutre. L'amitié, le ressenti, la préférence personelle d'un blog ou d'un blogeur (blogeuse) joue un grand rôle dans le résultat final d'un concours.

 

La troisième raison est la frustration de ne pas pouvoir faire goûter le plat aux juges. Les concours basés uniquement sur la photo et la recette ne me satisfont pas entièrement. Soit on a une super recette avec un goût du tonerre et on se retrouve même pas dans les nommés, soit on a une recette bancale et grace à un visuel nickel ou un énoncé intéressant, on finit par se retrouver gagnant ou nommé, et parfois on est étonné.

 

J'avais donc décidé de diminuer fortemment mes participations. Cette année je me suis limité jusqu'à présent à deux. Le premier, le concours pour amateurs St Hubert, un concours en Belgique, autour du gibier, pour lequel j'ai été sélectionné la semaine passée pour la finale, qui aura lieu le 29/11, donc bientôt. Il s'agit d'un vrai concours de cuisine avec 2h en cuisine avec un commis, dressage de huit assiettes, jury de lecture, jury en salle (propreté, organisation leadership, ...) et à table (dégustation). Et dans ce jury, quelques grands chefs belges et le président d'honneur des cuisinniers belges, Pierre Fonteyne. Au moins, avec un concours de ce type, on est certain d'être jugé correctemment, pour le pire et le meilleur et on a une vraie idée d'ou on se situe en cuisine. Ce sera ma deuxième participation. La première fois, en 2008, j'étais deuxième de la finale. Ca va être costaud de faire mieux, la concurrence est vraiment forte lors de ce concours.

 

Ma deuxième participation à un concours cette année, n'est 'malheureusement' que virtuelle, mais le juge de ce concours est tellement doué en cuisine, que j'ai 100% confiance en son jugement, même si ce n'est que sur lecture et photo. C'est un champion des marriages de saveurs et il décelera sans problème les erreurs, les manquements, les bonnes idées, les mauvaises idées, les trouvailles...

 

Ce concours, c'est le fameux

 

L'homme derrière ce concours:

ALEXANDRE COUILLON, Chef du Restaurant LA MARINE sur l'île de NOIRMOUTIER Si vous voulez découvrir un jeune chef très très prometteur, bourré de talent, mais qui est encore méconnu car ne surfant pas sur la vague de la surmédiatisation, une cuisine d'auteur avec une précision dans les accords des saveurs incroyable (et je dis celà en connaissance de cause, j'y ai déjà été mangé un menu complèt).

La femme derrière ce concours:

MARIE FRANCE du blog http://www.unecuillereepourpapa.com/ si vous aimez l'audace, la cuisine qui sort des tripes et du terroir, la Vendée et le partage de la bonne cuisine, ce blog est pour vous!

Deuxième édition et comme pour la première, Alexandre vous offre la possibilité de gagner un repas pour une personne dans son restaurant 'une étoile'.

 
 

 

2/ Le thème : vous allez devoir nous proposer une recette terre-mer, alliant coquillages ou crustacés avec une viande ou une volaille de votre choix… et ce n’est pas tout, pour corser la recette, Alexandre a décidé d’imposer un légume qui devra obligatoirement apparaître dans la recette ; il s’agit du PANAIS. Le panais, on le trouve partout maintenant, notamment dans les grandes surfaces, donc pas d’excuses… 

3/ Date limite : vous avez jusqu’au dimanche 28 novembre minuit pour envoyer votre recette.

 

4/ Pour les blogueurs, vous pourrez mettre un lien vers votre recette à la suite du billet de Marie-France sur son blog; pour les non-blogueurs, vous pourrez envoyer votre participation sur la boîte-mail suivante :

mariefrance.thiery-at-neuf.fr 

5/ La recette doit obligatoirement être originale, c'est-à-dire que vous ne pourrez pas m’envoyez une recette déjà publiée sur votre blog ; Eh ! oui, nous voulons vous faire travailler !

 

6/ Si vous voulez utiliser le logo sur votre blog, ne vous gênez surtout pas, d’autant qu’il a été réalisé par une amie, illustratrice, Delphine Marchal, son site est ici.

1/ le concours est ouvert aux blogueurs ou non-blogueurs de 7 à 77 ans… voire plus !

