27/06/2013

Tarte au riz

 

TARTE AU RIZ

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Après le flan de la semaine passée, je continue ma découverte de la pâtisserie à travers un autre fleuron de la pâtisserie Belge, surtout celle de l'est (Limbourg, Liège, Cantons de l'Est): la tarte au riz.

Comment s'y retrouver dans les centaines, que dis-je, milliers de recettes de cette tarte, avec des dosages différent à chaque fois et aussi pas mal de variantes. J'ai éssayé de trouver les bonnes doses qui me convenaient, ce qui n'a pas été facile.

Au niveau de la pâte, généralement en Belgique, il s'agit d'une pâte brisée levée ou pâte à tarte, et j'ai du m'y prendre à deux fois, avant qu'elle soit réussie. Par contre, je ne l'avais pas cuite à sec et comme mon mélange n'était pas assez sec, elle n'a pas du tout bien cuite sur le fond et les bords. Dans la recette ci-dessous, je préconise donc de précuire la pâte 10 minutes.

Par contre mon mélange était beaucoup trop liquide quand je l'ai mis dans le moule. Il m'a fallu au moins 30 minutes de cuisson en plus avant d'obtenir le résultat souhaité. Il faut donc vraiment bien laisser évaporer un maximum de lait avant d'ajouter les autres ingrédients. J'ai aussi augmenté la dose de riz de 100gr à 110gr, ce qui aidera pour l'absorption du lait, lait que j'ai diminué de 1L à 880ml.

Un petit truc reçu d'un chef pâtissier (celui qui aime les cignes ;) ) pour la prochaine fois, mais déjà ajouté dans la recette ci-dessous : battre les jaunes d'oeufs à chaud avant des les ajouter au mélange.

Donc pas une réussite à 100%, va falloir retenter une autre fois. Par contre, le goût y était.

26/06/2013 : Nouvel essai, beaucoup plus concluant en diminuant à 700 ml le lait, en diminuant du coup un peu les cuissons du riz et de la tarte. Je n'ai par contre pas eu le temps de prendre une photo. J'adapte dans la recette.

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INGREDIENTS

    • 700 ML DE LAIT
    • 1 GR DE SEL
    • 3 JAUNES D'OEUFS
    • 120 GR SUCRE + 20 GR POUR LES BLANCS
    • 1 OEUF ENTIER
    • 3 BLANCS D'OEUFS
    • 250 GR PATE BRISEE LEVEE
    • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
    • 1 PINCEE DE CANNELLE
    • 110 GR RIZ BRISE OU A DESSERT

 

Pour la pâte brisée levée

  • 250 GR FARINE
  •  80 GR BEURRE
  •  4 GR SEL
  •  30 GR SUCRE
  •  1 JAUNE D’ŒUF
  •  12 CL LAIT TIEDE
  •  6 GR LEVURE CHIMIQUE (BAKING POWDER)

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PREPARATION
 
Pour la pâte brisée levée
 

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre encore dur, en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le bout des doigts.

Quand le mélange est homogène et grumuleux, faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d'oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine au lait en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l'incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple dans un film plastique.

Laisser reposer 30 minutes au frais avant de travailler.

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Préparer la farce de la tarte

Faire blanchir le riz pour enlever un maximum d'amidon: couvrir d'eau et égoutter après ébullition.

Faire bouillir le lait avec le sel, la vanille et un soupçon de cannelle. Verser le riz et laisser cuire doucement pendant 35 minutes environ, sur feu très bas, en tournant de temps en temps dans le mélange, surtout dans le fond afin d'éviter que le riz accroche. Le riz est bon quand il aura absorbé tout le lait.

Lorsque le riz est cuit, ajouter 125gr de sucre, mélanger et laisser refroidir.

Enlever la gousse de vanille.

Battre les jaunes à chaud sur un bain marie, poursuivre hors du feu.

Incoporer les 3 jaunes d'oeufs, puis l'oeuf entier et pour finir les 3 blancs battus en neige bien ferme avec 20 gr de sucre.

A l'aide d'un rouleau à patisserie, applatir la boule de pâte afin d'obtenir un rond de pâte pouvant couvrir le diamètre du moule + la hauteur sur les côtés.

Foncer un moule à tarte à bord haut avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier et les petites billes.

Remplir avec le riz et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

La tarte est prête quand le riz prend une coloration dorée.

Laisser tiédir, puis démouler en retournant le moule sur une grille et redresser la tarte quelques minutes plus tard sur un plat. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réserver au frigo.

Bon Appétit!

 

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23:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)