09/08/2010

Sauce béarnaise

SAUCE BEARNAISE

 

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Arretez d'acheter les sauces béarnaises en bocaux. Elle est tellement meilleure faite maison et puis chaude où tiède, elle a tout de même plus de goût que froide.

Une sauce d'une incomparable fragrance, qui est semblable à la hollandais par le procédé et différente par sa composition de base. La base de la béarnaise est une réduction de bon vinaigre de vin et d'échalotte aromatisée d'herbes, dont l'indispensable est l'estragon. Important également, l'utilisation de beurre clarifié, un des secrets pour bien réussir une émulsion chaude.

La béarnaise est une sauce émulsionnée chaude. L'émulsion est le mélange énergique d'un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre, de l'eau ou du jus de citron, dont l'effet mousseux est provoqué par l'ajout d'un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d'oeuf.

La sauce béarnaise tire son nom du restaurant où elle a été créée ou recréée, selon certains, à partir d'un manuscrit ancien: le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye. Henri IV était Béarnais. C'est un chef nommé Collinet qui en est l'inventeur.

La béarnaise est excellente, servie avec une bonne pièce de boeuf, côte à l'os, entrecôte, filet pur, châteaubriand, pavé, .... accompagné de bonnes frites maison. Elle est très bonne également avec le saumon grillé. Excellent également avec des asperges.

Dans ma version, j'ajoute thym, laurier et ail dans la base de réduction, ce qui n'est certes pas conforme à la recette de base, mais j'aime bien la petite touche que celà apporte. Si vous voulez donc respecter un peu plus le classique, vous savez quoi faire.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 220 GR BEURRE CLARIFIE
  • 4 JAUNES D'OEUFS
  • 2 C.A.S. D'EAU
  • 1 FILET DE CITRON (OPTIONNEL)
  • 1 C.A.S. ESTRAGON POUR LA FINITION
  • 1 C.A.C. CERFEUIL POUR LA FINITION

Pour la réduction

  • 10 CL DE VINAIGRE VIEUX DE VIN ROUGE, ASSEZ FORT OU DE VINAIGRE BLANC A L'ESTRAGON
  • 3 ECHALOTES GRISES, HACHEES
  • 1 GOUSSE D'AIL (FACULTATIF)
  • 2 C.A.S. ESTRAGON FRAIS CONCASSE (TIGES Y COMPRIS) = +- 1/4 DE BOTTE
  • 2 C.A.C. CERFEUIL
  • 4 GR POIVRE NOIR CONCASSE EN MIGNONETTE
  • SEL FIN
  • PINCEE DE CAYENNE
  • 1 BRANCHE DE THYM (FACULTATIF)
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER (FACULTATIF)
  • 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

FAIRE LE BEURRE CLARIFIE

Découper le beurre en petits morceaux.

Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipien au bain-marie, sans y toucher. Laisser fondre doucement.

Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié, c.à.d. retirez le dépôt blanchâtre (caséine) qui surnage en surface et récuperer la matière grasse (au centre), sans racler par le fond, car le petit-lait s'y sera déposé.

Maintenir au chaud.

Au niveau de la proportion jaunes-beurre, je me base sur 55gr par jaune d'oeuf. Dans les différentes recettes que j'avais trouvé de béarnaise, celà oscille entre 125gr (ce qui est vraiment de trop selon moi et 43 gr (ce qui est un peu trop juste). Souvent cela se situe autour des 60gr, mais je préfère avoir un peu moins le goût du beurre.

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FAIRE UNE REDUCTION DE VINAIGRE

La base acide de la béarnaise peut se faire à l'avance et se conserve très bien au réfrigérateur. On l'appelle 'gastrique'.

Préparer dabord tous les ingrédients? ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition.

Faire bouillir dans une petite casserole en fonte émaillée, le vinaigre avec les échalotes hachées, le cerfeuil et l'estragon hachés, quelques grains de poivre écrasés (mignonette), le thym, le laurier, l'ail, le poivre de cayenne et le vin blanc. Effectuer cette opération à feu doux.

 

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Quand le vinaigre est tombé à la valeur de 1/4 du liquide initial, on laisse refroidi et infuser hors du feu. Puis, on la passe au chinois en appuyant bien avec le dos d'une cuillère, afin d'extraire le suc et l'arôme.

 

 

 

FAIRE LE SABAYON

Clarfier les oeufs (ne garder que les jaunes).

Ne pas faire celà à l'avance:

Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, cette préparation représente un milieu favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La raison également pour une clarification des oeufs à la dernière minute.

Placer le 'cul' de votre casserole contenant votre réduction de vinaigre dans une deuxième casserole d'eau froide. Puis ajouter vos jaunes et un tout petit peu de beurre clarfifié et remuer bien le tout. Rajouter 2 c.à.s. d'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie en fouettant énergiquement en décrivant un huit dans la sauteuse.

Ceci a pour but d'incorporer un maximum 'air dans les jaunes pendant qu'ils cuisent.

Le sabayon doit augmener de volume et prendre une consistance crémeuse et légèrement onctueuse.

Retirer de la cuisson dès que le sabayon est à température (60°) et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond de la sauteuse.

Utiliser une casserole de taille appropriée à la quantité de sauce. Une sauteuse trop grande entrainerait une coagulation des oeufs trop rapide.

 

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FINALISATION DE LA SAUCE

Ajouter alors, hors du feu, lentement, le beurre clarifiéencore chaud-tiède. Ceci sans cesser de battre.

Ajouter l'assaisonnement en sel et en poivre de cayenne.

Ajouter éventuellement un petit filet de citron.

Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau tiède.

Filtrer la sauce en la passant dans un chinois pour ne retenir que la sauce bien crémeuse.

Ajouter au dernier moment le cerfeuil et l'estragon frais haché finement. Réserver au bain-marie à température assez basse (40-50°) afin encore une fois de limiter la prolifération microbienne. Vous pouvez la couvrir d'un film plastique.

Servir la sauce tiède.

Bon Appétit!

22:29 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)