01/01/2014

Nouvel An 2013 : Amuse 1 : Choufleur en aige doux avec jaune de caille crémeux, crumble d'oignons et lard au jambon croustillant

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 1 : CHOUFLEUR AIGRE-DOUX AVEC JAUNE DE CAILLE CREMEUX, CRUMBLE D'OIGNONS ET LARD AU JAMBON CROUSTILLANT

 

lard au jambon,oignons,vinaigre d'estragon,graines de coriandre,thym,choufleur,oeufs de caille,fleur de sel

 

Le réveillon de Nouvel An est pour moi depuis pas mal d'années synonyme d'une bonne soirée gourmande avec des amis chèrs. Et bien que je passe alors, malgré un maximum de préparation, pas mal de temps en cuisine, juste cuisiner des bonnes choses pour eux me fait beaucoup plaisir.

Chaque année j'en profite aussi pour essayer des nouvelles techniques, des nouvelles approches, tester des idées vu et lu ici et là, oser des associations nouvelles. C'est souvent sans filet, car il est très rare que je teste les recettes avant de les réaliser. Il y a donc toujours une bonne dose de stress positif et on n'est pas à l'abri d'un rattage. Mais comme généralement je prévois assez de plats différents, un rattage dans le tas n'est pas un drame. Parfois on rate un élément d'un plat et il faut alors réagir face à cet imprévu et retomber sur les pattes. Ce fût le cas ici.

Au départ il y a cette recette découpée dans le supplément du journal Het Laatste Nieuws qui traine dans mes classeurs. La recette est de la main de Peter Goossens, chef ***. Elle me parle surtout parce-qu'il utilise une technique par le froid pour extraire le jaune des oeufs de caille et je voulais tester celà. Après il y a l'association avec le choufleur en aigre-doux, le crumble d'oignon et les girolles en escabèche. Celà me semblait être une bonne petite mise en bouche bien sympathique et légère.

Au niveau du déroulement, un petit soucis tout de même et quelques questions à élucider.

Crumble d'oignon : pas de soucis, facile, rapide, éfficace.

Oeufs de caille : Ca peut faire peur au départ, mais ça fonctionne bien. La seule difficultée est de savoir exactement combien de temps il faut attendre entre le moment de la sortie du surgélateur, le moment de récupérer les jaunes et éliminant les blancs coagulés et encore légèrement gélés et le dressage. Au final il faudrait obtenir un jaune qui se travaille légèrement, entre le mou et le liquide. Mon résultat n'était pas à 100% ce que je voulais, le jaune était souple mais encore un peu trop rigide pour bien travailler. Mais la technique est top et le goût y était. A refaire et à retester encore.

Choufleur aigre doux : OK pour le croquant et le visuel. Un peu déçu par le côté aigre-doux que je n'ai pas retrouvé. Peter Goossens préconise un passage de 10 minutes dans l'aigre doux. Alors soit ce temps était trop court, car je n'ai pas retrouvé l'aigre-doux, soit l'erreur que j'ai faite était de placer les choufleurs dans l'aigre doux déjà froid (car fait la veille). A retester demain avec un aigre-doux bouillant (j'en ai gardé).

Girolles et escabèche : Plantage complèt de ma part ici. Heureusement que je me suis offert hier le livre 'Champignons' de Régis Marcon, car j'ai bien besoin de revoir mes techniques au niveau de la girolle.  Déjà j'aurais du changer d'avis en face du légumier. Des girolles il y en avait, mais des méga-grands avec des longues et grosses tiges. En plus ils étaient hyperhumides lorsque je les ai acheté, gorgé d'eau. Donc ce qui devait se passer, se passait: je coupé mes girolles en dés et je lance la cuisson à la poêle dans un peu de beurre. Un lachage d'eau très important, une surcuisson donc pour éliminer l'eau, au final des girolles caoutchouteuses et pas très agréables à manger. Bon j'ajoute quand même le vinaigre d'estragon et là c'est encore pire, vraiment pas bon. Je me dis alors, tentons le tout pour le tout, mixons tout ça et faisons une petite crème avec de la crème liquide. Cata, horreur, pire que le faux gras, inmangeable, à la poubelle donc. Me voilà avec un élément de plat en moins. Que faire. J'ai la bonne idée alors de prendre une tranche de lard dans le jambon et de couper celle-ci en très très fine brunoise. Le lard ça marche très bien avec l'oeuf, avec le choufleur et avec les oignons, pas beaucoup de risque. Je fais revenir à la poêle jusqu'à ce qu'il devienne croustillant et je réserve. Ouf, un plat sauvé du désastre. Et tout le monde a apprécié. A refaire mais avec encore plus d'aigre-doux dans le choufleur.

 

lard au jambon,oignons,vinaigre d'estragon,graines de coriandre,thym,choufleur,oeufs de caille,fleur de sel

 

INGREDIENTS (6P EN AMUSE)

Pour le crumble d'oignons

  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 40 ML LAIT ENTIER
  • 40 ML FARINE BLANCHE

Pour le lard au jambon croquant

  • UNE BELLE TRANCHE DE LARD AU JAMBON
  • UN PEU D'HUILE D'OLIVE
  • POIVRE

Pour l'aigre-doux (à garder pour plusieures utilisations)

  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 70 G VINAIGRE D'ESTRAGON
  • 50 CL D'EAU
  • 2 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 G POIVRE BLANC
  • 0,5 G THYM
  • 2,5 G ESTRAGON

Pour le choufleur aigre-doux

  • 1 PETIT CHOUFLEUR DE MALINES
  • AIGRE-DOUX réchauffé
  • SEL

Pour la crème de jaune de caille

  • 18 OEUFS DE CAILLE
  • FLEUR DE SEL

 

lard au jambon,oignons,vinaigre d'estragon,graines de coriandre,thym,choufleur,oeufs de caille,fleur de sel

 

PREPARATION

Couper les oignons en fines rondelles à la mandoline.

Faire tremper les rondelles pendant 15 minutes dans du lait. Egouter.

Passer les rondelles dans la farine et les frire à 140°C pendant un court instant, le temps qu'ils se dorent.

Egouter et saupoudrer de sel, laisser sècher sur du papier absorbant, puis les hacher finement.

 

Couper le lard au jambon en fine brunoise et faire revenir avec un tout petit rien d'huile d'olive dans une poêle. On veut au final un effet croustillant mais pas crâmé.

 

Faire cuire les différents ingrédients pour l'aigre-doux, puis passer la préparation à travers un tamis fin. Réserver et réchauffer avant de mettre le choufleur.

 

Prelever les bouquets de choufleur et les couper en fines tranches. Les mariner pendant 1 jour dans l'aigre-doux, départ chaud. Les sortir et les saler.

 

Placer les oeufs de caille pendant 2 jours au surgélateur.

Les sortir et les laisser dégéler au frigo pendant 2 jours.

Casser les oeufs et récupérer les jaunes. Débarasser les jaunes précautionneusement du blanc coagulé autour. Au final, rouler les jaunes sur du papier absorbant, le restant du blanc va se coller au papier.

Récupérer les jaunes et dresser sur assiette.

 

Au moment du dressage, casser légèrement les jaunes d'oeufs en tirant vers vous avec la cuillère. Assaisonner de fleur de sel.

Sur les jaunes le choufleur aigre-doux, le jambon croustillant et le crumble d'oignons.

 

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Bon Appétit!

 

11:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)