25/04/2011

Pistolets

PISTOLETS

 

levure,farine,saindoux

 

Ma liste de plats et de préparations a éssayer (cette année) est longue. C'est le cas de tous les cuistots amateurs je pense. On se met toujours des nouveaux challenges, non? Sur cette liste, pas mal de boulange et particulièrement les 'pistolets' (petits pains pour les amis français), le 'pain français' (la baguette pour les amis français) et le 'craquelin' et le 'cramique'.

Premier test de pistolets aujourd'hui. Pas si facile. La pâte, ça va, pas trop compliqué, mais la cuisson c'est autre chose. Moi j'aime mes pistolets comme ceux que je mangeais quand j'étais gamin. Les meilleurs étaient toujours ceux qu'on mangeait, tartiné de haché porc-veau, lorsqu'à peine déscendu du train à la gare de Blankenberge, nous nous dirigames vers le café terminus pour y déguster selon les envies, du café ou une bonne bière fraîche (là, j'étais déjà un grand gamin). Un souvenir gravé dans ma mémoire gustative à tout jamais, une vraie madeleine de Proust. Probablement la raison pour laquelle encore maintenant, le dimanche, lorsque je vais au marché, je me prends toujours un pistolet beurré et au haché (et moutarde). Que c'est bon!

Alors, ils sont comment les pistolets comme je les aime: une belle mie aérienne, bien douce et croquant et cassant (il faut que la croûte extérieure du pain, se casse en petits carrés irréguliers quand on presse le pistolet entre la paluche).

Mon premier tes d'aujourd'hui y arrive presque. La mie est comme j'aime, le goût y est, par contre, même si ils sont légèrement croquant, le croquant n'y est pas encore suffisamment. Et la croûte ne se casse pas en petits carrés. Damned!

Quelle en est la raison? Probablement le four, même si j'ai aspergé toutes les deux minutes les paroies avec une 'sproeit' (un diffuseur d'eau pour les amis français), et que j'ai laissé échappé le trop d'humidité les cinq dernières minutes de la cuisson. Faut-il prolonger la cuisson? Faut-il mettre un peu moins d'eau et/ou de saindoux dans la pâte? Je vais chercher et replancher dessus. Mais le principal est qu'ils étaient bien bons et que les 8 pistolets ont été mangés par la famille au complèt.

Selon un ami chef, il ne faut asperger qu'une seule fois les paroies du four en début de cuisson et ne pas entre-ouvrir le four à la fin. On testera celà la prochaine fois!

Voici la recette (en développement):

 

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INGREDIENTS (8 PISTOLETS)

    • 250 GR D'EAU TIEDE
    • 25 GR LEVURE FRAICHE
    • 375 GR FARINE BLANCHE TYPE 65 + FARINE A PORTEE DE MAIN POUR LA RECETTE
    • 30 GR DE SAINDOUX (OU BEURRE NON-SALE DE FERME)
    • 8,5 GR DE SEL

 

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PREPARATION

Dans un large bol ou sur une table de travail, verser la farine en pluie à travers un tamis. Confectionner un petit puit au centre de la farine.

Mélanger l'eau tiède et la levure.

Verser l'eau et la levure dans le puit au milieu de la farine.

Petit à petit, mélanger la farine au liquide en partant du centre.

Bien mélanger et malaxer la pâte obtenue et ne pas ajouter l'élément gras et le sel avant que la levure soit bien mélangée à la farine. Il faut prendre son temps. C'est ainsi que la levure aura une éfficacité maximale. Matière grasse et sel ne peuvent pas être mis en contact direct avec la levure, car la graisse freinerait sa croissance et le sel décomposerait même la levure. Il est donc d'une imortance capitale de bien amalgamer farine, levure et eau préalablement.

Ajouter maintenant le saindoux et le sel. Et poursuivre le travail de la pâte afin d'obtenir une pâte bien lisse et brillante.

Former une boule et la laisser reposer 12 à 16 heures au frais à 6°C (le mieux est donc de préparer la pâte la veille au soir). Ceci aide à garder les pistolets plus longtemps frais.

Le lendemain, abaisser la pâte et donner un tour. Laisser reposer hors frigo pendant 15 minutes.

Prélever des morceaux de pâte de 50 à 70gr et la rouler en boules, les mains enfarinées. Laisser reposer les boules hors frigo pendant 15 minutes.

Préchauffer un four à 235-240°C, voir 250°C (selon le four).

Rouler les boules à nouveau et laisser reposer pendant 40 minutes, sur un papier de cuisson sur la taque du four (mais hors four biensur). Idéalement la pâte doit avoir une température de +- 25°C avant de la mettre au four.

Avec un petit couteau ou rasoir, entailler le centre de chaque boule d'une ligne (pas facile quand la pâte est souple comme la mienne).

Faire cuire les boules de pâte pendant 25 minutes au four chaud en aspergeant toutes les deux-trois minutes d'eau chaude avec un diffuseur ou brumisateur d'eau (la fameuse 'sproeit').

Après 18 minutes de cuisson, entr'ouvrir la porte du four afin de laisser s'échapper la vapeur d'eau et obtenir une croute fine et croustillante sur les pistolets.

 

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Bon Appétit!

22:13 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (12)