15/02/2014

Coquilles St Jacques, scorceneres à la mimolette, sauce au sherry et chapelure de seigle-pistaches

COQUILLES ST JACQUES, SCORCENERES A LA MIMOLETTE, SAUCE AU SHERRY ET CHAPELURE DE SEIGLE-PISTACHES

 

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Depuis quelques jours, j'avais une furieuse envie de coquilles St Jacques. En plus, ma belle aime de plus en plus les coquilles.

Comme elle voulait, même si je suis assez allergique à la St Valentin, quelque chose de spécial à table. Bon, elle avait bien parlé d'un mi-cuit au chocolat. Mais comme j'avais oublié de faire l'appareil la veille afin de le surgeler avant cuisson, je me suis concentré sur un plat de coquilles et sur un bon homard sauce cocktail. Le mi-cuit sera pour dimanche.

La recette vient tout droit des cuisines de Peter Goossens (restaurant *** Hof Van Cleve). J'ai simplement ajouté la petite chapelure sur les coquilles pour apporter encore un peu de texture en plus.

Nous avons beaucoup aimé et Sabine à adoré la cuisson des scorcenere à la mimolette.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 10 NOIX DE ST JACQUES
  • 30 BATONNETS DE SCORCENERE (en faire un peu plus)
  • 5 G MIMOLETTE RAPEE A LA MICROPLANE
  • 2 C.A.S. CREME
  • 1 C.A.S. MYCRIO
  • 20 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE
  • QUELQUES JEUNES FEUILLES DE ROQUETTE, FRISEE, BETTERAVE

Sauce

  • 20 CL SHERRY AMONTILLADO
  • 100 G BEURRE
  • 1 BONNE C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Chapelure

  • 1 TRANCHE DE PAIN DE SEIGLE
  • 50 G PISTACHES D'IRAN
  • SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

La chapelure

Parer la tranche de pain, puis la hacher finement au couteau.

Colorer la chapelure obtenue dans une poêle dans du beurre clarifié.

Eponger fortement sur plusieures feuilles de papier absorbant.

Mélanger cette chapelure aux pistaches grossièrement concassées et un peu de fleur de sel.

Réserver.

Les scorcenere

Peler les scorcenere (les réserver dans un bol d'eau froide bien citronée afin d'éviter toute coloration) et les couper en bâtonnets d'environ 8 cm de long, 1,5 cm de large et à 0,5 cm d'épaisseur.

Les cuire al dente dans de l'eau bouillante salée et citronée. Laisser refroidir dans de l'eau bien froide, égouter.

Les faire revenir dans un peu de beurre pour une belle coloration. Les assaisonner de sel et de poivre, ainsi que de muscade.

Ajouter alors la mimolette et la crème, puis laisser brièvement revenir sur feu doux. Si la crème tourne, ajouter un filet d'eau.

Coquilles

Bien éponger les coquilles avant cuisson. Les laisser reposer à température ambiante.

Assaisonner les coquilles avec un peu de sel et les faire revenir 45 sec à 1 min 15 (en fonction de la taille et surtout l'épaisseur) dans le mycrio bien chaud, ceci sur les deux faces, afin d'obtenir une belle coloration.

Poivre légèrement.

Sauce

Faire chauffer le sherry et le laisser réduire à environ 3 c.à.s.

Monter la sauce au beurre froid et coupé en cubes. Faire celà en partie hors feu et surtout sans faire bouillir.

Battre légèrement la sauce.

Assaisonner en poivre et en sel et hors feu, ajouter la ciboulette ciselée.

Dressage

Placer 5 x 3-4 batonnets de scorcenere sur une grande assiette.

Déposer sur chaque trio de scorcenere, une coquille.

Verser la sauce sur et entre les coquilles.

Ajouter alors un peu de chapelure seigle-pistache sur chaque coquille et décorer avec les jeunes pousses.

Bon Appétit!

08:09 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)