7/ A l’issue de ce concours, Alexandre, son équipe et moi-même choisirons la recette qui nous semblera allier le plus de créativité et de gourmandise ; vous serez prévenus par mail.

 

8/ Le gagnant

aura l’honneur d’aller déjeuner au Restaurant la Marine

Maintenant, revenons-en à la recette de ce soir. Et a son auto-critique.

 Tout dabord, la recette nécessite pas mal de travail et est assez technique, prenez donc votre temps et réalisez certaines parties de la recette à l'avance, le stress en sera beaucoup moindre.

 Au niveau technique, je suis 100% satisfait de ma recette. La cuisson de la queue de boeuf, la confection de la farce, le farcissage des encornets, leur nettoyage, la cuisson des encornets, la cuisson des palourdes, la réalisation de l'escabèche, la découpe du panais, la réalisation de la crème mousseuse infusée au thé vert, tout à été comme sur des roulettes. Pas de soucis pendant la réalisation.

Au niveau visuel, pas mal, surtout l'effet du noir sur le blanc. Idéalement je verrais plutôt une assiette de la même taille, mais un peu plus profonde, afin de mettre un peu plus de crème mousseuse, comme un petit potage. Pour la crème mousseuse, j'aurais du utiliser mon entonnoir à piston pour quelque chose de plus 'clean'.

Au niveau goût, les encornets farcis, cuits à merveille (j'ose le dire, cuisson nickel, pas d'effet caoutchouteux du tout), pur bonheur, une farce à se damner le.... Je vais refaire ça souvent et celà vaut bien les quatres heures de cuisson. La crème mousseus au thé une vraie découverte. Le côté herbacé de ce thé Sencha, s'accorde à meveille aux encornets farcis à la queue de boeuf, mais le goût du thé n'était pas assez présent. J'ai déjà adapté le temps de l'infusion dans la recette et je pense qu'il faut mettre plus de crème dans l'assiette pour contrebalancer le goût assez fort de la farce des encornets.

En ce qui concerne l'escabèche de panais, je suis un peu déçu tout de même. Le panais à beaucoup moins de goût cru que cuit et même si l'apport de la touche croquante est intéressante dans la recette, au niveau goût l'acidité de l'escabèche était un peu trop dominante par rapport à la crème mousseuse de thé et par rapport au panais. Dans le concours il fallait ajouter du panais dans la recette, mais si je la réalise à nouveau, ce serra uniquement les encornets farcis, les palourdes et la crème mousseusede thè vert.

Bon, la recette est très belle, mais il y a certainement moyen d'encore l'améliorer. Elle peut vraiment évoluer en un plat très très intéressant.

  

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la farce de queue de boeuf (à réaliser la veille, si il vous reste del a farce et du jus de cuisson, gardez-les au surgélateur pour une autre utilisation)

  • 2 C.A.S. D'HUILE DE PEPINS DE RAISINS
  • 8 MORCEAUX DE QUEUE DE BOEUF
  • 50 GR CAROTTE EMINCE
  • 50 GR CELERI BLANC EMINCE
  • 100 GR OIGNONS ROUGES EMINCES
  • 3 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 20 CL VIN ROUGE (ICI FITOU)
  • 1 PETITE GOUSSE D'AIL
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

Pour les encornets

  • 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
  • 1/2 C.A.S. PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 BONNE C.A.S. D'ECHALOTTE EMINCEE
  • 1/2 C.A.T. DE JUS DE CITRON VERT
  • 6 ENCORNTS PAS TROP GRANDS
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE NEUTRE

Pour l'escabèche de panais

  • 2 PANAIS
  • POIVRE NOIR

Marinade:

  • 25 GR JUS DE CITRON
  • 200 GR D'HUILE D'OLIVE
  • 100 GR VINAIGRE DE CHARDONNAY (MARTIN POURET)
  • 4 GRAINS DE CORIANDRE
  • 25 GR MIRIN
  • 250 GR VIN BLANC

Garniture

  • 25 FEUILLES DE CORIANDRE
  • 3 QUARTS DE TOMATES EN BRUNOISE
  • 1 C.A.C. BRUNOISE DE CITRON CONFIT
  • 1 BONNE C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 1 BONNE C.A.S. D'ECHALOTTE EMINCEE

Pour les palourdes et leur jus mousseux au thé vert

  • 400 GR PALOURDES
  • 2 C.A.S. THE SENCHA SUPERIEUR (THE VERT JAPONNAIS)
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SAINDOUX
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • POIVRE BLANC

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PREPARATION

Pour l'escabèche de panais (faire le matin du repas à la première heure)

 

Avec une mandoline, couper le panais en très fines lanières.

