23/01/2011

Tarte au flan

TARTE AU FLAN

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J'ai poursuivi aujourd'hui mon apprentissage autodidacte en pâtisserie. Une de mes tartes favorites est la tarte au flan, très apprécié en Belgique et dans le Nord de la France. Je voulais en réaliser une maison depuis longtemps déjà et après de multiples lectures, j'ai travaillé sur ma version de ce classique.

A première vue une tarte très simple, car composée que de quelques ingrédients basiques, mais ..... Il y a les dosages liquide-solide, le dosage farine-maïzena, la confection d'une crème pâtissière au préalable afin de donner une meilleure texture au flan, la pâte brisée qu'il faut également réussir, puis la confection de l'appareil (sans grumeaux) et pour finir la juste température à trouver au niveau du four et le temps de cuisson. Très technique quand même pour une aussi 'simple' tarte.

Avec les quantitées ci-dessous il y a moyen de réaliser deux tartes. Je n'avais fait de la pâte que pour une, mais je vais utiliser le reste pour réaliser des petits flans au caramel. Il suffit juste de faire deux fois la pâte pour ceux qui veulent deux tartes. A moins d'avoir un moule un peu plus haut que celui que j'avais et d'abaiser la pâte un peu plus (mon fond de tarte était un rien trop épais). Chose que je n'ai pas oser faire à 100% également, mais qu'il faut absolument faire, c'est de remplir le moule à tarte à ras-bord, donc l'appareil à la même hauteur que le fond de tarte.

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Au niveau du goût, le flan est très bon, pas trop sucré, pas trop écoeurant. Le goût du fond de tarte est également très bon. Mais le fond de tarte trop épais, gâche un peu l'équilibre des deux. Comme je n'avais pas rempli le moule à fond, le dessus du fond de tarte n'a pas reçu assez d'humidité et était trop dur et cassant. Quelques détails donc à améliorer la prochaine fois.

Mais pour un début, c'est motivant.

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INGREDIENTS (APPAREIL POUR 2 TARTES, PATE POUR 1 TARTE)

  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 3 OEUFS
  • 65 GR FARINE FERMENTANTE
  • 100 GR SUCRE
  • 150 GR CREME PATISSIERE FROIDE (voir ci-dessous)
  • 300 GR PATE BRISEE (voir ci-dessous)
  • UN PEU DE BEURRE (8GR) ET DE FARINE POUR LE MOULE A TARTE
  • 

Pour la pâte brisée levée:

  • 250 GR FARINE
  • 12,5 CL LAIT ENTIER
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 6 GR LEVURE SECHE
  • 30 GR SUCRE
  • 4 GR SEL
  • 80 GR BEURRE

Pour la crème pâtissière

  • 1 OEUF ET 3 JAUNES
  • 90 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 40 GR FARINE A PATISSERIE
  • 35 GR MAIZENA
  • 1/2 L LAIT
  • 50 GR BEURRE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON FENDUE
  • 1 PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Réaliser une crème pâtissière (la veille ou le matin:

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Incorporer la farine et la maïzena tamisée au mlange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes. Retirer la gousse et laisser tièdir le lait.

Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu'on n'obtient pas l'épaississement souhaité. Il faut éviter l'ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d'aller rechercher l'appareil dans le moindre recoin de la casserole.

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu'il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d'éviter la formation de peaux à la surface.

Filmer et mettre au frais.

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Réaliser la pâte pour la tarte

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le boût des doigts.

Faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d'oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la maume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l'incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Laisser reposer 30 minutes avant de travailler.

Réaliser la tarte

Séparer les blancs et les jaunes des oeufs et réserver.

Battre les jaunes avec 50gr de sucre, afin d'obtenir un blanchissement des jaunes, ainsi qu'une belle consistance.

Ajouter la crème pâtissière à ce mélange, bien mélanger.

Ajouter la farine tamisée et bien mélanger le tout afin d'éliminer le moindre grumeau.

Battre en neige les blancs d'oeufs et serrer avec 50 gr de sucre.

Ajouter les blancs d'oeufs au mélange en ajoutant précautioneusement avec une cuillèreen bois.

Ajouter un demi litre de lait petit à petit et mélanger doucement.

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Finalisation

Enduire un moule à tarte de beurre, puis fariner le moule en tapottant bien afin d'éviter un excess de farine. Il faut éviter d'y mettre trop de farine.

Mettre la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'abaisser à l'épaisseur et la taille souhaitée. N'hésitez pas à abaisser assez, il faut un fond de tarte pas trop épais.

Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée.

Avec une fourchette y faire quelques petits trous.

Egaliser la pâte sur le bord du moule.

Dessus déposer un rond de papier de cuisson. Y verser soit des légumes secs, soit des petites billes en métal spécialement conçues pour ça (ne pas en mettre trop, celà freinerait la cuisson du fond de la tarte). Faire cuire le fond de tarte ainsi pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Enlever le papier de cuisson et les billes.

Verser l'appareil dans le moule.

Placer pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 15 minutes à 190°C et terminer 5 à 10 minutes (celà dépend du four) à 200°C en recouvrant la tarte d'une feuille d'allu. J'ai terminé les 20 dernières minutes en chaleur tournante.

Mais la cuisson peut varier de four à four. On peut aussi voir si la tarte est cuite quand le dessus à une belle coloration brun foncée.

Laisser refroidir légèrement la tarte. Puis la retourner sur une grille de pâtisserie, de telle sorte que la tarte se retrouve à l'envers. Laisser refroidir complètement. Ceci permet à l'humidité se trouvant dans le fond de la tarte de se répartir dans l'entièretée de la tarte et d'obtenir une tarte bien homogène comme on les aime.

Un fois refroidi complètement, vous pouvez garder la tarte au flan au frigo.

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Bon Appétit!

17:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (15)