30/01/2008

Terrine de queues de boeuf aux carottes

TERRINE DE QUEUES DE BOEUF AUX CAROTTES

Une recette pour laquelle il faut prendre son temps: 4 heures de cuisson et 24 heures de réfrigération. Mais au final, le résultat est là et la petite vinaigrette qui l'accompagne est délicieuse.

INGREDIENTS (10P)

  • 2,5 KG DE QUEUES DE BOEUF PAREES PAR VOTRE BOUCHER
  • 1KG DE CAROTTES
  • 3 GROS OIGNONS
  • 1 POIREAU
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 30CL D'HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE XERES
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Blanchissez les queues 10 minutes dans une grande quantité d'eau frémissante salée, puis égouttez.

Epluchez les légumes et versez-les (sauf 500gr de carottes) dans un faitout avec la viande et le bouquet garni. Couvrez d'eau froide à hauteur, salez, poivrez, et laissez cuire 4 heures à petits bouillons en écumant souvent.

Pendant ce temps, ciselez le persil. Coupez le reste des carottes en rondelles et cuisez-les 20 minutes à l'eau salée. Rafraîchissez-les à l'eau glacée et égouttez-les.

Faites tremper la gélatine à l'eau froide.

Egouttez la viande, émiettez-la dans une jatte avec le persil ciselé. Réduisez les carottes en purée au moulin à légumes (gardez les autres légumes pour un potage futur).

Réduisez doucement le bouillon jusqu'à obtention de 1 litre. Filtrez-le. Réservez 8 cl pour la vinaigrette.

Dans le reste, faites fondre la gélatine égoutée et versez sur les queues de boeuf, à l'exception de 2 cl que vous mélangez au 8cl précédemment réservé.

Tapissez votre terrine d'un film alimentaire. Superposez-y queues de boeuf et rondelles de carottes jusqu'à extinction des ingrédients. Réfrigerez 24 heures.

Préparez la vinaigrette de carottes: mixez les 10cl de bouillon rstants avec 1 c.à.s. de purée de carotte ainsi que l'huile et le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement.

Découpez la terrine en tranches et servez-les entourées d'un filet de vinaigrette de carottes. Accompagnez d'une bonne salade.

22:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)