Mélanger les différents éléments de la marinade. Placer les lanières de panais dans un plat. 

Faire chauffer la marinade, laisser tiédir un court instant et verser sur le panais.

Ajouter la garniture et laisser prendre 8 à 12 heures au frigo.

Pour la farce de queue de boeuf (faire à l'avance, la veille)

Faire chauffer l'huile dans une casserole assez large. Y faire revenir les morceaux de queue de boeuf sur toutes leurs faces. Réserver.

Pendant ce temps, sur feu vif, porter à ébullition, le vin rouge avec le laurier.

Dans la même casserole, faire revenirla carotte, le céleri et l'oignon, ceci jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomates et l'ail et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. De temps en temps, ajouter un petit filt d'eau afin d'éviter une surcuisson de la tomate.

Déglacer au vinaigre de vin rouge. Ajouter alors le vin rouge chaud.

Ajouter la queue de boeuf dans la casserole. Ajouter de l'eau afin que la queue de boeuf soit complètement immergée dans le liquide (ne pas hésiter au niveau de la quantité d'eau, il en faut en suffisance pour une cuisson de 4 heures). Saler et poivrer. Ajouter le clou de girofle. Courvir et laisser cuire à 100°C pendant 4 heures. Au final il faut que la viande se détache facilement de os. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Récupérer la queue de boeuf et passer le jus de cuisson au chinois en pressant bien pour en extraire le maximum de sucs. Porter le jus à ébullition et laisser réduire environ 30 minutes afin d'obtenir une sauce liée. Rectifier en poivre et en sel.

Pour les encornets (farcir les encornets, vous pouvez le faire à l'avance)

Enlever la viande des os de la queueu de boeuf. Hacher la chair dans un petit mixeur. Faire fondre un peu de beurre dans un poêlon. Y mettre la queue de boeuf. Ajouter la coriandre, un peu de sel, du poivre, le piment d'espelette et le jus de citron vert. Faire cuire 2 à 3 minutes sur feu moyen.

Ajouter en cours de cuisson, un peu de sauce réduite afin d'homogéniser la farce.

Nettoyer les encornets: tirer précautionneusement les têtes hors du corps. Sortir l'os. Rincer les corps d'encornet sous l'eau courante. Enlever la fine pélicule de peau avec les doigts en frottant, puis rinçer une deuxième fois. Bien éponger les encornets.

Les saler et poivrer légèrement intérieur et extérieur. Les farcir avec le mélange de queue de boeuf en gardant 2 cm de libre sur le dessus. Bien presser la farce avin qu'elle soit compacte. Fermer avec une petite pique en bois à cocktail.

Faire sauter les encornets à la poêle pendant 3 à 4 minutes dans un rien d'huile neutre, en les retournant régulièrement et en évitant une surcuisson. Il faut néanmoins une coloration légère. Les réserver dans un four préchauffé à 100°C.

Pour les palourdes et leur jus

Faire revenir l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée mis non épluchée, dans un peu de saindoux. Placer les palourdes nettoyées dans le casserole et les mouiller de vin blanc.

Couvrir et laisser cuire 3 minutes maximum afin que les palourdes 'souvrent. Les réserver au chaud.

Faire réduire le bouillon de cuisson à petit feu.

Faire infuser, à couvert, pendant 5 minutes, le thé Sencha.

Filtrer le jus au chinois et poursuivre la réduction après avoir ajoité 10 cl de crème liquide. Poivrer très légèrement.

Passer le tout au mixeur afin d'obtenir une mousse légère.

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Dressage

Dans une assiette noire, un peu profonde, mais assez large, placer un peu d'escabèche de panais au centre. Poivrer cette escabèche. Placer autour 3 encornets farcis. Napper autour des encornets de jus mousseux au thé vert. Placer quelques palourdes dans le jus mousseux.

Décorer éventuellement avec quelques feuilles de coriandre.

Bon Appétit!

22:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (12)