20/02/2011

La tarte au sucre

LA TARTE AU SUCRE

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Je poursuis mon auto-formation au niveau de la pâtisserie et principalement autour des tartes. Après le flan et la tarte au riz, une troisième tarte qu'on adore en Belgique, la tarte au sucre.

C'est magnifique de voir comment on arrive à faire une tarte aussi incroyablement bonne avec si peux d'ingrdiënts, la cuisine est parfois magique.

Maintenant, les tartes au sucre, il y en a des dizaines de différentes et je suis certain que chaque région et même chaque boulanger-pâtissier à la sienne.

Comme d'habitude, j'ai pris un peu des idées partout et j'en ai fait mon petit mixage personnel. Je voulais surtout une tarte très sur la cassonade brune foncée, croquante au-dessus et moëleuse à l'intérieur.

Comme je l'avais fais pour le flan ou pour la tarte au riz, j'utilise ici une pâte à tarte typique de chez nous. Elle est plus pratique et plus facile à manier que la pâte brisée et permet plus de choses. La rouler, l'étendre ou colmater des trous est plus facile avec cette pâte. En plus, elle contient beaucoup moins de graisse que la pâte brisée. On obtient une bonne croûte croquante et légère.

Je voulais donc une tarte avec une pâte légère. Réussi! Une tarte croquante sur le dessus et moelleuse à l'intérieur. Réussi! Par contre, même si j'aime ça, elle était un rien trop coulante. Quand je l'ai découpé, tout le sucre brun s'est écoulé et je donc pu napper la tarte dans les assiettes.

Je demande donc aux pros de la pâtisserie de me conseiller par rapport à celà. Comment faire pour avoir le moelleux mais sans que celà coule autant? J'aurais peut-être du refroidir complètement pendant une demi journée la tarte au frigo et la repasser brièvement au four quelques minutes pour la tiédir avant de la déguster? Trop de cassonade? Je ne pense pas. Trop de crème ou de beurre??? Beurre peut-être. J'avais mis 50gr et on voit sur la photo qu'il y a un peu trop de beurre qui se dissocie de la préparation. J'ai donc déjà rectifié à 40gr.

Heureusement, au goût c'était vraiment trop bon et celà ressemblait beaucoup à notre tarte au sucre préférée (une pâtisserie à Tournai).

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INGREDIENTS

Pour la pâte à tarte (brisée montée ou pâte à la levure Belge)

  • 250 GR FARINE + 50 GR SI NECESSAIRE ET POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 80 GR BEURRE NON-SALE, FONDU MAIS PAS TROP CHAUD (40°C)
  • 4 GR SEL
  • 30 GR SUCRE
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 12 CL LAIT TIEDE
  • 15 GR LEVURE FRAICHE
Pour le remplissage

  • 250 GR SUCRE BRUN (CASSONADE FONCEE)
  • 3 C.A.S. POUDRE D'AMANDES
  • 2 OEUFS
  • 150 GR CREME LIQUIDE 40%
  • 1 C.A.T. D'EXTRAIT DE VANILLE
  • 100 GR SUCRE IMPALPABLE
  • 40 GR BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN DES
  • PATE A TARTE (CI-DESSUS)

PREPARATION

Pour la pâte à tarte

Dans un bol, émietter la levure dans le lait tiède. Laisser le mélange ainsi pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Bien mélanger le tout.

Tamiser la farine et y mélanger le sucre.

Faire un puit au milieu. Y verser l'oeuf, le mélange de levure et le beurre. Avec le bout des doigts, mélanger petit à petit, en partant du centre, la farine dans les éléments liquides, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter autant de farine que nécessaire afin que la pâte n'accroche pas aux doigts. 

Fraiser plusieures fois doucement la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte. Ajouter le sel pendant cette opération (pour toutes les pâte levées, toujours mettre le sel en dernier lieu).

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Placer la boule dans un bol légèrement enduit d'huile. Placer un essui de cuisine au-dessus.

Laisser reposer 30 minutes à 1 heure dans un endroit chaud, avant de travailler. Il faut que la pâte double de volume. On peut par exemple chauffer son four sur la température la plus basse, l'éteindre et y placer la pâte.

Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte afin d'obtenir un grand cercle de 0,5cm à 0,3cm d'épaisseur.

Foncer un moule à tarte à bord hauts avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous. Bien pousser la pâte dans le moule. Enlever le surplus de pâte sur les bords du moule.

Placer un essuie dessus et laisser encore monter pendant 20 à 30 minutes.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier cuisson et les billes.

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Pour le remplissage

Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger le sucre et la poudre d'amandes dans un bol.

Dans un autre bol, mélanger crème, vanille et oeufs.

Placer 2/3 du beurre en morceaux en couronne sur le fond de tarte.

Verser le mélange cassonade-amandes sur le fond de tarte.

Puis, verser l'appareil d'oeufs et de crème.

Terminer par le sucre impalpable (à travers un tamis) et par quelques noix de beurre.

Faire cuire la tarte 8 minutes, un peu plus bas que le milieu du four.

Diminuer la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 à 20 minutes, jusque quand le mélange oeufs-crème est cuit.

Sortir la tarte du four et laisser tièdir. Démouler et placer sur une grille. Elle est meilleur encore chaud-tiède. Eventuellement la faire refroidir complètement et la repasser rapidement au four pour la réchauffer un peu.

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Bon Appétit!

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21:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)