27/03/2014

Velouté (légèrement bisqué) de pommes de terre à la truite fûmée, coulis de cresson, jets de houblon, crevettes grises et oeuf pôché

VELOUTE (LEGEREMENT BISQUE) DE POMMES DE TERRE A LA TRUITE FUMEE, COULIS DE CRESSON, JETS DE HOUBLON, CREVETTES GRISES ET OEUF POCHE

 

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Ce mardi, j'étais dans la belle région du Westhoek, dans le cadre de mon travail. Le Westhoek, une belle région qui sent encore bon le produit de terroir. Il y a la par exemple la bonne Trapiste Westvleteren et la brasserie Watou, il y a aussi les asperges des dunes et un produit tout à fait typique historiquement de cette région, mais fortement en baisse de production, le jet de houblon.

Comme c'est la pleine saison, je ne pouvais pas quitter le Westhoek, sans mes 250 g de jets. J'ai donc tenté le coup et j'ai appelé vers 13h30, un des 8 producteurs encore actifs sur la région, 't Hoppecruyt (Provenplein 69, Proven, 057/30.05.98, www.hoppecruyt.be). La réponse était telle que j'aime: mais biensur monsieur, nous allons en couper cet après-midi et dès 16 heures vous pouvez passer les prendre.

En fin de journée, j'ai donc été sur place et j'ai été agréablement reçu par la dame des lieux. Nous avons discuttés une vingtaine de minutes autour du produit, sa production, les problèmes liés entrautre au fait que vu que les gros brasseurs (bon méritent-ils le nom) comme Interbrew n'achètent plus de houblon mais utilisent un remplacement chimique, les producteurs de houblon sur la Belgique et en Alsace, étaient en diminution constante, et celà a donc aussi une conséquence sur la production de jets de houblon. Nous avons aussi parlé cuisine naturellement. Imaginez-vous qu'il mangent tous les jours des jets de houblon, le soir devant la télé, comme le consomateur lambda mange des chips.

Pour la recette autour du jet de houblon, j'étais parti sur une idée de base assez classique : pomme de terre - oeuf - jet de houblon et fumé. Mais je voulais un peu sortir des sentiers battus. Pour les jets de houblon, pas de soucis, cuisson classique et très courte. Pour les oeufs pôchés, technique classique sans chichis et esbrouffe de Chef Simon.

Pour la pomme de terre, je suis parti d'une base un peu vichysoise, mais en incorporant quelques éléments peu classiques. J'ai ajouté un rien de fumet de crustacé, afin de relever le goût et de faire un petit rappel avec les crevettes grises utilisées dans la recette. J'ai ai aussi ajouté le goût fumé que je voulais, mais que je voulais subtil et loin du traditionnel saumon fûmé. J'ai opté pour de la truite saumonée fûmée (de façon naturelle), que j'ai fait infuser dans la crème, puis que j'ai mixé à cette crème avant de passer le tout au tamis.

Afin d'apporter un peu de couleur et de fraicheur, j'ai terminé l'assiette avec un coulis de cresson de fontaine.

Je suis content de ma réalisation. Au niveau des dosages dans l'assiette, on pourait améliorer. Ici je me suis fait plaisir avec cette préparation comme plat principal, mais celà irait probablement mieux en entrée, une entrée permettant de mettre autant de jets mais un peu moins de velouté, qui ici prenait un peu trop le pas.

 

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INGREDIENTS (2P)

Les jets de houblon

  • 250 G JETS DE HOUBLON
  • LE JUS D'UN CITRON
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE
  • CREME 40% MG

Le velouté

  • 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES p.e.)
  • 50 G BLANC DE POIREAU
  • 50 G OIGNONS
  • 50 G CELERI BLANC
  • 100 G TRUITE SAUMONEE FUMEE (MATHONET GABRIEL, MALMEDY)
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 CL CREME 40% MG
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BONNE C.A.S. FOND DE CRUSTACE
  • BEURRE

Le coulis

  • UNE BOTTE DE CRESSON
  • CREME
  • EAU
  • XANTHANE

Les oeufs et les crevettes

  • 2 OEUFS
  • 5 CL VINAIGRE
  • 1 C.A.C. SEL
  • 125 G CREVETTES GRISES (POIDS NET)

 

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PREPARATION

Le coulis

Faire cuire les feuilles de cresson pendant quelques minutes dans de l'eau salée bien bouillante.

Egouter et placer immédiatemment dans de l'eau glaçée afin de fixer la chlorophyle.

Mixer dans un petit blender avec un peu d'eau froide et de la crème.

Passer à travers un tamis fin et faire réduire un rien dans un petit poêlon.

Coller avec un peu de xanthane.

Transvaser dans une bouteille poussoir et garder dans de l'eau chaude.

Le velouté

Emincer finement les oignons, le blanc de poireau et le céleri.

Faire revenir les légumes pendant 5 minutes dans un rien de beurre.

Ajouter les pommes de terre (épluchées et coupés en dés) et mouiller avec le bouillon de volaille, allongé d'un peu d'eau. Laisser cuire doucement pendant 40 minutes.

Passer le potage au moulin à légumes, puis au chinois.

Reverser le potage dans une casserole, assaisonner en poivre et en sel.  Mixer encore un peu avec un mixeur plongeant.

Couper la truite fumée en petite brunoise.

Faire chauffer la crème et y laisser macérér la truite pendant 10 minutes.

Mixer cette crème et la passer à travers un tamis.

Ajouter la crème, la crème épaisse et le fond de crustacé au bouillon de pommes de terre. Poursuivre la cuisson sans faire bouillir.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Les oeufs et les crevettes (pochage Chef Simon)

Peler les crevettes et les réserver au frais.

Porter à frémissement, 1 L d'eau avec 5 cl de vinaigre blanc et 1 c.à.c. de sel.

Casser les oeufs dans un petit bol (pocher les oeufs un par un pour plus de sécurité).

Pencher la tasse et laisser s'écouler une langue de blanc d'oeuf dans l'eau frémissante.

Verser le reste de l'oeuf sur le blanc en cours de coagulation.

Le blanc va se replier sur lui-même. Le laisser coaguler superficielement.

S'aider d'une spatule ou de deux cuillères pour ramener le blanc sur lui même et emprisonner le jaune.

Laisser cuire doucement.

A l'aide d'une écumoire, sortir l'oeuf. Le blanc doit être ferme.

Le plonger dans de l'eau froide, puis ébarber l'oeuf (oter les parties blanches qui se détachent) pour une plus belle présentation.

Les plonger quelques secondes dans de l'eau chaude avant dressage. Egouter.

Les jets de houblon

Nettoyer les jets de houblon en cassant la partie postérieure du jet (si nécessaire, ce qui n'était pas mon cas, tellement ils étaient frais).

Laisser saisir les jets dans du jus de citron, puis les cuire al dente dans une eau salée pendant à peu près 2 minutes.

Les égouter et les refroidir dans un bain d'eau glacée.

Colorer les jets de houblon, juste avant de servir, dans un peu de beurre et les assaisonner de poivre, de muscade et de sel.

Ajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir pendant quelques secondes.

 

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Dressage

Dans une assiette profonde, verser une louche de velouté de pommes de terre. Autour dresser un filet de coulis de cresson, au centre, placer les jets de houblon et dessus l'oeuf pôché. Autour disposer les crevettes grises bien fraîches.

Bon Appétit!

23:25 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)