12/05/2015

Risotto à l'ail des ours et shiitake, coquelet rôti, jus au vin jaune et tempura d'ail des ours

RISOTTO A L'AIL DES OURS ET SHIITAKE, COQUELET ROTI, JUS AU VIN JAUNE ET TEMPURA D'AIL DES OURS

 

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Par hasard, un beau petit coquelet fermier de chez mon volailler dans mon caddy, un restant de vin jaune, l'ail des ours en fin de vie au jardin (malheureusement), des shiitake acheté quelques jous avant sur un coup de tête et voilà une recette qui s'est imposée facilement.

J'ai eu envie de réaliser un risotto avec les shiitake et l'ail des ours, mais je dois retenter l'opération l'année prochaine pour différentes raisons. Certes, le risotto était très bon, mais il n'était pas asses sur l'ail des ours. Premièrement en raison de la fin de la saison (mon ail des ours était déjà en fleur et de plus, les fleur fannaient, donc perte de puissance dans le goût), deuxièmement, je devais avoir plus d'ail des ours. 25 feuilles, ce n'est pas suffisant. La prochaine fois (déjà rectifié dans la recette), j'en mettrais 50. Troisièmement, j'ai utilisé un bouillon de légumes et de volaille un peu trop corsé, il faudra être plus raisonable la prochaine fois car l'ail des ours à une saveur subtile et trop de goût à côté, le masque.

Le risotto est fini avec un râpé de gruyère AOP (sans trous évidemment).

Avec ce risotto, un coquelet tout simplement assaisonné et mis au four avec de l'huile d'olive et du beurre, assez de goût déjà dans le risotto, pas besoin d'en faire des tonnes sur le coquelet.

Pour plus de gourmandise, un bon jus de volaille maison, réalisé avec des ailes de volaille et boosté avec du vin jaune, vin jaune que j'ai également utilisé dans le risotto.

Pour finir, un test, afin d'apporter un élément croquant et 'fun' dans l'assiette, des feuilles d'ail des ours en tempura. Ici aussi, même soucis que pour le risotto, ail des ours en fin de vie et donc manque de saveur dans la feuille et donc un tempura qui n'avait le gout que de tempura. A revoir et aussi à refaire avec une pâte maison, car ici par manque de temps, j'avais opté pour un mélange tout prêt.

Ensemble tout de même extrêmement gourmand et déjà très très bon, malgré les améliorations possibles.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

  • 1L BOUILLON LEGUMES
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
  • 225 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
  • BEURRE CLARIFIE
  • 2 ECHALOTES
  • 20 CL VIN JAUNE DU JURA (OU UN AUTRE VOIR DU SHERRY)
  • POIVRE, SEL
  • 60 G GRUYERE AOP
  • 24 SHIITAKE
  • UN PEU DE BEURRE POUR LES SHIITAKE ET POUR LA FINITION
  • 200 G D'AIL DES OURS
  • QUELQUES FLEURS D'AIL DES OURS

Pour le jus

  • 600 G D'AILERONS DE POULET
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • HUILE D'OLIVE
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, POIREAU, CELERI)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • EAU

Pour le coquelet

  • UN COQUELET DE 650 G
  • HUILE D'OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les feuilles d'ail des ours en tempura

  • 6 FEUILLES D'AIL DES OURS
  • EAU GAZEUZE BIEN FROIDE
  • MELANGE A TEMPURA

 

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PREPARATION 

Le jus (peut se faire la veille pour gagner du temps)

Concasser les ailerons de poulet en morceaux de 3-4 cm.

Tailler la carotte, l'ail et l'oignon en mirepoix.

Dans une casserole large à fond épais, très chaude, mettre un filet d'huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu'ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement.

Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.


Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ôter les ailerons et ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer.

Oter alors les légumes et les laisser égouter afin d'éviter le trop d'huile.

Jetter l'huile encore présente dans la casserole.

Remettre les légumes et les ailerons.

Déglacer les ailerons avec un peu de vin jaune, décoller les sucs avec une spatule.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter un bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil, morceau de poireau, morceau de céleri vert).

Mettre de l'eau à hauteur des ailerons.

Porter rapidement à ébulition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h au minimum.

Passer tout au chinois très fin dans un petit poêlon.

Faire réduire de moitié au minimum, afin d'obtenir la consistance voulue.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Le risotto

Peler et émincer l'échalote.

Râper le gruyère.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir au chaud (mais réserver une bonne louche que vous gardez froide).

Il est très important que le bouillon qu'on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l'échalotte et les graines de moutarde et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis monter le feu.

Déglacer au vin jaune et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans un peu de beurre dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.

Ciseler finement l'ail des ours en julienne.

Mixer la moitié dans un petit blender avec un peu de bouillon (pas chaud) et ajouter au risotto après 15 minutes de cuisson.

Ajouter également les shiitake.

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le gruyère.

Ajouter maintenant la deuxième moitié de la julienne d'ail des ours et bien mélanger.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Lors du dressage, décorer le risotto avec les fleurs d'ail des ours.

Le coquelet

Préchauffer le four à 200°C.

Assaisonner le coquelet avec poivre et sel, aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur.

Verser un filet d'huile d'olive dans un petit plat de cuisson allant au four.

Ajouter quelques noisettes de beurre.

Déposer le coquelet dans le plat et le courvir d'un filet d'huile d'olive et de quelques morceaux de beurre.

Laisser au four pendant 50 minutes environ et arroser le coquelet tous les 10 minutes avec le jus de cuisson (en ajoutant un peu d'eau si nécessaire) afin de nourrir la viande et de bien dorer la peau.

La tempura (juste avant le dressage)

Réaliser une tempura en mélangéant tous les ingrédients pour la pâte.

Tremper les feuilles d'ail des ours, une à une dans ce mélange et les faire frire à l'huile à 160°C C en les trempant brièvement.

Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Verser un peu de risotto les assiettes.

Disposer une cuisse et un blanc de coquelet dans l'assiette.

Ajouter le jus de volaille, l'ail des ours en tempura et les fleurs d'ail des ours.

 

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Bon Appétit!

 

20:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)